王志堅(jiān)

易求合浦千斛珠，難覓錦江雙鯉魚(yú)。

洛鯉伊魴，貴似牛羊。

無(wú)鯉不成席。 ——民諺

鯉魚(yú)之名，從何而來(lái)?

李時(shí)珍考據(jù)：“鯉鱗有十字紋理，故為鯉。雖困死，鱗不反白。”沈括在《夢(mèng)溪筆談》中另有解釋：鯉魚(yú)側(cè)線有36片鱗，上有像十字的黑紋，古代一里為360步，36乘10恰好是一里?！棒~(yú)”與 “里”合為一個(gè)“鯉”字。

中國(guó)民間自古有“鯉為魚(yú)王”的說(shuō)法，它的嘴兩邊生有兩條細(xì)須，脊背有鱗36片，這是別的魚(yú)所沒(méi)有的，均象征傳說(shuō)中的龍。強(qiáng)者能跳過(guò)龍門，因此被人們稱為龍魚(yú)。元代伊世珍在《瑯鬟記》中稱為稚龍，《隨息居飲食譜》亦云：“鯉脊上有兩筋，故能神變而飛越江湖，為諸魚(yú)之長(zhǎng)?！眰髡f(shuō)中仙家乘鯉魚(yú)化成的龍，遨游過(guò)海，飛越湖山，故又有神魚(yú)之稱。

鯉是魚(yú)類中之珍品，贊譽(yù)者代不絕書(shū)，其雅號(hào)、美名亦為它魚(yú)之冠?！逗訄D》：“黃帝游于洛，見(jiàn)鯉魚(yú)長(zhǎng)三丈，青身無(wú)鱗，赤文成字?！彼未展取肚瀹愪洝芬草d：鯉魚(yú)是龍的化身，額上有真書(shū)王字名“王字鯉”。民間傳說(shuō)，黃河上游有龍門，鯉魚(yú)游至此，如能奮身躍過(guò)化成龍。寶應(yīng)元年(762)，杜甫在綿州(今四川綿陽(yáng))作《觀打魚(yú)歌》就有“赤鯉騰出如有神”佳句。李白曾有“一登龍門，則身價(jià)百倍”之句流傳，至今仍有人用“跳龍門”來(lái)祝賀一朝得意之人。跳不過(guò)龍門的魚(yú)額上都有一顆紅點(diǎn)，俗稱是“點(diǎn)額而回”，至此，白居易曾有“五度龍門點(diǎn)額回”之名句。意即讀書(shū)人，十年寒窗苦，五番趕考，名落孫山而歸。李白贈(zèng)崔侍卿的詩(shī)句云：“黃河三尺鯉，本在孟津居；點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)?！?/p>

幸上之物

鯉魚(yú)為諸魚(yú)之長(zhǎng)，“是以壓倒鱗類”， 故為食品上味。鯉魚(yú)入饌，迄今已有2500余年歷史。《詩(shī)經(jīng)》有“豈其食魚(yú)，必河之鯉；豈其要妻，必宋之子”之句，把黃河鯉魚(yú)與宋國(guó)貴族小姐并提，可見(jiàn)其身價(jià)之高。成語(yǔ)“膾炙人口”，膾，最早時(shí)指的是鯉魚(yú)膾，秦漢時(shí)便以細(xì)切的鯉魚(yú)片為膾；炙，指的是烤豬里脊肉。先秦即以鯉治鲙，《羽林郎》亦云：“就我求珍肴，金盤燴利于鯉魚(yú)”。宋代《圖經(jīng)本草》中則將鯉魚(yú)列為“食品上味”。

唐代大臣初拜官或士子登第，必須請(qǐng)客獻(xiàn)食，或盛宴歡聚，甚至向皇帝進(jìn)獻(xiàn)宴席，尊稱“燒尾”或“燒尾宴”。據(jù)史書(shū)記載，公元684年，唐中宗李顯執(zhí)政時(shí)，尚書(shū)韋巨源晉升左仆射，掌管帝王奏章，總攬朝廷政令，為感激皇上恩寵，他向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)了一席燒尾宴，共58味珍饈名點(diǎn)，咸甜酸辣苦之味，嫩酥細(xì)軟脆之質(zhì)，豐腴舒適爽之感，寒熱溫涼平之性，應(yīng)用盡有，皇帝吃了一整天才吃完。

“燒尾”一詞來(lái)歷有三種說(shuō)法：一是源于《三秦記》“鯉魚(yú)跳龍門”的典故。說(shuō)的是黃河鯉魚(yú)化龍躍過(guò)龍門，唯有尾巴未變，于是由天火從后面燒掉才能化龍飛去；二是說(shuō)獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉；三是說(shuō)新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接納。

燒尾宴本來(lái)只是有心計(jì)的人為著加官進(jìn)爵，想討皇上歡喜的一種獻(xiàn)媚之舉，并無(wú)多少稀罕。但韋巨源卻借用了“魚(yú)躍龍門”典故而大有新意。皇上一向被尊為真龍?zhí)熳?，只有邀寵皇上才有可能青云直上，給皇上獻(xiàn)美食珍饈正好也是一種“燒尾”之舉。對(duì)于“燒尾”因李姓唐皇有“禁鯉”說(shuō)，所以有燒魚(yú)尾、虎尾、羊尾三說(shuō)。不管是什么說(shuō)，只要真龍?zhí)熳訚M意，進(jìn)貢者豈有不登龍門而升官的道理呢！

至南宋，鯉魚(yú)為席上好菜。在《楓窗小牘》中記錄了一位叫宋五嫂的女廚善做鯉魚(yú)羮，得到宋高宗趙構(gòu)贊賞。宋五嫂本居汴京，自宋高宗“泥馬渡江”在臨安(今杭州)稱帝后，宋嫂亦南渡。一天高宗游西湖，聽(tīng)到有東京人語(yǔ)音，便派人打聽(tīng)。有太監(jiān)認(rèn)出老嫗就是當(dāng)年汴京樊樓下擅做鯉魚(yú)羹的宋五嫂，命她制魚(yú)羹來(lái)獻(xiàn)。此羹配料精美，色澤黃亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味勝蟹羹。宋高宗念其烹飪技藝高超，且年老，便賜予金錢一百文，絹十匹。宋嫂魚(yú)羹流傳了六七百年，又易名為“賽蟹羹”，孫中山、陳毅、賀龍?jiān)群笤诤贾萜穱L過(guò)。周恩來(lái)曾先后9次陪同外賓在西湖樓外樓品嘗這道菜，可見(jiàn)其佳譽(yù)不凡。

墨客華章

鯉魚(yú)肥美之極，乃魚(yú)中之冠，被定為 “八珍”之一，自古就有“洛鯉伊魴，貴似牛羊”之說(shuō)。鯉魚(yú)肉細(xì)膩，鮮美肥腴，寓意吉祥，因此，賦予各種傳說(shuō)。

人們都有這樣感受，親手釣的魚(yú)總比買的魚(yú)吃起來(lái)味香。唐末發(fā)生安史之亂后，官民食鯉解禁，白居易《渭上偶釣》記述了釣鯉之樂(lè)：“渭水如鏡色，中有鯉與魴；偶持一竿行，懸釣在其傍。”《舟行》詩(shī)稱：“帆影日漸高，閑眠猶未起?！^有行灶，炊稻烹紅鯉?！彼衷凇端山瓟y樂(lè)觀漁宴宿》詩(shī)云：“朝盤鲙紅鯉，夜獨(dú)舞青娥?！币贿吰穱L鮮美鯉魚(yú)，一邊觀賞女姬翩翩起舞，不啻神仙般的快樂(lè)。

黃庭堅(jiān)生動(dòng)介紹了膾制鯉魚(yú)的妙趣：“燕人膾鯉方寸，切其腴以啗新貴?！彼味加鶊@有個(gè)金明池，每年開(kāi)春時(shí)節(jié)，有許多人前往垂釣取樂(lè)。他們釣此新鮮鯉魚(yú)，就地煮了吃，特別富有情趣。更有見(jiàn)了羨慕不已的人士，用高價(jià)向釣魚(yú)人購(gòu)買鮮活的鯉魚(yú)，請(qǐng)人就地現(xiàn)烹現(xiàn)吃，當(dāng)作最大快樂(lè)?！稏|京夢(mèng)華錄》便記述了這種時(shí)尚趣事。

元代戲劇家食鯉各領(lǐng)風(fēng)騷。關(guān)漢卿《望江亭》曰：“這鯉魚(yú)不宜那水煮油煎，則是那薄批細(xì)切?！蓖瑫r(shí)代騰斌《食膾》云：“金刀利，錦鯉肥，更哪堪玉蔥（美人手指）纖細(xì)，添得醋來(lái)風(fēng)韻美，試嘗 道甚生滋味？”

1917年，康有為應(yīng)張勛之邀，秘密離京南下徐州。張勛的親戚、徐州楊漸記南貨棧經(jīng)理?xiàng)铠櫛螅谖鲌@菜館為康有為接風(fēng)。康有為吃到鯉魚(yú)制作的魚(yú)丸“銀珠魚(yú)”，贊語(yǔ)連聲，賦詩(shī)一首：“元明庖膳無(wú)宗法，今人學(xué)古有清風(fēng)；彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹?！绷頃?shū)對(duì)聯(lián)一副：“彭城魚(yú)丸聞遐邇，聲譽(yù)久馳越南北?！?/p>

金受中著《老北京的生活》談及“胡適之魚(yú)”：“王府井大街的安福樓前輩是承華園，當(dāng)其鼎盛時(shí)許多文人常去這里詩(shī)酒流連。哲學(xué)博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚(yú)切成丁，加一些三鮮細(xì)丁，稀汁清魚(yú)成羹，名‘胡適之魚(yú)。胡博士不飲酒，胡適之魚(yú)自然也只能是下飯佳肴了。”

當(dāng)然貶抑鯉魚(yú)的作家大有人在。老作家高曉聲在《鯽魚(yú)篇》一文中為了突出鯽魚(yú)的秀美，跟鯉魚(yú)作了對(duì)比：“鯉魚(yú)同它一比，就顯得老氣橫秋，而且像個(gè)大煙鬼，煙熏得通身泛黃，……”大概江南一帶的人不太喜愛(ài)吃鯉魚(yú)，這才有高先生不恭的描繪。

鯉 俗

民間有視鯉魚(yú)為喜慶有余之意，大年三十必食鯉魚(yú)，“魚(yú)”與“余、?！敝C音，意即年年有余，連年富裕，這一風(fēng)俗延續(xù)至今，仍相當(dāng)盛行。鯉魚(yú)向來(lái)是喜宴筵席上必備的佳肴，故有流傳“無(wú)鯉不成席”之說(shuō)。此外，在湖北鄂州市涂鎮(zhèn)，婚宴必上鯉魚(yú)，每條魚(yú)的尾部貼一張紅紙，嘴巴上安一些菜須，象征祥龍；鯉魚(yú)多子，寓有新婚夫婦多生貴子。舊時(shí)，兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚(yú)使其食之，喻其“成龍”之意。

鯉魚(yú)向來(lái)是勤勞、善良、堅(jiān)貞、吉祥的象征。俗諺云：“七十三，八十四，閻王不請(qǐng)自己去?！?據(jù)說(shuō)是因孔子七十三歲死，孟子八十四歲亡而成為壽數(shù)之大忌。河南一帶，逢到老人到了這兩個(gè)關(guān)口時(shí)，須給老人買條活鯉魚(yú)吃。鄉(xiāng)俗認(rèn)為，吃了活鯉猛一躥，就能躥過(guò)這難關(guān)了。