李健兒

去過云南的朋友只要吃過那些美味菌類食品，都會(huì)被深深地迷住。筆者品嘗過眾多的食用菌，最愛的是雞樅。

早在兩千多年以前，雞樅已被人們發(fā)現(xiàn)而且寫進(jìn)書里。雞樅真正名聲大振還是從明代開始。清末文人阿瑛的《旅滇聞見錄》中有這樣的記載：明熹宗只讓太監(jiān)魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。因?yàn)檫@雞樅得來不易，乃是由驛站遞送到京城的。這與楊貴妃的喜啖鮮荔枝真可謂異曲同工了。時(shí)人張紫峴曾有詩詠道：“翠籬飛擎驛騎遙，中貂分賜笑前朝。金盤玉盤成何事？何須山廚伴寂廖?！?/p>

雞樅是野生食用菌中的極品，在它生長的地下往往會(huì)有一個(gè)洞，洞里住著一窩白蟻，洞的周圍有大堆的土，像蛋糕一樣松軟，樣子和顏色就像一塊塊撕開的海綿，想必是白蟻把動(dòng)物的糞便和腐植土等東西搬進(jìn)洞里來，攪拌成這種供雞樅吸收營養(yǎng)的營養(yǎng)土，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“雞樅飯”。

筆者曾經(jīng)跟當(dāng)?shù)厝巳ビ^看過破了的雞樅洞，里邊的雞樅飯像溶洞中的鐘乳石“一柱擎天”，雞樅的根莖穩(wěn)穩(wěn)地扎在雞樅飯中，就像一件獨(dú)具匠心的藝術(shù)品，令人嘆為觀止。

只要經(jīng)雨水稍微浸潤，整窩白蟻就會(huì)傾巢而出，張開透明的翅膀，離開自己忙碌了一年、辛勞種植培育出的雞樅，盡情接受雨水的洗禮，然后悲壯地死去。雞樅和白蟻是共生的，白蟻離開后，這個(gè)巢再也不會(huì)長雞樅了。因此，雞樅還有個(gè)別名叫“白蟻菇”。

正因?yàn)殡u樅與白蟻共生的特殊關(guān)系，至今仍無法人工培植。物以稀為貴，雞樅一直被譽(yù)為“食菌之冠”，云南人對(duì)它愛惜有加。采摘到雞樅后，都是小心翼翼地輕拭干凈泥土，動(dòng)作輕柔地清洗。雞樅的菌桿潔白如絲，菌帽有銀色、雪白和灰褐色，還有的是灰色略帶青黛。人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候會(huì)順著菌帽菌桿的紋理撕，只有撕得仔細(xì)，做出來的菜肴才會(huì)入味。云南人認(rèn)為雞樅是用來品味的，用“吃”來表達(dá)太過于庸俗了，只有用品味這個(gè)詞才能準(zhǔn)確表達(dá)意境。

雞樅營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，是名副其實(shí)的山珍，被推為菌中之冠。雞樅的吃法很多，可以單料為菜清炒，也可以和肉類混在一起炒。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，雞樅與云南特產(chǎn)宣威火腿一起炒最為美味，能把雞樅的鮮味發(fā)揮到極致。雞樅還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可登宴會(huì)等大雅之堂。搭配隨意，無論怎樣的吃法，其滋味都很鮮美，清香四溢，口感脆爽。汪曾祺先生也盛贊云南雞樅為“人間至味”。對(duì)雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩最形象：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無?！?/p>

據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，雞樅具有“益胃、清神、治痔”等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，雞樅具有預(yù)防腸癌、養(yǎng)血、潤燥、健脾胃等功效，適用于食欲不振、勞累過度者。雞樅也是老年人的佳肴，它具有提高機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，對(duì)降低血糖有明顯效果。