王志堅(jiān)

賓廚縷切已頻頻，團(tuán)比葵花放手新；

飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。

——清·林蘭癡

日本電影《天平之甍》，是一部反映唐代高僧鑒真東渡扶桑傳播盛唐文化的歷史故事片。劇組在揚(yáng)州拍攝場(chǎng)景時(shí)，其中一組鏡頭記錄揚(yáng)州地方長(zhǎng)官宴請(qǐng)日本遣唐使阿倍仲麻呂，日本導(dǎo)演堅(jiān)持要用“獅子頭”上席，足見(jiàn)在菜品的代表性、歷史性方面用心縝密而深刻。

“獅子頭”，直白點(diǎn)說(shuō)，就是用豬肉制作的大肉丸子，以大而圓、嫩且鮮著稱。早在隋朝就躋身?yè)P(yáng)州四大名菜之一，當(dāng)時(shí)稱葵花大斬肉。聊起它的來(lái)由，倒與隋煬帝頗有些瓜葛，民間戲稱為“天子風(fēng)流菜”！

據(jù)說(shuō)，隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花，對(duì)萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回宮后心血來(lái)潮，令御廚以此四景烹制出四道佳肴。御廚苦思冥想，終于向煬帝呈獻(xiàn)金錢(qián)蝦餅、松鼠桂魚(yú)、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，煬帝品嘗后龍顏大悅。特別對(duì)其中的葵花斬肉，非常贊賞，因包裹或嵌瓤蟹黃，肉圓大而色黃，宛如一朵盛開(kāi)的葵花，色、形、味俱佳，煬帝常用以賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)名饌傾倒朝野。據(jù)《資治通鑒》載，隋煬帝下?lián)P州時(shí)，“所過(guò)州縣五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食”，揚(yáng)州所獻(xiàn)“珍奇”食饌中已有葵花斬肉。

傳至唐玄宗時(shí)，有個(gè)人叫韋陟，其父韋安石身任朝廷大臣，是個(gè)有權(quán)有勢(shì)的人，韋陟靠著父陰庇護(hù)，平步青云，10歲授朝散大夫，累遷禮吏二部尚書(shū)，襲封郇國(guó)公。韋陟在政績(jī)上沒(méi)有什么建樹(shù)，但在吃上十分講究，錦衣玉食，窮奢極欲。廚中山珍海味，無(wú)一不備。時(shí)人有詩(shī)道：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”。

有一次韋陟宴客，命府中名廚韋巨源也做隋廷四道菜，當(dāng)用肉圓子做花心的葵花斬肉上席時(shí)，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，給人以毛毛糙糙之感，酷似雄獅之首。獅子為祥瑞之物，民間信仰中認(rèn)為國(guó)泰民安則獅子至；獅子是百獸之王，象征權(quán)勢(shì)與地位。于是賓客紛紛勸酒：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩九頭獅子帥印。”郇國(guó)公興奮不已，舉杯一飲而盡，高聲說(shuō)：“為了紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花斬肉從今不如改名‘獅子頭！”賓客們無(wú)不舉杯贊同，從那時(shí)起，獅子頭便流行開(kāi)來(lái)。乾隆皇帝下江南時(shí)，把獅子頭帶到了北京。

古往今來(lái)，獅子頭別稱可多啦！什么剁肉、斬肉、肉元，什么大肉丸子、大攢肉圓、葵花大攢肉、葵花獻(xiàn)肉，不一而足。因?qū)俳K菜系，頗具淮揚(yáng)風(fēng)味，故有揚(yáng)州獅子頭、揚(yáng)州砂鍋口肉、淮揚(yáng)獅球，蘇北俗稱肉坨子。

隨著此菜流傳廣泛，各地的地理?xiàng)l件，飲食習(xí)慣，風(fēng)俗不同，形成了一大風(fēng)味特色，品種不下百余種。獅子頭內(nèi)加不同的配料，衍生出不同的稱謂，如四川的苕菜獅子頭、迎春花獅子頭、獅頭元寶肉；江南水鄉(xiāng)的螺肉獅子頭、薺菜獅子頭、菜心獅子頭等。無(wú)有定規(guī)，任人稱呼。無(wú)論何種獅子頭，都具有同一特色：色彩淡雅，鮮嫩異常，入口而化，香氣誘人。

傳統(tǒng)觀念一直認(rèn)為，肥肉是引起高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病和肥胖癥的主要膳食因素，故此，有人擔(dān)心常食獅子頭會(huì)發(fā)胖，其實(shí)只要合理搭配，攝入一定量的脂肪對(duì)人體是有利的。誠(chéng)然，獅子頭主料為豬肋條肉，肥瘦相間，但經(jīng)過(guò)近幾個(gè)小時(shí)的文火燉煮，其飽和脂肪酸可減少30%～50％。肥肉雖每克中含有膽固醇22毫克，但熬煉后含量倍減。

【稱頌真味】

獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的當(dāng)家傳統(tǒng)名菜，因?yàn)樽龅暮贸?，古今文人便?zhēng)相嘗個(gè)新鮮。

宋代大詩(shī)人楊萬(wàn)里詩(shī)云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚(yáng)州鶴?！彪m不能確指獅子頭，但可以肯定他在品嘗了包括獅子頭之類的菜肴之后，言不由衷，作了生動(dòng)形象的夸張，借菜抒懷。

清代袁枚的《隨園食單》、徐珂的《清稗類鈔》以及大型菜譜書(shū)《調(diào)鼎集》，都載有獅子頭制法。嘉慶年間甘泉人林蘭癡著《口江三首吟》歌詠了“葵花肉丸”：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓?shī)云：“賓廚縷切正頻頻，團(tuán)此葵花放手新；飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?/p>

過(guò)去，上海有家專經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的飯館叫做“老半齋”，獅子頭做得特有滋味，胡適、魯迅是這里的?？汀Ａ簩?shí)秋在《獅子頭》一文中說(shuō)：“獅子頭是雅舍食譜中重要的一色?！绷合壬静粫?huì)做獅子頭，后來(lái)跟揚(yáng)州籍的老同學(xué)學(xué)了這一手，公余之暇，常親操刀俎，以?shī)始钨e。曹聚仁在《食在揚(yáng)州》中談到他在鹽商家品嘗獅子頭的情形：“揚(yáng)州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點(diǎn)心……我的朋友洪逵家的獅子頭，也是揚(yáng)州名廚做的，一品鍋四個(gè)獅子頭，每一個(gè)總有菜碗那么大，確是不錯(cuò)……是我一生吃過(guò)的最入味的。” 《胡適之先生晚年談話錄》說(shuō)，胡適看到了一盤(pán)獅子頭，便立即想起孔子說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”。獅子頭是張大千拿手的佳肴。汪曾祺在《落魄》中把獅子頭稱為“道地?fù)P州菜”。謝國(guó)楨在《揚(yáng)州紀(jì)游》里把紅燒獅子頭稱作“揚(yáng)州的名菜”。盛成在《我的母親》里寫(xiě)道，“那盤(pán)獅子頭做好了，那么年菜就做完了”。易君左在《閑話揚(yáng)州》里說(shuō)得更明白，“揚(yáng)州口味一個(gè)‘濃字可以代表，最有名的自然是獅子頭”。

趙一曼烈士的兒子陳掖賢與獅子頭有段小插曲。1960年，陳掖賢生父陳達(dá)邦看到任北京工業(yè)學(xué)校教師的兒子生活太清苦了，便領(lǐng)他到政協(xié)禮堂餐廳，用一張7角錢(qián)的餐券買(mǎi)了碗獅子頭。陳掖賢食后認(rèn)為自己享受了特權(quán)，進(jìn)而引伸到“黨沒(méi)有和人民群眾一起度過(guò)難關(guān)”。在回來(lái)的路上，他越想越覺(jué)得羞愧難當(dāng)，當(dāng)夜寫(xiě)了一首詩(shī)，向?qū)W校黨委書(shū)記匯報(bào)了思想上的苦惱。不同時(shí)代、不同人物觀念則大相徑庭。歌唱演員尹相杰則毫無(wú)隱諱地向媒體透露，紅燒獅子頭2兩一個(gè)，他一頓能消滅10個(gè)。