薛欣

食品安全大于天，近年來，各地對食品安全監(jiān)管日趨強化，包括餐飲、食品企業(yè)、食品制售個體及食品流通渠道，成為食品安全監(jiān)管重點，不少專家學者表示，隨著各地監(jiān)管措施的落實，食品行業(yè)會逐步規(guī)范。近日，有專家呼吁：各地監(jiān)管部門還應加強對老百姓密切相關的主食饅頭的監(jiān)管，特別是一些沿街叫賣的所謂“老面饅頭”應成為重點監(jiān)管對象。

在石家莊橋東某菜市場，一位推三輪車的老頭正在向行人兜售“老面饅頭”，不大一會，饅頭便賣得所剩無幾，記者與其攀談。據(jù)老頭介紹說：他一天能賣300多個饅頭，主要對象是一些打工者和買菜的老年人。當記者以普通市民身份問及“老面”的做法時，他介紹說是每次做饅頭后留下一小塊面團作為下次做饅頭的引子，記者問及饅頭為何有時會發(fā)黃時，他很有經(jīng)驗地說道：這主要是因為加了堿的緣故。據(jù)老頭透露，這個菜市場原來有幾家是用明礬泡打粉做饅頭，被上面檢查過，鋁超標，還停業(yè)整頓了，現(xiàn)在這些商戶都是用酵母發(fā)面，但只有他是采用“老面”。當問及“老面”和酵母發(fā)面究竟有何區(qū)別時，老頭便說不清楚了。

為此，記者隨后查詢了相關資料，其實“老面”真正的發(fā)酵物質(zhì)也是酵母，不過老面中的酵母屬于野生酵母。由于“老面”不衛(wèi)生，存在其他多種有害雜菌，特別是大腸桿菌、黃曲霉菌等，一項檢測表明：老面中的黃曲霉毒素嚴重超標，容易誘發(fā)肝癌。對這個問題，消費者又是如何看的呢?

記者詢問了正在買菜的兩位大媽，當問及“老面”是否安全時，她們表示很擔心，她們舉例說：“咱吃了幾千年的油條現(xiàn)在還發(fā)現(xiàn)有問題，因為用礬和堿造成鋁超標，現(xiàn)在大家都改吃無鋁油條了?！钡壳斑€不是很清楚到底“老面”有什么缺陷，不過，兩位老人表示，她們在家做饅頭都是用安琪酵母，既營養(yǎng)又衛(wèi)生。

據(jù)中國發(fā)酵面食分會理事位鳳魯說，關于饅頭的制作方法優(yōu)劣的問題，目前學術上已有研究，一種是上面提到的“老面法”，這種方法主張被淘汰，因為老面的黃曲霉毒素問題、不衛(wèi)生以及面團產(chǎn)酸需要加堿而產(chǎn)生的營養(yǎng)破壞問題等；第二種是明礬泡打粉法，這種方法最好被禁止，主要是鋁超標問題；第三種是新型的酵母發(fā)酵法，酵母屬于食品，不是食品添加劑，用酵母發(fā)酵是科學研究最安全和營養(yǎng)的發(fā)酵法，目前要大力推廣。

談到老面監(jiān)管問題，位鳳魯說，現(xiàn)在很多執(zhí)法部門知道老面的食品安全問題，但由于制售所謂老面饅頭商販的流動性特點，監(jiān)管難度很大，但是，隨著食品安全的深入，作為主食饅頭事關重要，各地肯定會出臺相關措施，尤其是食品行業(yè)最終肯定是要推廣QS認證，而老面法從原理上來說很難達到QS要求，這必然會使“老面”自動退出市場，而“老面”噱頭必然會成為歷史。