詹秀環(huán) 王子云 沙俊利

摘要：試驗(yàn)研究了蔬菜在不同儲(chǔ)存時(shí)間與儲(chǔ)存溫度、不同食用前處理和不同加工方法等條件下亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果表明，蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸升高，達(dá)到最大值后有所下降。不同蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨溫度的變化而不同。漂燙處理可以降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，浸泡處理會(huì)使亞硝酸鹽含量升高。蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會(huì)降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。

關(guān)鍵詞：蔬菜；亞硝酸鹽；儲(chǔ)存時(shí)間；儲(chǔ)存溫度；食用前處理；加工方法

中圖分類號(hào)：Ｓ６３；ＴＳ２０１．６文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０12）06－1146-03

Study on the Factors Influencing the Nitrite Content in Vegetables

ＺＨＡＮ Ｘｉｕ－ｈｕａｎ，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｙｕｎ，SHA Ｊｕｎ－ｌｉ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｚｈｏｕｋｏｕ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６０００， Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Tｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ were discussed． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ， tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｗｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ． Ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ． Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ， ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｓｏａｋｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ． Ｗｈｅｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｆｒｉｅｄ ｏｒ ｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｎｉｔｒｉｔｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ

隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，蔬菜中的亞硝酸鹽污染［1］越來(lái)越受到人們的關(guān)注。亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性，進(jìn)入人體后，可將血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其失去運(yùn)輸氧的能力，進(jìn)而導(dǎo)致因組織缺氧中毒［２］而患上高鐵血紅蛋白癥，這一疾病對(duì)幼兒威脅更大，嚴(yán)重的可引起死亡［３，４］。亞硝酸鹽在人體內(nèi)可與多種胺類發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺類化合物；亞硝胺類物質(zhì)是國(guó)際上公認(rèn)的一類強(qiáng)致癌物［５］，在已發(fā)現(xiàn)的１２０多種亞硝胺類化合物中，２５％左右的亞硝胺能誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，亞硝胺還有引發(fā)遺傳變異及產(chǎn)生怪胎的潛在危險(xiǎn)［６］。影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，如施肥種類、溫度、收獲季節(jié)、儲(chǔ)存條件［７］、食用前處理［８］和加工方法［９］等。因此，檢測(cè)研究蔬菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律，控制人體攝入亞硝酸鹽的數(shù)量就顯得尤為重要。試驗(yàn)研究了儲(chǔ)存條件、食用前處理與加工方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，試圖為人們?cè)谑卟说暮侠韮?chǔ)存、加工、食用中減少亞硝酸鹽對(duì)人體的危害提供科學(xué)的參考依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１蔬菜樣品參試的蔬菜種類分別是菠菜（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ｌ．）、生菜（Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ Ｌ． ｖａｒ． ｒａｍｏｓａ Ｈｏｒｔ．）、油麥菜（Ｌ． ｓａｔｉｖａ Ｌ．）、青菜［Ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ Ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ．） Ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｃｏｍｍｕｎｉｓ Ｔｓｅｎ ｅｔ Ｌｅｅ．］、黑白菜［Ｂ． ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ Ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ．） Ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｒｏｓｕｌａｒｉｓ Ｔｓｅｎ ｅｔ Ｌｅｅ．］，均購(gòu)買于周口市當(dāng)?shù)爻小?/p>

１．１．２主要儀器和設(shè)備所用的儀器主要有Ｓ２２型可見(jiàn)光分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、電子分析天平（北京賽多利斯天平有限公司）、九陽(yáng)料理機(jī)（山東九陽(yáng)股份有限公司）。

１．１．３試劑試驗(yàn)所用的試劑主要有亞鐵氰化鉀（上海試劑一廠）、乙酸鋅（北京化工廠）、硼酸鈉（上海云嶺化工廠）、對(duì)氨基苯磺酸（北京化學(xué)試劑公司）、鹽酸萘乙二胺（天津福晨化學(xué)試劑廠）、亞硝酸鈉（焦作市化工廠）、鹽酸和冰乙酸為實(shí)驗(yàn)室已備，所有試劑均為分析純。

１．２蔬菜樣品處理

１．２．１儲(chǔ)存溫度與儲(chǔ)存時(shí)間所有蔬菜樣品用自來(lái)水洗凈后，去除腐葉，再用去離子水洗干凈，濾紙吸干。將蔬菜樣品分別儲(chǔ)存在室溫（２０ ℃）和冷藏（５ ℃）環(huán)境下，并于儲(chǔ)存開(kāi)始（０）和儲(chǔ)存后１、２、３、４ ｄ共５個(gè)時(shí)段測(cè)定蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量。

１．２．２食用前處理將洗凈的蔬菜樣品分別進(jìn)行食用前處理，處理方式有整株漂燙、切斷漂燙、整株浸泡、切斷浸泡；漂燙是用６０ ℃左右的去離子水將洗凈的樣品漂燙１０ ｍｉｎ，用濾紙吸干；浸泡是在室溫下用去離子水浸泡１０ ｍｉｎ，用濾紙吸干；以不采用食用前處理的蔬菜為對(duì)照，分別對(duì)各食用前處理蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。

１．２．３加工方法將洗凈的蔬菜樣品分別進(jìn)行加工處理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜時(shí)，?。保埃埃?ｇ洗凈的樣品，置于５０ ｍＬ沸水中煮５ ｍｉｎ左右，撈出樣品、濾干，然后樣品與湯分別備用；以不加工的蔬菜為對(duì)照，分別對(duì)各加工處理蔬菜樣品（湯）的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。

１．３亞硝酸鹽含量測(cè)定

１．３．１測(cè)定方法蔬菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的樣品制備和亞硝酸鹽含量測(cè)定均采用文獻(xiàn)［１０］的方法進(jìn)行。各試劑配制后分別為 ①亞鐵氰化鉀溶液（１０６ ｇ／Ｌ）；②乙酸鋅溶液（２２０ ｇ／Ｌ）；③飽和硼砂溶液（５０ ｇ／Ｌ）；④對(duì)氨基苯磺酸溶液（４ ｇ／Ｌ）；⑤鹽酸萘乙二胺溶液（２ ｇ／Ｌ）；⑥亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（２２０ μｇ／ｍＬ）；⑦亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（５．０ μｇ／ｍＬ）。

１．３．２亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線制作用吸管精確移取亞硝酸鈉（５．０ μｇ／ｍＬ）標(biāo)準(zhǔn)使用液０．００、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、０．５０、０．７５、１．００、１．２５ ｍＬ，分別置于２５ ｍＬ具塞比色管中，各加去離子水至１２．５ ｍＬ，再分別加入２ ｍＬ對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍＬ鹽酸萘乙二胺溶液，加去離子水至２５ ｍＬ刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，于λ＝５２０ ｎｍ處測(cè)吸光度Ａ５２０ ｎｍ，以亞硝酸鈉的質(zhì)量（m）為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，做亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，結(jié)果見(jiàn)圖１。

１．３．３亞硝酸鈉含量的測(cè)定稱?。保埃埃?ｇ洗凈打碎的各蔬菜樣品，置于５０ ｍＬ燒杯中，加１２．５ ｍＬ飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以７０ ℃左右的去離子水約３０．０ ｍＬ加入試樣中，于沸水浴中加熱１５ ｍｉｎ，取出后冷卻至室溫。將試樣洗入５００ ｍＬ容量瓶中。然后一邊轉(zhuǎn)動(dòng)、一邊加入５．０ ｍＬ亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入５．０ ｍＬ乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置３０ ｍｉｎ，除去上層脂肪，上清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液３０．０ ｍＬ，余下濾液備用。吸取２０．０ ｍＬ上述濾液于２５ ｍＬ具塞比色管中，加入２．０ ｍＬ對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１．０ ｍＬ鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，測(cè)吸光度Ａ５２０ ｎｍ。亞硝酸鈉含量的的計(jì)算：

Ｘ＝■×■，

式中：Ｘ為試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為ｍｇ／ｋｇ（換算而來(lái)）；m１表示測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為μｇ；m０表示試樣的質(zhì)量，單位為ｇ；V１是測(cè)定用樣液的體積，單位為ｍＬ；V０是試樣處理液的總體積，單位為ｍＬ。以在重復(fù)條件下獲得的３次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示亞硝酸鈉的含量。

１．３．４亞硝酸鹽的回收率以黑白菜樣品為例，準(zhǔn)確移取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（５．０ μｇ／ｍＬ）０．１、０．２、０．３、０．４、０．５ ｍＬ，分別加入到２５ ｍＬ具塞比色管中，再分別加入１０ ｍＬ的黑白菜濾液（含亞硝酸鹽０．１０９ μｇ），混勻后都加入２ ｍＬ對(duì)氨基苯磺酸，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍＬ的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，測(cè)吸光度Ａ５２０ ｎｍ，計(jì)算出亞硝酸鈉的回收率。

２結(jié)果與分析

２．１儲(chǔ)存溫度與儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

儲(chǔ)存溫度與儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結(jié)果見(jiàn)表１，由表１可知，蔬菜在儲(chǔ)存２～３ ｄ時(shí)亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到最高峰，然后下降。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是蔬菜在剛采摘時(shí)因受傷而導(dǎo)致植物組織的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，使所含的硝酸還原酶活性提高，所以亞硝酸鹽含量在短期內(nèi)會(huì)迅速升高；待傷口基本愈合后，硝酸還原酶的活性也就隨之降低，同時(shí)亞硝酸鹽也會(huì)被分解，從而導(dǎo)致含量下降［１１］。從表１還可見(jiàn)，油麥菜和菠菜在儲(chǔ)存１～２ ｄ時(shí)，其冷藏處理的亞硝酸鹽含量比室溫處理的亞硝酸鹽含量要高，而到了儲(chǔ)存３～４ ｄ時(shí)，冷藏處理的亞硝酸鹽含量卻比室溫處理的亞硝酸鹽含量要低。而生菜在儲(chǔ)存時(shí)，冷藏處理的亞硝酸鹽含量一直比室溫處理的要低。冷藏處理2 ｄ后，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量降低。

２．２食用前處理方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

食用前處理方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結(jié)果見(jiàn)表２，由表２可知，無(wú)論是整株漂燙還是切斷漂燙，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會(huì)降低，其中經(jīng)切斷漂燙處理后的蔬菜中亞硝酸鹽含量最低；漂燙處理使蔬菜中亞硝酸鹽含量降低的原因，是由于蔬菜中的亞硝酸鹽易溶于水，經(jīng)過(guò)漂燙過(guò)水后，蔬菜中的部分亞硝酸鹽溶解到了水中，從而使亞硝酸鹽含量降低。浸泡處理為蔬菜提供了無(wú)氧（或缺氧）的條件，這種條件一是有利于增強(qiáng)硝酸還原酶的活性，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；二是抑制了亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為銨鹽的過(guò)程，結(jié)果就表現(xiàn)為蔬菜中的亞硝酸鹽含量增多［１２］。

２．３加工方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

加工方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結(jié)果見(jiàn)表３，由表３可知，青菜、黑白菜經(jīng)炒熟和煮熟后，亞硝酸鹽的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量高。這與在炒熟過(guò)程中加入了油脂類物質(zhì)有關(guān)，因煮熟過(guò)程中加入了大量的水，能夠使蔬菜中的亞硝酸鹽溶解出來(lái)，因此建議在炒熟前，先用熱水漂燙再進(jìn)行炒熟，可使蔬菜中的亞硝酸鹽含量得到降低。

２．４樣品分析結(jié)果與回收率

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應(yīng)不高于４ ｍｇ／ｋｇ［１０］。試驗(yàn)的所有樣品的分析結(jié)果顯示，所購(gòu)買的蔬菜樣品和經(jīng)各種處理后的蔬菜樣品，其亞硝酸鹽的含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

亞硝酸鹽的回收率測(cè)定與計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表４，由表４可知，以黑白菜樣品為例的亞硝酸鹽回收率均高于８９％，表明試驗(yàn)采用的測(cè)定方法準(zhǔn)確可靠。

３小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，蔬菜中的亞硝酸鹽含量先隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，達(dá)到最大值后又有所下降。蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存溫度的不同而有所不同。不同的食用前處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現(xiàn)為浸泡處理＞新鮮蔬菜（未處理）＞漂燙處理。而不同的加工方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現(xiàn)為新鮮蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。

從以上分析可知，影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，故而建議人們食用蔬菜時(shí)盡量食用新鮮蔬菜，食用前盡量用溫水洗滌，避免食用生的蔬菜，以減少人體攝入亞硝酸鹽的量。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 譚超，顏嘉雯，何牧，等． 不同施肥種類與加工方法對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量變化的影響［Ｊ］．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，２５（３）：３９９－４００．

［２］ 楊美玲，朱云德，崔東亞． 不同方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定［Ｊ］． 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，２０１０，４９（１０）：２５３３－２５３４．

［３］ 唐艷茹，陳彥玲，白秀麗，等． 長(zhǎng)春市蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定［Ｊ］． 長(zhǎng)春師范學(xué)院學(xué)報(bào)，２００７，２６（４）：4８－５０．

［４］ 聶峰，吳迎春，陳德徑，等． 一種新的食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法研究［Ｊ］． 食品科學(xué)，２００９，３０（４）：２２１－２２３．

［５］ 杜雅楠，史春云，馮波． 腌臘肉制品亞硝酸鹽殘留量的檢驗(yàn)與分析［Ｊ］． 肉類工業(yè)，２００４（１１）：３８．

［６］ 梅文泉，董寶生，黎其萬(wàn)． 幾種葉類蔬菜貯藏期間亞硝酸鹽含量的變化［Ｊ］． 云南農(nóng)業(yè)科技，２００３（５）：１７－２１．

［７］ 顏海燕，李應(yīng)彪，尚晨龍． 蔬菜存放過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化研究［Ｊ］． 冷飲與速凍食品工業(yè)，２００６，１２（１）：２７－２９．

［８］ 劉愛(ài)文，陳忻，劉小玲． 漂燙及冷藏處理后蔬菜亞硝酸鹽的含量變化［Ｊ］． 應(yīng)用科技，２００２，２９（１２）：４２－４３．

［９］ 鄒禮根，吳元鋒，趙蕓． 蔬菜乳酸菌腌漬發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽變化研究［Ｊ］． 杭州農(nóng)業(yè)科技，２００６（４）：１０－１２．

［１０］ ＧＢ/Ｔ ５００９．３３－２００８，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定［Ｓ］．

［１１］ 陳利梅，李德茂，曾慶華，等．不同條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化［Ｊ］． 食品與機(jī)械，２００９，２５（３）：１０３－１０５．

［１２］ 李美茹，張光民，康素月．不同處理?xiàng)l件對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響［Ｊ］． 北方園藝，２００８（７）：２０－２３．