肖東

悶熱的夏日里，人們往往會食欲不振。倘若能經(jīng)常食用一些苦味食物，則既有清熱解暑的作用，又有助消化的功效。如今，苦味菜漸漸成為人們飯桌上的“常客”，冰鎮(zhèn)苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等菜肴色澤翠綠，口感清爽，倍受人們的青睞。

苦食走俏餐桌

現(xiàn)代人飲食注重食物的功效，這也是苦味食物在夏天風靡的原因。其實，苦味食物“家族”龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭、油麥菜、絲瓜等，還有食藥兼用的干鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。夏天出汗多，人也變得懶懶的，食欲不振，而且天氣炎熱還容易使人上火。吃了苦食可以泄火解暑，健脾開胃，增加食欲，促進消化，正是一舉多得。

制作關(guān)鍵是刀工

苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后味道鮮美。素有“君子菜”之稱的苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮(zhèn)都可以，特色就是與其他配菜一起烹飪時，不會將其苦味沾染其他菜。

制作苦味菜的關(guān)鍵還是刀工，很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因為這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

另外，這些綠色的苦味菜在制作時還需要注意保持它的青翠色澤。要使蔬菜留住本色，炒時特別需要控制好火候，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、腌等做法則要控制時間，才能使蔬菜脆而綠。

適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經(jīng)過食醋調(diào)味后，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳肴。

苦味菜兩例

下面的幾種苦味菜新做法您不妨借鑒：

【冰鎮(zhèn)苦瓜】

材料：苦瓜

配料：糖、冰塊、冰水

做法：將苦瓜去子洗凈，飛水后在放冰水中冰鎮(zhèn)幾分鐘，瀝干，用糖調(diào)味，攪拌均勻，放在冰塊上，即可食用。

【芥蘭炒瘦肉】

材料：芥蘭、瘦肉

配料：蒜蓉、姜片、鹽、雞精

做法：將芥蘭洗凈，梗切成薄片，瘦肉切好后腌制片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉、姜片后放入瘦肉炒制，然后放入芥蘭，猛火炒熟，即成。

需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋，否則翠綠的芥蘭容易變成淺黃色。

夏天苦味菜雖然走俏，但并非適合所有人。由于苦味菜性寒，多吃對胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀者更需注意。

而對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛(wèi)生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛(wèi)生而且味道鮮美。