孫麗君 李丙戰(zhàn) 劉冰 于海霞

豬的應(yīng)激綜合癥是指在應(yīng)激因子作用下，以異常高的頻率產(chǎn)生灰白顏色、質(zhì)地松軟和水分滲出的肌肉，以及其他病變并伴隨突然死亡的豬所表現(xiàn)的征候群。

由于豬種改良、追求飼料報酬，集約化封閉式養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，在豬產(chǎn)肉多、瘦肉率高以及經(jīng)濟(jì)效益提高的同時，也產(chǎn)生了不利的一面，即這些豬往往對應(yīng)激刺激反應(yīng)強(qiáng)烈，人們又把這種豬稱為“應(yīng)激敏感豬”（PSS豬）。“應(yīng)激敏感豬”多表現(xiàn)為體矮、肌肉發(fā)達(dá)、腿粗呈圓形、性情易興奮、好斗，后軀和尾根易發(fā)生特征性顫抖，追趕時呼吸急促、心跳亢進(jìn)，皮膚有充血斑、紫斑，眼球突出、震顫?！皯?yīng)激敏感豬”（PSS豬）在飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達(dá)國家發(fā)生較多，每年造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)美國報道，具有PSS遺傳素質(zhì)的豬，在運輸中每一萬頭死亡 26.7頭，而一般豬僅為7.8頭。豬的PSS主要有以下幾種情況：

1.PSE (Pale Soft Exudative)豬肉

這種豬肉色澤淡白（Pale），質(zhì)地松軟(Soft)， 有汁液滲出（Exudative)。PSE豬肉的發(fā)生主要是由于宰前運輸、擁擠以及捆綁、熱、電等刺激引起的。豬對這些刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直，機(jī)體缺氧、糖酵解過多。正常豬宰后2小時，肉的pH穩(wěn)定在6以上，而PSE豬肉由于大量乳酸形成，在宰殺后1小時，即可達(dá)到5.8，以后又很快降到5.0~5.3。高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肉的主要因素：

pH下降到5.5時，肌紅蛋白和肌球蛋白凝結(jié)收縮呈顆粒狀，游離水增多，肌肉吸水性下降。加之高溫使肌肉膜變性、崩裂，因此水容易滲出。

由于高溫和pH迅速下降，使得肌外膜的膠原纖維膨脹，組織脆弱，致密性下降，故PSE肉呈粉紅、灰白以致蒼白色。PSE肉的好發(fā)部位主要是后腿部肌肉和背最長肌、半腱肌、半膜肌、股二頭肌等，其次為腰肌、股肌、前半部的臂二頭肌、三頭肌也可發(fā)生。PSE肉除表現(xiàn)蒼白、質(zhì)軟、液體滲出外，還表現(xiàn)濕潤、折光性強(qiáng)、透明度高，甚至透明變性、壞死。肌肉缺乏脂肪組織。肌肉組織結(jié)合不良，嚴(yán)重如爛肉樣，手指易插入，缺乏彈性和粘滯性，明顯水腫。肌膜常見有小出血點，淋巴結(jié)腫大出血。

PSE肉的組織學(xué)變化。鏡下觀察有的肌纖維呈波狀扭曲，橫紋密度降低。肌肉纖維間有斷裂和空隙。肌肉斷面可見到肌纖維內(nèi)容物收縮，與肌膜分離。還可見到比正常肌纖維粗3~4倍的巨大纖維，它是由收縮變粗的肌纖維形成的。嚴(yán)重的可見有淋巴細(xì)胞、漿細(xì)胞、單核細(xì)胞和嗜酸性白細(xì)胞浸潤。

PSE肉味道不佳，加熱烹調(diào)時損失很大，口感粗硬，因此不宜鮮售。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可以不受限制出廠。如果病變嚴(yán)重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可做次加工品出售。

2.DFD肉（Dry Firm Dark）

如果豬在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小而時間較長，那么它的肌糖元消耗就比較多，而體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時產(chǎn)生的堿所中和，故出現(xiàn)切面干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗（Dark）的DFD肉。這種肉的保水能力較強(qiáng)，切割時沒有汁液滲出。

DFD肉的發(fā)生是由于宰前禁食時間過長、糖耗盡或活體糖貯備少，糖酵解過程輕微、緩慢。 這種肉pH值高于PSE肉（一般高于6.1）。

3.成年豬背肌壞死

本病癥主要發(fā)生于75~100kg的成年豬，是應(yīng)激綜合癥的一種特殊表現(xiàn)，并與PSE有著相同的遺傳病理?；歼^急性背肌壞死的豬所生的后代可以自發(fā)地發(fā)生背肌壞死。有的豬也可以在受到應(yīng)激刺激后發(fā)生急性背肌壞死。病豬表現(xiàn)雙側(cè)或單側(cè)背肌腫脹，腫脹無疼痛反應(yīng)，有的患豬最后以酸中毒死亡。

4.PSS—急性心衰竭死亡

本病多見于產(chǎn)肉性能高的8周齡到7月齡豬，以3~5月齡豬最為常見，往往是在無任何先兆的情況下突然死亡。剖檢心肌有蒼白、灰白或黃白色條紋或斑點，心肌變性。