張巖

【摘要】本文通過分析高校食堂在經(jīng)營上存在的問題，根據(jù)高校食堂經(jīng)營公益性、非營利性，探討如何控制運(yùn)營成本，保障飲食安全，從而實(shí)現(xiàn)高校食堂經(jīng)濟(jì)效益和社會效益雙豐收的經(jīng)營目標(biāo)。

【關(guān)鍵字】高校食堂經(jīng)營效益

食堂作為高校后勤的一個(gè)重要組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供衛(wèi)生可口、價(jià)格合理的飲食服務(wù)的任務(wù)。教育的公益性決定高校食堂應(yīng)該把社會效益放在首位。但是作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體，高校食堂又不能不關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益。如何在社會效益和經(jīng)濟(jì)效益中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，使高校食堂真正為師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)是值得我們進(jìn)一步探討的課題。

一 高校食堂在經(jīng)營上存在的主要問題

目前，許多高校食堂仍舊保留著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代吃大鍋飯式的管理模式，在經(jīng)營存在不少的問題。如在采購環(huán)節(jié)，一些人中飽私囊；在貯運(yùn)加工、銷售等環(huán)節(jié)上浪費(fèi)嚴(yán)重；工作效率不高；不少員工白吃白拿習(xí)以為常。造成食堂飯菜長期處于質(zhì)不高價(jià)高的狀態(tài)，既談不上經(jīng)濟(jì)效益，更談不上社會效益。在人們紛紛詬病傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營管理模式之弊端時(shí)，許多高校后勤進(jìn)行了社會化的改革，將食堂對外進(jìn)行承包。但經(jīng)過幾年的實(shí)踐證明，高校食堂社會化并未取得較為立項(xiàng)的效果，其中出現(xiàn)的問題也十分明顯。首先，廣大師生的利益受到了侵害。經(jīng)營者承包高校食堂大都以追求利潤最大化為首要目的，因此，常常會出現(xiàn)以下幾種問題：承包金額較高，飯菜的價(jià)格也隨之攀升；不少商家還通過減少飯菜數(shù)量或菜多肉少等方式變相提高價(jià)格。安全衛(wèi)生意識較為薄弱，為了追求經(jīng)濟(jì)效益，常常是采購一些價(jià)低質(zhì)次的原料，危害師生健康。其次，管理和監(jiān)督執(zhí)法難。由于投資者完全掌握了經(jīng)營和管理權(quán)，學(xué)校的管理形同虛設(shè)，國家的法律法規(guī)貫徹落實(shí)難度很大，學(xué)生的飲食衛(wèi)生存在著嚴(yán)重的安全隱患。因此，高校食堂外包，高?？赡苋〉靡欢ǖ慕?jīng)濟(jì)效益，但是高校師生的飲食安全存在隱患，毫無社會效益可言。

二 改善高校食堂經(jīng)營管理的對策思考

堅(jiān)持公益性投入與市場化運(yùn)營相結(jié)合的原則，完善兼顧學(xué)生承受能力、財(cái)政支付能力、學(xué)校負(fù)擔(dān)能力的學(xué)生食堂資金投入和政府保障機(jī)制，消除學(xué)生食堂的不穩(wěn)定因素，確保學(xué)生食堂能正常、穩(wěn)定、持續(xù)運(yùn)營。同時(shí)，遵循社會主義市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善學(xué)生食堂可靠平衡的供求機(jī)制，發(fā)揮市場在學(xué)生食堂資源配置中的基礎(chǔ)作用，促進(jìn)學(xué)生食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。

1．將社會效益放在第一位

堅(jiān)持高校食堂為師生員工生活提供服務(wù)的原則。堅(jiān)持高校食堂經(jīng)營管理公益性的原則，不適宜把學(xué)生食堂作為學(xué)校增加經(jīng)濟(jì)來源的創(chuàng)收項(xiàng)目。而應(yīng)把確保師生飲食衛(wèi)生安全，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在首位，解決食堂穩(wěn)定工作中存在的問題，實(shí)現(xiàn)高校食堂工作政治屬性與經(jīng)濟(jì)屬性和辯證統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的共同發(fā)展，保障高等教育事業(yè)又快又好地向前發(fā)展。

2．保障飲食安全

高校領(lǐng)導(dǎo)對飲食衛(wèi)生要應(yīng)格外重視，認(rèn)真執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)。要對食堂操作過程的衛(wèi)生控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)。學(xué)生是食堂最主要的消費(fèi)者，為加強(qiáng)監(jiān)督，建議設(shè)立處理學(xué)生意見的機(jī)構(gòu)，建立賦予學(xué)生民主監(jiān)督權(quán)的學(xué)生伙食管理委員會。定期召開有學(xué)生參加的會議，認(rèn)真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議，及時(shí)解決食堂飲食衛(wèi)生存在的問題，使食堂飲食衛(wèi)生安全得到切實(shí)保障。

3．控制運(yùn)營成本

食堂成本控制是指食堂按照國家有關(guān)財(cái)務(wù)制度的要求以及自身的財(cái)務(wù)目標(biāo)，運(yùn)用各種成本管理方法，將各項(xiàng)成本掌握在一定范圍內(nèi)的財(cái)務(wù)活動，它是成本管理的核心環(huán)節(jié)，對食堂經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)資源的耗費(fèi)與相應(yīng)的降低成本措施的執(zhí)行進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督、調(diào)節(jié)和干預(yù)，以保證成本目標(biāo)和成本預(yù)算任務(wù)的實(shí)現(xiàn)。高校食堂是高校的一個(gè)后勤保障部門，食堂經(jīng)營管理的好壞，將直接關(guān)系到教職員工的飲食服務(wù)水平。因此，食堂要從成本控制著手，抓好食堂的管理和服務(wù)，以提升教職員工的滿意度。

4．提高人員素質(zhì)

高校食堂應(yīng)加強(qiáng)人力資源管理，堅(jiān)持以人為本，科學(xué)合理地安排工作崗位，用人之長，充分發(fā)揮每個(gè)員工的聰明才智，調(diào)動他們的積極性。引導(dǎo)員工樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，建立一支高素質(zhì)的隊(duì)伍，從而通過員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)令師生滿意。

5．引入適度競爭和注重飲食產(chǎn)品創(chuàng)新

有競爭才有發(fā)展，學(xué)校可在自主經(jīng)營的基礎(chǔ)上，多引入幾家飲食服務(wù)部。這樣，既可增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)飲食業(yè)的競爭，控制好餐飲價(jià)格，為學(xué)生提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù)，還可增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督，在競爭中形成一種比服務(wù)、比價(jià)格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)，推進(jìn)學(xué)生食堂規(guī)范化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。創(chuàng)新是企業(yè)前進(jìn)的動力，高校食堂只有創(chuàng)新才會有發(fā)展。一四服務(wù)創(chuàng)新。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂就餐時(shí)間比較死板，過了規(guī)定的時(shí)間就沒得吃。為此，建議食堂在適當(dāng)延長售飯時(shí)間的同時(shí)，針對不同的消費(fèi)群體提供不定時(shí)服務(wù)。二是飲食產(chǎn)品創(chuàng)新。高校的師生來自全國各地，飲食口味各不相同，單純的大鍋菜已經(jīng)不能適應(yīng)多種消費(fèi)的需求。食堂經(jīng)營者應(yīng)該研發(fā)出價(jià)位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美的各種地方菜。因此高校食堂應(yīng)該想方設(shè)法通過增加食品的花色品種來滿足師生新時(shí)代飲食的需要。

6．做好學(xué)生思想教育和政策宣傳

各高校要通過組織學(xué)生參與食堂管理、民主監(jiān)督等措施，加強(qiáng)食品安全宣傳教育，普及食品安全知識，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識和對待社會物價(jià)波動，讓學(xué)生了解學(xué)校努力穩(wěn)定食堂物價(jià)的措施。及時(shí)妥善處理學(xué)生的問題和困難，做好情緒疏導(dǎo)和矛盾化解工作，確保學(xué)校穩(wěn)定。

總之，高校食堂社會化運(yùn)作、管理、經(jīng)營，既要遵循市場規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)，保障供應(yīng)，維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定；既要考慮經(jīng)濟(jì)的利益，更要兼顧廣大師生的利益，創(chuàng)造更大的社會效益。