雅米

巧克力本質上說是一種糖果，不過它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛的載體”在情人節(jié)時擔任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時，也都可以送一盒巧克力來傳達。那么，巧克力到底有什么特別之處呢？

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉?？煽啥菇涍^發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”（也叫可可液塊）?？煽蓾{隨后被分離成可可脂和可可粉，再進一步加工成其他食物。

可可脂其實是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點低，在常溫下是液態(tài)，而動物油熔點高，常溫下是固態(tài)?？煽芍驗轱柡椭竞扛?，性質接近動物油，熔點在34℃—38℃間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”?？煽煞蹌t是提取了可可脂中的可可豆殘渣，這類似于大豆榨完油之后的“豆餅”。可可豆中的許多特有成分，比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，大多留在了可可粉中。可可粉中包含大約60%的碳水化合物、20%的蛋白質以及超過10%的油脂。

千差萬別的巧克力

典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的可可脂多。此外，一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風味做出了巨大貢獻。當然，可可脂中也會有許多香味物質，因為可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，才具有最濃郁的“巧克力味”，但它的風味卻未必是最好的。

牛奶巧克力是巧克力的另一大家族。它是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少含有25%的可可粉，但后來，歐盟又修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%，不過在歐盟其他國家，這種巧克力只能稱作“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中可可粉的含量，美國產的也遠低于歐盟產的。白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

實際的巧克力種類還有很多，各國的法定名稱和要求也互不相同?？傊?，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

除了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”?？煽芍容^貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場，這時，棕櫚油就開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油，經過一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風味。此外，經過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級”了。按照中國標準，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標明。

細節(jié)決定巧克力

巧克力的風味與口感跟原料組成密切相關。而在原料組成一定的前提下，口感主要是由其中的顆粒大小和形狀決定的。如果用肉眼來看，經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米（大致相當于普通人的頭發(fā)直徑）以上，舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，這就能夠大大改善口感了。

最早的“精磨機”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉動，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力的制造過程中，精磨的時間短則幾個小時，頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。

隨著食品科學的發(fā)展，精磨機的設計更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑——最常用的是卵磷脂，可以使精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程中還會產生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進入精磨機的時候像面團，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時候就變成了黏稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會使可可粉釋放出更多的香味物質，從而進一步提升風味。

此外，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定溫度范圍內凝固。在此范圍內，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，并在34°C左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造商的“看家秘技”了。

巧克力之愛

多數(shù)人都會有很想吃某種食物的時候。在食品學上，這種渴望叫做“craving”，中文中的“饞”則很好地詮釋了它的含義。

事實上，女性比男性更加容易饞某種食物，尤其是高糖高脂的食物。一種假說認為糖會促進大腦中血清素的釋放。血清素又叫“5羥色胺”，能夠讓人鎮(zhèn)定，減少急躁情緒，帶來愉悅和幸福的感覺。不過這僅僅是一種假說，并沒有太多科學證據(jù)的支持。

而巧克力是最受寵愛的食物。1991年，美國賓夕法尼亞大學研究人員Paul Rozin 等人在《食欲》（Appetite）雜志上發(fā)表了一項研究，調查了幾百名本科生及其他們父母對各種食物的偏好，結果巧克力最受青睞：在各種食物中，有40%的女性和15%的男性表示會饞巧克力?？紤]到巧克力只是眾多可饞食物中的一種，這一比例算是相當高了。更進一步的分析發(fā)現(xiàn)，饞巧克力的女性中，有超過一半的人饞的時間與月經周期有關：月經開始前和后一兩天，是最饞巧克力的時間。

關于人們?yōu)槭裁磿捛煽肆?，雖有過一些研究，但沒有令人信服的結論。一種流行的假說是巧克力中含有苯乙胺（PEA）。這種神經興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放PEA時人們呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗，臉頰發(fā)紅，活脫脫就是通常所說的看到心儀異性時“觸電”的形象。這種假說深受巧克力商人的喜歡，巧克力也就被賦予了“愛的使者”的內涵。

不過這種假說不太靠譜。因為巧克力吃進肚子之后，其中的PEA很快會被分解為苯乙酸，沒什么機會到達大腦，也就無法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來電，大概跟鉆石也讓戀人興奮一樣，主要是它所附帶的“內涵”，而不是它含有什么物質。

1994年，同樣是賓夕法尼亞大學心理系的研究人員在《生理與行為》上發(fā)表了一項研究，研究了巧克力解饞的成分。研究人員找了很多本科生志愿者，挑出會饞巧克力的那些作為受試者，并給他們6種選項，分別是：牛奶巧克力；甜度、熱量和口感都與牛奶巧克力一樣，卻不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可膠囊；安慰劑膠囊；白巧克力加可可膠囊；什么也不吃。當他們感到饞巧克力的時候，就吃下其中的一種，并在吃前、吃后以及吃后90分鐘描述自己的“饞度”。所謂“描述饞度”，就是在一條100毫米長的線上畫一個刻度，最左端表示“剛剛注意到（想吃巧克力）”，最右端表示“無法控制（非常想吃巧克力）”，越靠右就表示越饞。

每一個受試者需要完成所有6種樣品至少一次才算有效樣本。最后有34位志愿者達到要求，其中有17位每種樣品各完成了兩次。統(tǒng)計結果發(fā)現(xiàn)，什么都不吃的話，吃前、吃后以及90分鐘后的饞度值分別為70、70和58；而吃牛奶巧克力，分別是74、16和13，非常明顯地顯示了巧克力的解饞效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三個饞度值分別為70、33和28，看來雖然不如牛奶巧克力明顯，但也相當有效；安慰劑膠囊的三個饞度值分別為71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相應甜度、口感和熱量的可可膠囊，三項饞度值分別為67、66和51，基本上跟安慰劑或者什么也沒吃一樣。這說明解饞的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所帶來的甜度、口感和熱量。

當然，這個實驗也有相當?shù)木窒扌?。除了實驗人?shù)有限，那些太饞的志愿者也因為無法完成所有實驗要求而被剔除了——主要是因為實驗要把所有的樣品都完成至少一遍數(shù)據(jù)才有效。實在太饞的人可能完不成實驗，比如，吃了一個無效的樣品，要讓他在90分鐘內不吃別的，他做不到……

此外，因為巧克力的特有風味需要有可可成分來產生，實驗無法實現(xiàn)雙盲。也就是說，受試者可以猜測出自己吃的是什么，這也可能會影響他們對饞度的描述。

有益健康，還是有害健康

雖然女士很喜歡巧克力，但是對它是否有害健康、尤其是否會不利保持身材一直憂心忡忡。其實，巧克力廠家大肆宣傳的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴來風?？煽芍泻写罅康亩喾踊衔?，具有良好的抗氧化作用。此外，還富含比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅等礦物質。這些物質，對于健康確實是有利的。

盡管有關可可或者巧克力對健康的影響的研究并不少見，但高質量的研究并不多?！队t(yī)學雜志》（BMJ）在2011年11月發(fā)表了一項薈萃分析，劍橋大學的Oscar H Franco領導的研究小組從各個生物醫(yī)學的學術期刊數(shù)據(jù)庫中搜索巧克力對心血管、糖尿病、代謝綜合征等癥狀影響的研究。截止到2010年10月，只找到了7項符合質量要求的研究，其中沒有一項隨機雙盲對照試驗，都是流行病學調查。這7項研究共招募了11.4萬多名志愿者參與，跟蹤時間在8—16年之間。其中有5項顯示，吃巧克力對于心血管健康有積極作用。因為各項研究對巧克力食用量的分類方法不同，這項薈萃研究比較的是“吃巧克力最多”與“吃巧克力最少”兩組的發(fā)病率。結果是，與吃得最少的那組相比，吃的最多那組人心血管疾病發(fā)生率要低37%，而中風率低29%。麻煩的是，不同的研究中對于“吃得最多”的定義并不相同，有的是“多于一周1次”，而有的是“多于一天1次”，還有的是“多于一周5次”。

雖然這些研究多少有些局限性，但可以顯示吃巧克力對于心血管健康可能多少有些好處。不過需要注意的是，這里的巧克力一般是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些種類。很多研究，甚至直接指明的是“黑巧克力”或“可可”的作用。

對于時尚女性來說，比保護心血管更擔心的還是長胖的問題。“吃巧克力會不會長胖”差不多是愛巧克力的女性最愛問的問題之一。但長胖還是減肥，并不是由哪一種具體的食物來決定的。它取決于攝入的總熱量與消耗的總熱量的差值。如吃了巧克力，能夠少吃其他食物而減少更多的熱量攝入，那么它就有利于減肥。如果在正常飲食之外，哪怕是只吃一小塊，也還是增加了一小塊的熱量，同樣是有助于增肥。不管是哪種巧克力，一塊30克的熱量也有150大卡左右。而一份麥當勞的小份薯條，也就是200大卡出頭。所以，如果要考慮吃巧克力是否長胖，需要考慮的其實應該是，吃了巧克力，通過少吃什么食物來“找補”。