孔潤常

韭，葉似翡翠，根如白玉。一夜春雨過后，含情春韭，搖曳曼舞，像一枝枝蘭花草，仿佛使人嗅到了春天的氣息。正如詩謂韭菜曰：“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生。”韭菜，特別是春天的韭菜，鮮嫩碧綠，清香爽口，是春天養(yǎng)生的美味佳肴。

韭菜屬百合科多年生宿根草本植物，迄今已有3 000余年的栽培歷史。它的故鄉(xiāng)是中國，《山海經(jīng)》、《詩經(jīng)》中皆有記載。漢朝已有栽培，北宋時出現(xiàn)黃韭生產(chǎn)。元代《農(nóng)書》載：韭“剪而復(fù)生，久而不乏也，故謂之長生”，道出了韭菜的生長特點。韭菜依葉片寬窄論，有寬葉和窄葉之分，寬葉韭質(zhì)柔嫩、辛辣味淡，而窄葉韭纖維多、辛辣味濃。韭菜按其食用部位不同，有葉韭、根韭、花韭及葉花兼用韭之別。韭菜四季翠綠，常年可食，但因“春食則香，夏食則臭”，故以春天食為佳。吃韭菜，最講究的是時令。但我國南北溫差較大，所以時令也該因溫差變化而定。海南、廣東、廣西、福建等地氣溫較高，春來較早，因而冬末初春吃韭菜最香。長江以南各省，三四月份吃韭菜較香。長江以北各省，四五月份吃韭菜較香。

春韭主要是指“立春”前后的頭茬韭菜。春韭葉如翡翠，嬌嫩鮮香，味道鮮美，博得了文人墨客的交口贊美。杜甫寫下“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的佳句，蘇東坡發(fā)出“漸覺春風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的感嘆，另一古詩更將春韭稱頌備至：“氣較葷蔬媚，功于肉食多，濃香跨姜桂，余味及瓜茄?！薄侗静菥V目》記載，韭菜又名起陽草，氣味辛、微酸、溫。根、葉煮食，溫中下氣，補虛益陽，調(diào)和臟腑，歸腎壯陽，止泄精，暖腰膝，令人能食。所以，韭菜又有較高的防病治病和保健價值。

韭是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實，韭菜含有豐富的營養(yǎng)，除了含有蛋白質(zhì)和碳水化合物及揮發(fā)油外，還含有人體必需的鉀、鈣、鎂、鋅、錳、硒等多種礦物質(zhì)和微量元素，并含有較多的膳食纖維和多種維生素與胡蘿卜素等。韭菜中的揮發(fā)油與硫化物中含有能殺菌消毒的抗生素類物質(zhì)，對高血脂、冠心病等有一定的治療作用。由于韭菜中的纖維素非常豐富，可以用來治療便秘。有人以韭菜的通便作用作為減肥的一種手段。近些年來，有些研究發(fā)現(xiàn)，韭菜及黃韭可以防止細胞的突變，對預(yù)防癌癥有一定的功效。

韭菜不僅是佳蔬，也是一味良藥。韭菜的葉、根和種子皆能入藥。它的葉和根有散淤活血、止血止瀉、補中助肝等功效，可治跌打損傷、噎膈反胃、鼻子出血等癥；韭菜子有固精、助陽、補腎之功，可治陽痿、早泄、遺精等癥。韭菜汁還有抑制大腸桿菌、痢疾桿菌的作用，可治療腸炎下痢。明代李時珍說，韭可治“小便頻數(shù)、遺尿”。韭菜對誤食金屬物亦有一定的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，韭菜是良好的抗突變蔬菜，對預(yù)防疾病有一定的作用。

韭菜雖味美，但因其含較多的纖維素，不易消化，故一次不宜食用過多。此外，陰虛內(nèi)熱、瘡癤疔毒、目疾患者不宜食用。

韭菜食法頗多，既可作主料，又可作配料。作主料，可單炒或水焯后涼拌，鮮嫩馨香，風(fēng)味誘人；作配料，可與其他原料搭配，炒、爆、熘等皆宜。如韭菜炒蝦，蝦紅韭綠，吊人胃口。韭菜炒雞蛋，黃綠相間，清香可口。韭菜制餡，可作包子、水餃、餛飩等小吃的餡心，亦令人喜愛。