楊劍

張師傅出院的時候，醫(yī)生告訴他要多吃優(yōu)質(zhì)蛋白。就這一句話讓張師傅糾結(jié)了很久。什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？張師傅一連問了好幾個朋友，理解不一。有的說，蛋白質(zhì)含量高的；有的說，吸收好的。到底哪些蛋白才屬于優(yōu)質(zhì)蛋白呢？

優(yōu)不優(yōu)，看氨基酸

人體所需要的蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡是蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如：動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體氨基酸模式比較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

一句話，蛋白質(zhì)優(yōu)不優(yōu)，關(guān)鍵在于它的氨基酸模式與人體氨基酸模式是否接近。

高蛋白不等于優(yōu)質(zhì)蛋白

有商家宣傳的時候常說：某某商品富含蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)就一定好嗎？答案是未必。首先，高蛋白不一定好，蛋白質(zhì)攝入過高還會引起疾??；其次，高蛋白也不等于是優(yōu)質(zhì)蛋白。比如：牛奶的蛋白質(zhì)含量并不高，只有3%左右，但是牛奶的蛋白質(zhì)卻是優(yōu)質(zhì)蛋白；相反，有的谷類中含蛋白質(zhì)為10%左右，但是谷類的蛋白質(zhì)為植物蛋白，其氨基酸模式與人體的氨基酸模式差異較大，因此不是優(yōu)質(zhì)蛋白。

利用率不是簡單的消化吸收

牛奶、蛋類、大豆蛋白都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但部分人吃了牛奶、雞蛋或者豆類制品就不消化，可這并不能否定它們作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的身份。能否消化，與個體很多因素有關(guān)，比如疾病、先天因素。

再說肉，過多攝入肉類可能引起心血管疾病，因此需要控制量，但肉類含的蛋白質(zhì)因為氨基酸模式與人體氨基酸相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

合理利用，優(yōu)上加優(yōu)

蛋類、奶、肉、魚等動物性食物中的蛋白質(zhì)以及植物性食物中的大豆蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。這些食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸含量齊全，比例適當，能夠維持人體健康和兒童生長發(fā)育。需要注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白的人群包括：生長發(fā)育期的小孩、老年人、疾病恢復期的患者、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者等。

對于張師傅來說，首先要了解哪些食物蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，然后，要學會利用蛋白質(zhì)互補作用的原理進行配餐。

所謂蛋白質(zhì)互補作用，是指兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較大的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。比如：玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60、57、64，如果混合食用則生物價可以提高到73；進一步，如果在植物性食物基礎(chǔ)上再添加少量含有優(yōu)質(zhì)蛋白的動物性食物，則蛋白質(zhì)的生物價還會提高，如面粉、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)生物價分別為67、57、64、76，混合食用則蛋白質(zhì)生物價提高到89。

注：生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。

小知識

蛋白質(zhì)和氨基酸

所有的蛋白質(zhì)都是由氨基酸構(gòu)成。

氨基酸組成蛋白質(zhì)的基本單位。

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

必需氨基酸人體不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物提供，稱為必需氨基酸。