中國白酒歷史悠久，風味獨特。白酒風味物質(zhì)中，除了極少量的無機化合物之外絕大部分是有機化合物，均具有一定的揮發(fā)性，并且都具有呈香呈味的特定基團。這些風味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點形成特有復合香形成不同風格的白酒。

江南大學的徐巖、范文來等人對中國白酒風味的形成、分析等展開了深入的研究，其研究主要集中在兩大方面：（一）風味分析檢測技術(shù)。CN201010206992.5運用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，建立了快速定量白酒中一種較為常見的土霉異味化合物土臭素(geosmin)的方法。優(yōu)化了這些異味物質(zhì)在白酒中萃取條件，得到最佳萃取條件：將白酒的酒精度稀釋到3%～12%vol，采用頂空方式(HS-SPME)，在40～60℃下恒溫萃取30～45分鐘。該方法在檢測范圍內(nèi)有很好的線性關(guān)系(R2＞0.99)。該土霉異味化合物土臭素的檢測限(LOD)低于相應化合物的閾值。CN201010018155.X應用浸入固相微萃取(DI-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對白酒中揮發(fā)性苯酚類化合物進行定性定量分析。7種苯酚類化合物在所測范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系R2＞0.99，7種苯酚類化合物的檢測限均小于7μg/L，相對標準偏差小于15%，回收率為85%～115%。CN200710019764.5應用頂空固相微萃取與氣相色譜-火焰熱離子檢測器聯(lián)用技術(shù)檢測白酒中吡嗪類化合物。9種吡嗪類化合物在所測范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系R2＞0.99，9種吡嗪類化合物檢測限均小于1 μg/L，重復測定的相對標準偏差小于15%，回收率均大于80%。范文來、徐巖（2008）應用HS-SPME技術(shù)測定固態(tài)發(fā)酵濃香型酒醅微量成分，從濃香型固態(tài)發(fā)酵酒醅中共檢測出106種揮發(fā)性化合物。其中醇類9種，醛類6種，酮類2種，酸類10種，酯類47種，芳香族化合物12種，硫化物3種，呋喃類化合物4種，酚類化合物8種，以及其它化合物5種。重要的揮發(fā)性化合物是已酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。（二）白酒風味物質(zhì)產(chǎn)生機理。徐巖等（2011）對中國白酒中四甲基吡嗪的來源及產(chǎn)生機制進行了研究，研究驗證了中國白酒中四甲基吡嗪產(chǎn)生的主要途徑來源于微生物的代謝反應，并非美拉德反應。CN201110087614.4公開了結(jié)合聞香手段，以風味為導向，從制曲過程中篩選白酒中微生物代謝產(chǎn)生的香氣物質(zhì)的相關(guān)菌株的篩選及鑒定方法。應用該方法，成功從清香型白酒廠生產(chǎn)的大曲中篩選得到四株產(chǎn)土臭素geosmin的菌株，根據(jù)其菌落、細胞形態(tài)和生理生化特征以及16SrRNA基因序列比對結(jié)果，該四菌株均為鏈霉菌（Streptomyces），在土豆-葡萄糖培養(yǎng)基中均能大量積累土霉味物質(zhì)geosmin。解決了清香型白酒中土霉味物質(zhì)geosmin來源的問題。篩選得到的四株鏈霉菌可以作為模式菌，用于白酒生產(chǎn)中產(chǎn)geosmin菌株的檢測及其產(chǎn)生機理的研究。CN201110122420.3利用風味定向技術(shù)篩選中國白酒釀造中的β-大馬酮產(chǎn)生菌株。β-大馬酮是我國清香型白酒重要的微量特征性風味物質(zhì)。所述菌株為異常畢赤酵母CGMCC4740、東方伊薩酵母CGMCC4741、扣囊復膜孢酵母CGMCC4742、粉狀畢赤酵母CGMCC4743、粟酒裂殖酵母CGMCC4744、絲孢酵母CGMCC4746、釀酒酵母CGMCC4747、少孢酵母CGMCC4748、嗜滲壓有孢漢遜酵母CGMCC4749、發(fā)酵畢赤酵母CGMCC4750、膜醭畢赤酵母CGMCC4751、葡萄牙棒孢酵母CGMCC4752中任一一株。高亦豹（2010）運用PCR-DGGE方法對國內(nèi)具有代表性的不同工藝白酒大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)進行了研究。分別基于細菌的16S rRNA V3基因、酵母的26S rRNA D1基因和真菌的18S rRNA基因?qū)Υ笄械募毦?、酵母和真菌的群落結(jié)構(gòu)進行了分析，通過DGGE優(yōu)勢條帶的切膠回收及測序鑒定獲取了大曲微生物種群結(jié)構(gòu)信息。

利用現(xiàn)代化技術(shù)，研究白酒風味組成，并結(jié)合微生物的作用研究其風味生成機理，必將推動中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。