高記鋪?zhàn)印じ咝⌒U專(zhuān)欄

吃貨一枚，喜歡討論一些突發(fā)奇想的生意。新浪微博 @高小蠻

去年吃到的一只爛蟹，讓胃一直沮喪到今年。

大意了。再不敢在菜場(chǎng)嘴饞心癢隨手撈一只回家，怎么形容呢？寡水沫，肉松垮，咸腥氣，十分?jǐn)∨d。

一說(shuō)吃蝦，武漢的好吃佬人人心中都有心水館子。可說(shuō)到吃蟹呢？我不是說(shuō)香辣蟹。

有品牌是個(gè)好東西，尤其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品。如果你是個(gè)有“選擇性綜合癥”或眼神不太好，就會(huì)知道它是福音。比如愛(ài)吃獼猴桃的會(huì)迷戀新西蘭的“Zespri”金貨，愛(ài)喝茉莉花茶的會(huì)執(zhí)著于“飄雪”一樣。

如何挑一只優(yōu)質(zhì)的大閘蟹，我說(shuō)的是蟹味鮮香，甜潤(rùn)黏口，而非比個(gè)大——對(duì)于中國(guó)大陸除了北上廣深四地以外的好吃佬來(lái)說(shuō)，是一項(xiàng)生物工程難題，每年媒體也為了辨認(rèn)蟹中真假李逵明察暗訪，爭(zhēng)吵不休。

做人不能太自信，專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事。你會(huì)挑豬肉，不一定會(huì)選雞；你會(huì)品紅酒，不一定會(huì)挑螃蟹。

（別說(shuō)這篇有廣告的嫌疑，因?yàn)檫@牌子的鮮活大閘蟹在武漢你買(mǎi)不到，萬(wàn)能的淘寶都幫不到你——代售網(wǎng)店也只有少量昂貴的黃油蟹、醉蟹等有售。只是希望各位有幸在“蟹季”去到外地旅行的讀者，能吃到一只真正的好蟹。）

武漢有不少號(hào)稱“大閘蟹專(zhuān)家”的全國(guó)連鎖品牌，但你稍微在網(wǎng)上一查，多找不到明確的養(yǎng)殖基地，而強(qiáng)調(diào)包裝有多精美、多么適合送禮之類(lèi)的邊緣信息。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是個(gè)高級(jí)二道販子，不養(yǎng)，只賣(mài)。

不論買(mǎi)手多么火眼金睛，一只蟹擺在面前，只能看出肥滿否，看它是否是洗澡蟹或是偽湖蟹?？沙孕凡皇菫槌匀猓浅晕丁枪勺吁r到掉頭發(fā)的蟹味兒，這卻是由它每個(gè)月吃的啥飯菜、喝的啥水、爹媽都是誰(shuí)……這些問(wèn)題決定的。

唯有一把屎一把尿拉扯它長(zhǎng)大的人，才能明白這貨有沒(méi)有蟹味兒。

我一直中意的蟹大佬，也是國(guó)內(nèi)蟹癡們心目中的NO1，叫“成隆行”。從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代就被官方指定為香港大閘蟹三家總經(jīng)銷(xiāo)商之一，正牌老字號(hào)。

它就不嫌麻煩，在太湖、陽(yáng)澄湖等地弄了幾萬(wàn)畝的大閘蟹養(yǎng)殖基地，自選蟹苗，低密度，好飼料喂養(yǎng)——懶得和眾多湖霸、蟹販費(fèi)口舌斗心智，我賣(mài)我自己養(yǎng)的蟹好不啦。

如同上臺(tái)面的壽司師傅，這家有一批十年以上經(jīng)驗(yàn)的“挑蟹熟手”。他們對(duì)起湖大蟹，像選美一樣嚴(yán)選三輪。每一輪表現(xiàn)稍欠人意的，會(huì)放回暫養(yǎng)池，繼續(xù)投放小魚(yú)、小蝦等，半個(gè)月后會(huì)接受二選。

送到店面，代客蒸蟹也不是一件簡(jiǎn)單事，講究的紫蘇蒸法，精選浙醋……反正一直伺候到讓蟹肉入口鮮香綿滑，讓它死得了無(wú)遺憾。

去年在漢街的輝哥火鍋，遇到這家的老板老柯，謙和可愛(ài)，他被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“蟹癡”。

一次大董去找他吃蟹，老柯拿兩只蟹考他產(chǎn)地：一盤(pán)蟹紅艷如瑪瑙，香味渾厚膩口；一盤(pán)色淡如卸妝，清香且味淡。幸好大董也是行家，蘇南蟹與蘇北蟹！答對(duì)！賓主盡歡。

而老柯本人就更厲害，他能分辨出長(zhǎng)蕩湖蟹，高郵湖蟹，女山湖蟹，白馬湖，駱馬湖蟹……吃蟹于他，已經(jīng)成為像品鑒進(jìn)口葡萄酒一樣豐富的游戲。

他店里，連跑堂的伙計(jì)，都能清楚地分辨，這只是剛剛上市的新大閘蟹，那只是即將下市的六月黃。

對(duì)于一家專(zhuān)業(yè)蟹館，出優(yōu)品只是80分，有珍品才是95分。

除了大閘蟹，這家蟹老大門(mén)路甚廣，常能拿到稀罕的頂級(jí)貨。

到了8月中旬，輪到傳說(shuō)中有錢(qián)難覓的“蟹中花魁”黃油蟹當(dāng)?shù)懒??？伤卜譃椤邦^手”、“二手”、“膏油”三檔、按養(yǎng)殖地也分為“海油”和“養(yǎng)殖”兩種。

最頂級(jí)的，當(dāng)然是“頭手”的“海油”。橙黃色通透，連四肢關(guān)節(jié)都飽滿灌油，絕世美人。

成隆行就找得到，在淘寶店開(kāi)賣(mài)，召喚全國(guó)識(shí)蟹者，600多元一只六七兩的極品大蟹，送到你手。

黃油蟹這東西很怪異，蒸法不對(duì)就斷螯折爪漏油，前功盡棄。必須依照賣(mài)家囑托，先用冰塊鎮(zhèn)到它麻木昏睡，然后仰倒……

如果你肯花人均300，請(qǐng)女朋友吃一頓昏天黑地的自助餐，讓她撐到想吐卻全無(wú)印象；還不如悄悄預(yù)定這一只人間極品，搭配店里一同打包附贈(zèng)的紫蘇葉、紅糖、浙醋、蟹剪刀、桂花酒……兩人你喂我，我喂你，吃到互舔?qū)Ψ绞种噶飨碌挠停缘阶硌垭鼥V，保證她記你十年。

可惜，若是想吃到這家的普通大閘蟹，目前只在北京、上海、廣州、深圳、香港五地可食。

若坐在成隆行蟹館食一席“蟹宴”，針對(duì)螃蟹各個(gè)部位不同的料理方式，讓你感嘆對(duì)一只蟹的想象力發(fā)揮到極致。

更厲害的是，一年四季，只要你想起大閘蟹的那口鮮，它就能讓你嘗到。這才是救人于水火的館子。

這館子尤其能救一種人，一種因麻煩而不吃蟹的人。說(shuō)只要是需要?jiǎng)儦げ鸸堑?，她們都不吃，這才誕生了“無(wú)骨鳳爪”。老柯麾下的服務(wù)員，都經(jīng)過(guò)“拆蟹粉”的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，麻利極了，干凈徹底，小姐們只需要?jiǎng)觿?dòng)筷子就行。

我在謀劃這篇稿子時(shí)，思念大閘蟹思念到連咽三下口水，像男人犯了煙癮，忍不住上淘寶那家店訂了成隆行新鮮熬制的“禿黃油”。

此物和腌魚(yú)熏肉一樣，是“存蟹防饑”的發(fā)明，被譽(yù)為“蟹粉菜中極品”。

本記載于古代的蘇幫菜譜，能復(fù)活于現(xiàn)代，要感謝沈宏非大爺，此爺和蔡瀾大爺一樣，對(duì)天然膽固醇頗為鐘愛(ài)。

“禿”是獨(dú)有的意思，“黃油”是指取自大閘蟹的高純度蟹膏蟹黃，無(wú)一絲絲的蟹肉，用豬油、蔥姜爆香，再用黃酒燜透……一罐存冰箱里，大閘蟹的鮮美精華，隨時(shí)享用，能放40多天?？稍趺闯阅?？

《深夜食堂》里曾寫(xiě)過(guò)一款牛油飯，夾一塊牛油放到熱騰騰的日本米飯上融化，幾滴日本醬油，拌著吃，噴香軟滑。禿黃油吃法基本類(lèi)此，取名“蟹飯”。我就用東北大米煮一碗淳樸多油脂的熱飯，來(lái)伺候它吧。

光買(mǎi)罐禿黃油還不過(guò)癮，我一同下訂單的，還有成隆行自腌的醉蟹和桂花酒。

我家夏天的冰箱里，沒(méi)有布丁沒(méi)有果凍，只有一盒盒的紹興糟雞、醉蟹、凍蟹、黃酒和啤酒。

夜里餓了，捻一塊出來(lái)，一盅酒，慢慢啃。皮滑肉嫩的它們，香氣和鮮美從透心涼里漸漸散發(fā)出來(lái)。這才是成年人的零食。

醉蟹和凍蟹，一生一熟，一河一海，截然不同兩種風(fēng)味。前者甜滑如果凍直吸溜，后者剝殼滿口肉。

饞蟹是一種病，1碗蟹飯，2只醉蟹，聊以緩解病情。

武漢缺一家成隆行，我比當(dāng)年盼星巴克更盼望。