云無心

傳說，一個(gè)叫林德的人有一天忘了關(guān)。巧克力攪拌器，于是發(fā)明了巧克力的精磨技術(shù)，才使巧克力成為美食。

電影《查理與巧克力工廠》描述了一個(gè)神秘的地方。在那里，巧克力原料成為一條河，經(jīng)過激流險(xiǎn)灘，還有瀑布，最后被制成無以倫比的巧克力。工廠的主人對查理介紹說：瀑布很關(guān)鍵，經(jīng)過瀑布的混合，巧克力變得light and frothy。在中文里，light and frothy很難找到恰當(dāng)?shù)姆g，大致是巧克力口感的最高境界，比如細(xì)膩、柔軟、潤滑等等。

實(shí)際生產(chǎn)中大概不會(huì)有人用這樣的方式來制造巧克力。不過，如果真的讓巧克力原料經(jīng)過激流、險(xiǎn)灘與瀑布，會(huì)大大提升它的口感嗎?

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。在原料組成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一個(gè)名叫魯?shù)婪蛄值碌娜税l(fā)明了巧克力的精磨技術(shù)，巧克力才成為美食。在傳說中，林德本來是在研究如何改善風(fēng)味。有一天他忘了關(guān)攪拌器，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個(gè)晚上。這個(gè)浪費(fèi)能源和損耗機(jī)器的錯(cuò)誤，產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力。巧克力工藝中至關(guān)重要的這個(gè)偉大發(fā)明，因?yàn)檫@個(gè)錯(cuò)誤而誕生。

最早的精磨機(jī)是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子們碰撞打磨，精磨的效率比起攪拌就有了飛躍。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑，比如最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程還會(huì)產(chǎn)生大量的熱，把可可脂融化。巧克力原料在精磨機(jī)里的時(shí)候像面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時(shí)候就變成了粘稠的液體。加熱以及打磨，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味。

河流源頭的石頭往往是尖牙利齒的，經(jīng)過激流、險(xiǎn)灘、瀑布等長途跋涉，逐漸變成圓潤的卵石。越到下游，就越多細(xì)沙。對比這一變化，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當(dāng)于一個(gè)天然的精磨機(jī)。源頭的可可粉以及其他原料，就像河中的石頭，在激流中變得越來越小，越來越圓潤。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實(shí)會(huì)大大提升它的質(zhì)量。從這個(gè)意義上說，電影中的童話情節(jié)也還是符合工程原理的。

實(shí)際上，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個(gè)制造者的看家秘技了。