周晨光

前一階段，假雞蛋、彈簧蛋報(bào)道甚囂塵上，搞得許多人人心惶惶。借著這個新聞我們再來科普一下雞蛋的營養(yǎng)知識等內(nèi)容。

雞蛋營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素以及鐵、鈣、鉀等人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)。由于雞蛋所含營養(yǎng)全面豐富，故被營養(yǎng)學(xué)家稱為“理想的營養(yǎng)庫”。

雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高，這一點(diǎn)幾乎人盡皆知。但是，關(guān)于如何科學(xué)、健康地食用雞蛋的問題，在廣大消費(fèi)者中還存在一些片面、錯誤的觀點(diǎn)，本文就這一話題與讀者展開交流與討論。

不同人群對于雞蛋的需求

4個月以上、1歲以內(nèi)的嬰兒，由于機(jī)體尚未發(fā)育完全，對卵清蛋白過敏，故應(yīng)避免食用蛋白；而蛋黃中所含有的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇、卵黃素以及礦物質(zhì)鐵、磷，對于促進(jìn)幼兒生長發(fā)育大有裨益。因此，該階段的幼兒，吃蛋黃比吃蛋白更健康。對于兒童和成年人等這些消化系統(tǒng)已發(fā)育健全的群體而言，以吃全蛋為宜。

關(guān)于食用數(shù)量，普通人群每天進(jìn)食1個雞蛋便完全足夠；對于從事較繁重的腦力及體力工作者，每天可進(jìn)食1.5～2個雞蛋。

此外，有些產(chǎn)婦在坐月子期間，為補(bǔ)充營養(yǎng)，每天可能會吃8～10個雞蛋，這是非常不科學(xué)的。產(chǎn)婦在分娩后，因體能消耗較大產(chǎn)生體液不足、消化吸收功能減弱等體質(zhì)特征。若此時攝入過多蛋白質(zhì)，則會導(dǎo)致腸胃、肝、腎負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。故每天最多攝取3～4個雞蛋。

雞蛋與膽固醇的關(guān)系

有部分消費(fèi)者認(rèn)為，雞蛋（尤其是蛋黃）中含有大量膽固醇，經(jīng)常食用雞蛋會導(dǎo)致人體血脂增高，從而引發(fā)動脈硬化、冠心病等。

事實(shí)上，情況并非如此。相反，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成為懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上——這對于治療動脈粥樣硬化和降低血清膽固醇含量都有一定幫助。

從另一方面來講，正常人體自身每天在肝臟中合成的膽固醇達(dá)1000～1200毫克，而一個重約50克的雞蛋含有膽固醇280毫克左右，這樣看來，每天吃一個雞蛋對人體血液中膽固醇影響并不會很大。那些體內(nèi)膽固醇偏高和心血管疾病的患者，其得病原因主要是由于飲食不科學(xué)、進(jìn)食不合理、營養(yǎng)過剩或失調(diào)而造成的，并非食用雞蛋所引起。

哪些群體不宜食用雞蛋

1.發(fā)高燒的病人消化液分泌減少，體內(nèi)消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、難消化的食品，會導(dǎo)致消化不良等癥狀。

2.腎臟病人由于腎功能減退，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，如果多吃雞蛋、攝入過多蛋白質(zhì)則會導(dǎo)致體內(nèi)尿素增多，使病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒素癥。

3.肝、膽病患者也應(yīng)視病情控制雞蛋攝入量，因?yàn)榈包S中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負(fù)擔(dān)加重。

雞蛋的吃法

雞蛋的吃法多種多樣，就營養(yǎng)吸收率來講，清水煮蛋為99%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，老炸為81%，生吃為30%~50%?？梢?，對于普通成年人而言，煮雞蛋是最有營養(yǎng)的吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。

另外，缺乏維生素C是雞蛋一個明顯的“短處”，所以，在烹調(diào)雞蛋時若能搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜，就可彌補(bǔ)雞蛋的不足。

食用雞蛋的常見誤區(qū)

1.雞蛋能否與豆?jié){同時食用

雞蛋完全可以和豆?jié){搭配食用。但要注意，生豆?jié){中含有一種叫做胰蛋白酶的物質(zhì)，它可以與雞蛋中的黏性蛋白相互結(jié)合，形成一種難以被人體吸收的物質(zhì)，使其他蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，影響人體對蛋白質(zhì)的吸收。不過，豆?jié){中的胰蛋白酶不耐熱，只要豆?jié){加熱時間足夠，其中的胰蛋白酶就會被破壞。因此，正確的做法是：先等豆?jié){完全煮開后，繼續(xù)用小火慢煮5分鐘左右，使胰蛋白酶消除后再煮雞蛋。

2.雞蛋生吃是否更有營養(yǎng)

一部分消費(fèi)者喜歡用開水沖生雞蛋來吃，或?qū)㈦u蛋煮至半熟便吃，其實(shí)這是不科學(xué)的。生雞蛋外殼一般會沾染上雞糞便、污物中的沙門氏菌，這種細(xì)菌會穿過蛋殼污染蛋體；而人體攝入含有沙門氏菌的食物達(dá)到一定量，便會引起食物中毒；其次，生雞蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止雞蛋內(nèi)其他蛋白質(zhì)與消化道的蛋白酶接觸，從而影響蛋白質(zhì)的吸收。只有當(dāng)雞蛋充分煮熟之后，上述兩種對人體有害的不良因子才會被徹底消除。因此，雞蛋一定是以熟吃為宜。

關(guān)于“假”雞蛋

可以當(dāng)乒乓球打的高彈雞蛋，用色素和明膠做成的雞蛋，這兩種假雞蛋讓對食品安全原本就驚弓之鳥的消費(fèi)者心有余悸。高彈雞蛋是雞蛋本身，導(dǎo)致蛋黃過度柔韌有彈性，有可能是雞蛋貯運(yùn)過程中溫度過低，更可能是雞飼料惹的禍，也就是飼料中棉酚過量。至于化學(xué)方法仿制的假雞蛋，形似而已，對于有一定生活經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者而言，極易識破，一目了然，這樣的假雞蛋不會很多，因?yàn)樘菀阻b別，所以不必?fù)?dān)心會十面埋伏。