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        老面饅頭安全嗎

        2012-04-29 00:44:03薛欣
        農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2012年8期
        關鍵詞:老面泡打粉黃曲霉

        薛欣

        食品安全大于天,近年來,各地對食品安全監(jiān)管日趨強化,包括餐飲、食品企業(yè)、食品制售個體及食品流通渠道,成為食品安全監(jiān)管重點,不少專家學者表示,隨著各地監(jiān)管措施的落實,食品行業(yè)會逐步規(guī)范。近日,有專家呼吁:各地監(jiān)管部門還應加強對老百姓密切相關的主食饅頭的監(jiān)管,特別是一些沿街叫賣的所謂“老面饅頭”應成為重點監(jiān)管對象。

        在石家莊橋東某菜市場,一位推三輪車的老頭正在向行人兜售“老面饅頭”,不大一會,饅頭便賣得所剩無幾,記者與其攀談。據(jù)老頭介紹說:他一天能賣300多個饅頭,主要對象是一些打工者和買菜的老年人。當記者以普通市民身份問及“老面”的做法時,他介紹說是每次做饅頭后留下一小塊面團作為下次做饅頭的引子,記者問及饅頭為何有時會發(fā)黃時,他很有經(jīng)驗地說道:這主要是因為加了堿的緣故。據(jù)老頭透露,這個菜市場原來有幾家是用明礬泡打粉做饅頭,被上面檢查過,鋁超標,還停業(yè)整頓了,現(xiàn)在這些商戶都是用酵母發(fā)面,但只有他是采用“老面”。當問及“老面”和酵母發(fā)面究竟有何區(qū)別時,老頭便說不清楚了。

        為此,記者隨后查詢了相關資料,其實“老面”真正的發(fā)酵物質(zhì)也是酵母,不過老面中的酵母屬于野生酵母。由于“老面”不衛(wèi)生,存在其他多種有害雜菌,特別是大腸桿菌、黃曲霉菌等,一項檢測表明:老面中的黃曲霉毒素嚴重超標,容易誘發(fā)肝癌。對這個問題,消費者又是如何看的呢?

        記者詢問了正在買菜的兩位大媽,當問及“老面”是否安全時,她們表示很擔心,她們舉例說:“咱吃了幾千年的油條現(xiàn)在還發(fā)現(xiàn)有問題,因為用礬和堿造成鋁超標,現(xiàn)在大家都改吃無鋁油條了?!钡壳斑€不是很清楚到底“老面”有什么缺陷,不過,兩位老人表示,她們在家做饅頭都是用安琪酵母,既營養(yǎng)又衛(wèi)生。

        據(jù)中國發(fā)酵面食分會理事位鳳魯說,關于饅頭的制作方法優(yōu)劣的問題,目前學術上已有研究,一種是上面提到的“老面法”,這種方法主張被淘汰,因為老面的黃曲霉毒素問題、不衛(wèi)生以及面團產(chǎn)酸需要加堿而產(chǎn)生的營養(yǎng)破壞問題等;第二種是明礬泡打粉法,這種方法最好被禁止,主要是鋁超標問題;第三種是新型的酵母發(fā)酵法,酵母屬于食品,不是食品添加劑,用酵母發(fā)酵是科學研究最安全和營養(yǎng)的發(fā)酵法,目前要大力推廣。

        談到老面監(jiān)管問題,位鳳魯說,現(xiàn)在很多執(zhí)法部門知道老面的食品安全問題,但由于制售所謂老面饅頭商販的流動性特點,監(jiān)管難度很大,但是,隨著食品安全的深入,作為主食饅頭事關重要,各地肯定會出臺相關措施,尤其是食品行業(yè)最終肯定是要推廣QS認證,而老面法從原理上來說很難達到QS要求,這必然會使“老面”自動退出市場,而“老面”噱頭必然會成為歷史。

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