王曉凡　汪蘭

摘要：綜合評(píng)價(jià)用固態(tài)發(fā)酵法制備的菜子蛋白質(zhì)的抗氧化活性。結(jié)果表明，發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)粗品對(duì)超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及其總抗氧化能力明顯優(yōu)于發(fā)酵前的菜子蛋白質(zhì)，說明發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)有較好的抗氧化活性。

關(guān)鍵詞：菜子粕；固態(tài)發(fā)酵；菜子蛋白質(zhì)；抗氧化能力

中圖分類號(hào)：Ｓ５６５．４ 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０12）24－5743-03

人體內(nèi)的氧自由基在一般情況下處于動(dòng)態(tài)平衡，但強(qiáng)烈的身心應(yīng)激尤其是長期的應(yīng)激會(huì)嚴(yán)重影響身心健康，并加速身體機(jī)能衰老，同時(shí)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生大量的氧自由基，使機(jī)體自身生成和清除氧自由基的平衡打破。氧自由基在人體內(nèi)積累過多會(huì)導(dǎo)致它們與一些生物大分子發(fā)生反應(yīng)，從而造成人體組織、細(xì)胞功能的損傷。因此，研究者一直在尋找高效實(shí)用的抗氧化劑。

很多研究者對(duì)蛋白質(zhì)和肽的抗氧化作用進(jìn)行了深入的研究，如楊萬根等［１］、程云輝等［２］和李紅敏等［３］先后對(duì)蛋白質(zhì)酶解物或多肽的抗氧化活性進(jìn)行了研究。而菜子蛋白質(zhì)作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)越來越被學(xué)者們關(guān)注，其生物效價(jià)和營養(yǎng)價(jià)值比大豆、花生、棉子等其他植物的蛋白質(zhì)高，水解后制備成具有生理活性的菜子肽的生物效價(jià)和營養(yǎng)價(jià)值更高［４］。試驗(yàn)研究了固態(tài)發(fā)酵后的菜子蛋白質(zhì)對(duì)超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)粗品的總抗氧化能力，以期為開發(fā)高抗氧化活性的發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)提供理論依據(jù)。

１ 材料與方法

１．１ 材料

１．２ 方法

１．２．１ 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 將以上活化培養(yǎng)的菌種再分別接種到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，使菌種密度達(dá)到１０８ＣＦＵ／ｍＬ時(shí)即可作為發(fā)酵種子液接種發(fā)酵。

１．２．３ 菜子粕抗氧化活性蛋白的提取 利用傳統(tǒng)的堿提酸沉工藝，在ｐＨ１２、溫度５５℃、料液比１∶１５（m/V，g∶mL）時(shí)提?。炒?，每次２０ｍｉｎ，凍干后備用。

１．２．４ 抗氧化活性的測(cè)定

２ 結(jié)果與分析

２．１ 總抗氧化能力的測(cè)定結(jié)果

２．２ 清除羥自由基能力的測(cè)定結(jié)果

由圖２可知，發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)清除羥自由基的能力明顯優(yōu)于發(fā)酵前。發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)的濃度為１０ｍｇ／ｍＬ時(shí)，其對(duì)羥自由基的清除率達(dá)到９２．３３％。由此可見，利用微生物固態(tài)發(fā)酵法制得的發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的清除羥自由基的能力。

２．３ 清除ＤＰＰＨ自由基能力的測(cè)定結(jié)果

２．４ 清除超氧陰離子能力的測(cè)定結(jié)果

由圖４可知，發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)對(duì)超氧陰離子的清除能力明顯強(qiáng)于發(fā)酵前。發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)的濃度為１２０ｍｇ／ｍＬ時(shí)，其對(duì)超氧陰離子的清除率達(dá)到６５．６１％。由此可見，得到的菜子蛋白質(zhì)有較好的清除超氧陰離子的能力。

３ 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)粗品對(duì)超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)粗品的總抗氧化能力，明顯優(yōu)于發(fā)酵前的菜子蛋白質(zhì)，說明發(fā)酵后菜子蛋白質(zhì)有較好的抗氧化活性。試驗(yàn)僅對(duì)發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)的粗品進(jìn)行抗氧化活性研究，而沒有對(duì)發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步的分離純化，這是試驗(yàn)的不足之處，但是也為后續(xù)的研究提供了豐富的原材料。試驗(yàn)主要研究了發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)粗品對(duì)超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發(fā)酵菜子蛋白質(zhì)粗品的總抗氧化能力，并未進(jìn)行體內(nèi)抗氧化活性的試驗(yàn)，今后有待開展相關(guān)的研究工作。

參考文獻(xiàn)：

［１］楊萬根，張 煜，王 璋，等．蛋清蛋白酶解物的抗氧化、抗凝血酶活性及生化特性的研究［Ｊ］．食品科學(xué)，２００８，２９（６）：２０２－２０７．

［２］程云輝，文新華，王 璋．麥胚蛋白酶解物對(duì)小鼠抗氧化作用的研究［Ｊ］．食品科學(xué)，２００７，２８（７）：４８６－４８９．

［３］李紅敏，周小理．蕎麥多肽的制備及其抗氧化活性的研究［Ｊ］．食品科學(xué)，２００６，２７（１０）：３０２－３０６．

［４］劉志同．中國植物油料蛋白生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)［Ｊ］．中國油脂，２００４，２９（１０）：５－１０．

［５］許慶陵，曾慶祝．鰱酶解物對(duì)羥自由基的清除作用［Ｊ］．水產(chǎn)學(xué)報(bào)，２００４，２８（１）：９３－９９．

［６］陳 奕，謝明勇．黑靈芝提取物清除ＤＰＰＨ自由基的作用［Ｊ］．天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，２００６，１８（６）：９１７－９２１．