邢帆

餐飲行業(yè)在中國不光有著舌尖上的誘惑，更有著難以量化的歷史。繼承和發(fā)揚任何一種飲食文化的旅途中，似乎都被無法標準化的“純手藝”說法打敗了。

現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)的競爭隨著人們口味的挑剔愈發(fā)激烈，但餐館與餐館間卻不再只是依靠口味這一種評判標準分出高下。

上海一茶一坐餐飲有限公司（以下簡稱“一茶一坐”）采用整體解決方案快速構建了全面的ERP系統(tǒng)，提高了資金利用率和庫存周轉率，并降低了中央廚房的生產(chǎn)成本，從而提升了企業(yè)競爭力，有效支撐了企業(yè)未來5至10年的發(fā)展。

以文化的名義

一茶一坐起源于中國臺灣，于2001年進入中國大陸市場，致力于發(fā)揚中國茶及餐飲的文化，打造第一個國際化中式休閑連鎖餐飲的領導品牌。自2002年6月在上海新天地開設第一家門店起，一茶一坐在上海、北京、杭州、天津等18個大中型城市已開設近120家門店。

隨著公司不斷快速擴張，一茶一坐在運營管理和未來發(fā)展方面面臨著一系列挑戰(zhàn)，例如：如何及時、準確的向門店配送餐品；如何提升中央廚房成本核算的準確性，降低中央廚房的生產(chǎn)成本；如何處理從采購、發(fā)貨到門店收貨損耗所造成的單價變更問題，以及在集中采購模式下，如何明確供應商向子公司開票信息，滿足財務核算及稅務的需求等。

為應對這些挑戰(zhàn)，一茶一坐決策層決定構建全面的信息化系統(tǒng)，支撐日益復雜的運營管理和不斷增長的業(yè)務發(fā)展。經(jīng)過近一年多的嚴格選型和市場對比，一茶一坐最終選擇了能夠滿足企業(yè)需求的整體解決方案，在2011年4月正式啟動ERP項目。短短6個月后，全面的ERP系統(tǒng)經(jīng)過快速部署正式上線，并取得了良好的收益。

一茶一坐首席技術官龔光宇回憶，從2005年開始，一茶一坐先做了最基礎的IP標準化。他解釋：“連鎖經(jīng)營中最重要的三個要素包括，專業(yè)化、簡單化、標準化。標準化是最簡單的一件事，最困難的是簡單化，要把很專業(yè)的東西標準化完了以后，又能夠很簡單地讓所有人都了解，以方便在使用中隨時維護。2005年一茶一坐只有10家門店的時候，就已經(jīng)奠定了所有IP的標準?！?006年一茶一坐擁有20多家門店的時候，從傳統(tǒng)的用傳真來訂貨，到使用E-mail來訂貨都已經(jīng)不能夠滿足其快速擴張的需求，訂貨系統(tǒng)的導入讓一茶一坐擁有了最原始的BI的架構。顧客可以透過瀏覽器直接在系統(tǒng)里面做訂貨，然后由總部做統(tǒng)一的配送。之后一茶一坐又架設了信息溝通的平臺，并且把更多的門店和相關作業(yè)全都架在這個平臺上面。以確保一茶一坐在后期快速擴張的時候，所有信息都能夠準確到達。

目前一茶一坐上線的新產(chǎn)品來自甲骨文（Oracle JD EdwardsEnterpriseOne），是一個全面模塊化、預先集成、針對特定行業(yè)的業(yè)務管理軟件套件，是為快速部署和輕松管理而設計的，能滿足供應鏈、財務、人力資源管理、客戶關系管理、項目管理等所有關鍵職能部門需求。

品嘗ERP

談到新上線的系統(tǒng)，龔光宇表示，與品嘗美食類似，ERP也是需要仔細品味才能了解真諦和價值的。他說：“以前的系統(tǒng)，基本上可以概括成一個進銷存系統(tǒng)，可以管理所有的進貨、所有的庫存、所有的銷貨。但是當牽扯到很多更深入的問題的時候，就顯得有些吃力。當企業(yè)面臨快速擴張的時候，原來所謂的進銷存系統(tǒng)，沒有辦法滿足所有門店成本計算的問題?！?/p>

通過部署，新的ERP系統(tǒng)取代了原有的庫存系統(tǒng)，并覆蓋了庫存管理、銷售管理、采購驗收管理、MRP、MPS、生產(chǎn)車間制程管理、進階成本管理、配方管理、物流配送管理等眾多重要模塊。而新系統(tǒng)的供應鏈管理模塊更打通了門店銷售與物流中心配貨的信息溝通渠道，提升了門店訂貨的準確性和及時性，達到了既減少門店庫存的占用，又保證貨品供應充足，使得庫存周轉率提高了15%左右。

限于集中采購的需要，2002年一茶一坐先行建立了屬于自己的中央廚房。中央廚房肩負所有餐品的標準化任務。通俗來講，所有食品必須要在中央廚房里面制作成半成品，然后運送到門店，門店根據(jù)標準作業(yè)流程（SOP），變成一道一道最終的餐品，然后呈現(xiàn)給客人。在中央廚房，基本上可以看作是一個生產(chǎn)加工的環(huán)境，跟原來的只是買賣、競銷這樣的概念是不一樣的，有很多生產(chǎn)、加工上面的環(huán)節(jié)要處理，另外一個問題，就是有很多跟供應商采購的原料需要先儲存在中央廚房里，所以隨之又產(chǎn)生很多配送的問題，為了節(jié)約時間，一茶一坐通常集中向所有的供應商采購，完成采購之后，放在自己的中央廚房庫存，然后當門店有需求的時候再配送，這為賬面核查消除了很多瑕疵。

解決了賬面問題之后，一茶一坐結合新的ERP系統(tǒng)成功通過代管倉功能和靈活的暫時支付方式，解決了統(tǒng)一采購模式下供應商與全國子公司的財務結算問題，提高了資金利用率10%左右，達200多萬人民幣。新ERP系統(tǒng)還通過采用成本核算模塊，實現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)排程的準確、有效，提高了成本精細化管理，找到央廚在制造過程中真正的浪費點，使央廚的制造成本得到有效控制和降低。此外，新系統(tǒng)的服務器架構屬于分布式架構，擁有良好的的系統(tǒng)靈活性，可支持一茶一坐未來進行快速擴張，使新開門店的作業(yè)變得簡單。

在接下來的實施中，一茶一坐將著眼于解決在連鎖行業(yè)中的一些新特點。龔光宇舉例：“比如我們門店很多，又是集中采購、集中配送，需要解決門店下單要貨的及時性，又要保障食材新鮮的前提下，放得下又不能太占地方，這就勢必要打破門店與物流中心的傳統(tǒng)配貨模式。另外在集中采購的模式下，原來的物流中心是集中采購，然后配送到各家門店。按照不同地方的稅務要求，要設立分公司或者子公司，這就存在供應商送貨了以后，沒有辦法開發(fā)票，或者發(fā)票主題對不上。所以在這個問題上，我們提供了一個代管的功能，解決了這種集中采購下，怎么樣規(guī)范經(jīng)營，又和各個門店各個分公司的應付款能夠對上的問題?！蓖ㄟ^這些實施，規(guī)范了經(jīng)營的規(guī)范性，降低了一茶一坐的經(jīng)營風險。提高了資金利用率，每個月同樣的營業(yè)額的情況下，應付帳款減少了10%以上，庫存周轉也是得到了有效改善。