李琳琳

微波爐的工作原理

讓我們從水說(shuō)起。水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對(duì)電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。整體來(lái)看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子被叫做“極性分子”。

在通常的水里，水分子是雜亂無(wú)章地排列的，正電負(fù)電朝哪個(gè)方向的都有。當(dāng)水處在電場(chǎng)中的時(shí)候，帶正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的正極——所謂“異性相吸，同性相斥”。

如果是一個(gè)靜止的電場(chǎng)，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來(lái)了。如果電場(chǎng)在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場(chǎng)保持一致的隊(duì)形。如果電場(chǎng)轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——類似摩擦生熱，水的溫度便升高了。

電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場(chǎng)。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場(chǎng)消失了，水分子們也就安靜下來(lái)，它們的世界也就恢復(fù)清靜了。在這個(gè)過(guò)程中，水分子本身并沒有被微波改變。

不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會(huì)被加熱。我們平常熱完食物后覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

微波爐安全嗎

煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？至少，因?yàn)樽鲲垼腥吮粻C了，有地方著火了……

因?yàn)槭褂梦⒉t而“受傷”的報(bào)告很多，不過(guò)，這些“事故”都跟微波爐本身無(wú)關(guān)，而是使用不當(dāng)造成的。以下是最常見的兩類事故：

液體過(guò)熱。傳統(tǒng)燒水的時(shí)候水會(huì)流動(dòng)，到了沸點(diǎn)就“開”了。而微波加熱水不流動(dòng)，只是溫度升高，有可能超過(guò)了沸點(diǎn)還“不開”。但是這個(gè)時(shí)候的水溫已經(jīng)非常高了，只要有一點(diǎn)擾動(dòng)，就會(huì)猛烈沸騰。如果這個(gè)擾動(dòng)是你去拿水的時(shí)候產(chǎn)生的，那么就會(huì)燙到你。越干凈的容器，越干凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗(yàn)過(guò)熱水的“過(guò)熱”。其他的液體，比如牛奶、湯等，因?yàn)槠渲杏袆e的成分不容易過(guò)熱，但是長(zhǎng)時(shí)間加熱也可能會(huì)因“暴沸”而沖出容器。不是不能用微波爐來(lái)加熱這些東西，而是要算好加熱時(shí)間。

雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個(gè)常識(shí)了。雞蛋爆炸的原因有點(diǎn)類似于水的“暴沸”。雞蛋內(nèi)部過(guò)熱，壓力很大，受到外界干擾，壓力釋放，于是雞蛋就爆了。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進(jìn)嘴的時(shí)候，大概就相當(dāng)于在嘴里放鞭炮了。

微波爐只是個(gè)好幫手

微波爐很方便快捷，但是對(duì)于烹飪而言，它有著先天的不足。所以，盡管有許多所謂“微波爐食譜”的出現(xiàn)，但是微波爐只會(huì)成為廚房的一個(gè)好幫手，而難以占據(jù)烹飪的主導(dǎo)地位。

許多食物的風(fēng)味是把食物加熱到相當(dāng)高的溫度才產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物“變黃”，一些香味物質(zhì)分解出來(lái)……這些是“美味”來(lái)源，也是通常所說(shuō)的“火候”關(guān)鍵。這在傳統(tǒng)的微波爐中是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。一些新開發(fā)的高檔微波爐，增加了熱量對(duì)流和紅外加熱的功能，也能夠?qū)崿F(xiàn)一些傳統(tǒng)烹飪的需求，不過(guò)價(jià)格自然也就很貴了。

微波爐加熱的優(yōu)勢(shì)在于能夠很快地把食物加熱，所以它擅長(zhǎng)的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細(xì)菌，對(duì)于保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)有可能變壞的食物來(lái)說(shuō)，微波爐加熱就不能保障安全了。

微波爐加熱食物最大的問(wèn)題在于受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它并不是像許多人認(rèn)為的那樣“從內(nèi)向外”加熱——它也是從外向里加熱的。只不過(guò)跟傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強(qiáng)一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。而傳統(tǒng)的加熱是從表面逐漸向內(nèi)，外層的溫度永遠(yuǎn)比里面高。因?yàn)槲⒉苓_(dá)到的地方升溫很快，不能穿透到的地方升溫慢，所以內(nèi)外的溫度差別可能會(huì)非常大。這在化凍食物的時(shí)候尤其明顯。因?yàn)橐簯B(tài)的水在吸收微波能量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)比冰要高效，所以外層最先化開的部分進(jìn)一步被高效地加熱，而內(nèi)層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往里傳。如果用微波爐的常規(guī)加熱功能來(lái)化凍的話，可能外層的已經(jīng)熟了但是里面的卻還冰凍著。在多數(shù)的微波爐里，有專門的“化凍功能”——對(duì)傳統(tǒng)的微波爐來(lái)說(shuō)，實(shí)際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時(shí)間往里傳。

總的來(lái)說(shuō)，雖然微波爐難以幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來(lái)的方便、快捷，是它的巨大優(yōu)勢(shì)。對(duì)于老人和孩子來(lái)說(shuō)，用微波爐來(lái)熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣安全多了。