中國的食品安全問題一直以來受到各界的廣泛關(guān)注，然而無論是在國內(nèi)還是國際上，一個共識就是食源性疾病才是食品安全的頭號殺手。在食品安全專家的眼里，食源性疾病的危害遠超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染。2012年10月22～23日，在廈門召開的2012年ICMSF中國國際食品安全研討會上，國內(nèi)外專家一致呼吁：食源性疾病是全球食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，中國應(yīng)盡早加大對食源性疾病的監(jiān)測和預(yù)防，對于由微生物污染引起的食品安全問題給予高度關(guān)注。

本次會議由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）共同主持召開。會議得到了中國國家食品安全風(fēng)險評估中心、國際食品科技聯(lián)盟、國際生命科學(xué)學(xué)會中國部、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會衛(wèi)生檢驗專業(yè)委員會、世界貿(mào)易中心協(xié)會（香港）、聯(lián)合國開發(fā)計劃署等國內(nèi)外機構(gòu)的大力支持。諸多國內(nèi)外權(quán)威機構(gòu)的參與，表明中國對食品安全的管理，在強力控制化學(xué)污染的同時，對食品微生物污染的管控與研究已開始與國際接軌。

會議圍繞微生物食品安全帶來的公共健康挑戰(zhàn)、基于微生物的食品安全管理、控制微生物危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、食源性致病菌的檢測與溯源、共同保障全球食品安全的合作機遇五大主題，邀請了來自國內(nèi)外的50余名著名專家與參會代表進行深入的溝通與交流。來自全球各界的400余名代表圍繞著大會主題“控制微生物危害，保障消費者健康”進行了深入研討。國家食品安全風(fēng)險評估中心主任劉金峰，衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長張志強等出席大會并講話。

關(guān)注不足——微生物引起的食源性疾病才是食品安全的頭號殺手

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會主席Martin博士指出，盡管食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計，但據(jù)報告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸因于食品和飲用水污染。在工業(yè)化國家，據(jù)報告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達30%。例如，在美國，估計每年發(fā)生約7 600萬例食源性疾病，造成325 000人次住院和5 000人死亡。據(jù)美國疾控中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，美國每年約有4 800萬人患有食源性疾病。2011 年，美國因食源性疾病造成3037人死亡。最近一次發(fā)生的重大食源性事件是2012 年9～10月間，德國有1.12萬名小學(xué)生疑似食物中毒。

日本國家健康科學(xué)研究所的Fumiko博士在大會報告中指出，食源性疾病是日本食品安全監(jiān)管中的難點和重點。2011年5月，在日本的幾個都道府縣曝發(fā)了腸出血性大腸桿菌（EHEC）O111：H8事件，造成5人死亡，118人患病，對此事件的調(diào)查和解決花費了大量的時間。更早些的2000年6月，日本最大的乳品生產(chǎn)商“雪印乳業(yè)”生產(chǎn)的低脂奶，導(dǎo)致1.4萬人在飲用后出現(xiàn)嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀。

中國2011年食源性疾病主動監(jiān)測顯示，中國平均6.5個中就有1人次罹患食源性疾病。致病微生物引起的食品安全問題在中國屢見不鮮，一旦發(fā)生，對公眾健康的危害是明確而廣泛的。例如，20世紀(jì)80年代上海發(fā)生的食源性甲型肝炎波及30萬人；1999年，寧夏肉品引起的沙門氏菌食物中毒危及超過1 000人的身體健康；2001年，H7大腸桿菌食物中毒事件導(dǎo)致江蘇、安徽等地2萬人中毒。

正如中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石所述，中國食品安全問題的三大敵人依次是微生物引起的食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機污染物等化學(xué)性污染以及非法使用食品添加劑，但中國對致病微生物引起的食源性食品安全問題重視不足。食品行業(yè)中出現(xiàn)的化學(xué)污染，不僅讓食品添加劑“蒙冤”，更讓各界誤以為食品添加劑才是食品安全的重點。到目前為止，中國尚未發(fā)生過因使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件。

印度尼西亞茂物大學(xué)Ratih博士在報告中表示，就東南亞而言，微生物引起的食品安全問題主要集中在不衛(wèi)生的操作、不安全的飲用水、喜食生的或者未熟食品的飲食文化、監(jiān)管力度不充分條件下存在的街頭小吃等。這些因素導(dǎo)致各種腸道致病菌的持久存在。這些隱患在中國同樣存在。

國際食品保護協(xié)會主席Katie博士在報告中也指出，食品企業(yè)目前通常采用的危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP），為食品安全管理方案的有效實施提供了重要的保障。而基本清潔和消毒則是該體系中的重要內(nèi)容，目的就是實現(xiàn)對于食品微生物的管理?？v觀近年來爆發(fā)的數(shù)例重大食源性疾病事件，究其根源，都與基本衛(wèi)生要求的缺失有關(guān)。類似事件引發(fā)的后果十分嚴(yán)重，對消費者的生命財產(chǎn)及對工業(yè)化食品的信任度都造成了巨大的損失。

主動預(yù)防，加大監(jiān)測——中國已經(jīng)在行動

根據(jù)大會主辦方之一中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會孟素荷理事長的介紹，中國食品科技界對于食品微生物安全的關(guān)注早已啟動。早在2004年，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會就與國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會合作，在華召開了第一屆ICMSF 中國食品安全國際研討會。本次會議是國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在華舉辦的第二次會議。兩次會議極大地提升了中國食品科技界與產(chǎn)業(yè)界，對于國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與安全的關(guān)注度和參與度。

與國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會建立聯(lián)系后，一批中國的食品微生物專家開始在國際食品微生物舞臺上代表中國發(fā)揮了重要作用，扮演著更為重要的角色。國家食品安全風(fēng)險評估中心劉秀梅研究員就是其成員之一。劉秀梅表示，近年來中國在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)成就顯著，無論是從政府監(jiān)管，還是從企業(yè)的關(guān)注與努力，以及科技界的廣泛投入，相比以往都有了極大的改觀。

衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局張志強副局長在大會報告中表示，中國的食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系已經(jīng)基本建立。中國目前已經(jīng)在全國31個省（區(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測，監(jiān)測內(nèi)容包括食品中化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測、食源性致病菌監(jiān)測及食源性疾病監(jiān)測。2012年在國家、省、地（市）和縣的2 854個疾控機構(gòu)實施食物中毒報告工作，在全國465家縣級以上試點醫(yī)院設(shè)立了疑似食源性疾病異常病例／異常健康事件監(jiān)測點，并建立了國家食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)，啟動了對食源性疾病的主動監(jiān)測。

2012年9月25日，中國國家衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》（征求意見稿），該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個月施行。與會專家表示，這是中國首個規(guī)范食品中致病菌限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對中國的食品安全整體工作具有重要意義，其目的是有效控制食品中的致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病的發(fā)生。參會專家表示，新標(biāo)準(zhǔn)對于行業(yè)中小企業(yè)來說是一種考驗，因為微生物的控制并不那么容易，中小企業(yè)由于缺乏相應(yīng)的實驗室和專業(yè)人才，往往很難對全部致病菌進行定量檢測。

食品微生物管理存在三難，需逐一化解

參會專家表示，盡管中國在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)已經(jīng)取得長足進展，但是與發(fā)達國家相比仍然存在明顯差距，核心原因就是微生物的管理存在三難：檢驗難、監(jiān)控難、認(rèn)識難。由此造成的結(jié)果就是，中國食品受食源性致病菌污染嚴(yán)重，但是消費者的感受不足，媒體的報道和關(guān)注不足。

就檢驗而言，傳統(tǒng)的檢驗方法是采取微生物培養(yǎng)法，但這種方法往往要花幾天時間；新的快速檢驗方法是使用分子生物學(xué)手段，但是成本較高，基層的儀器設(shè)備配備上也存在一定的資金壓力。

就監(jiān)控而言，集中的問題是覆蓋面不足、技術(shù)條件落后、專業(yè)人員缺乏。目前關(guān)于食源性疾病的監(jiān)測統(tǒng)計還很難做到全面、系統(tǒng)，即使在發(fā)達國家，食源性疾病漏報率也達到95%。就人力資源、技術(shù)支持和食品安全監(jiān)控而言，中國國內(nèi)對微生物性食源性疾病的報告及報道不足，發(fā)達國家在處理類似事件時的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和合作體系相對完善，因此事件報道和數(shù)據(jù)比中國及時、豐富。

就認(rèn)識而言，在消費者心理層面存在雙重認(rèn)識，一方面許多消費者往往身患食源性疾病也沒有引起足夠重視，認(rèn)為不過是吃壞肚子，無須報告；另一方面消費者對所有微生物都片面的否定。這讓人不禁聯(lián)想到2011年11月，速凍米面“金葡菌”事件曾經(jīng)在中國媒體和消費者中引起軒然大波，并引起國際社會的高度關(guān)注，盡管事件最終被證實為是媒體的誤讀，但國內(nèi)冷凍食品企業(yè)卻因此紛紛受創(chuàng)，行業(yè)銷售持續(xù)下滑，并嚴(yán)重影響了中國食品在國際上的聲望。消費者對于相關(guān)食品安全知識的陌生與匱乏，已逐漸成為食品安全恐慌的主要原因之一。特別是在微生物食品安全方面，中國的消費者，甚至許多食品行業(yè)的從業(yè)人員并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號食品安全問題。

為此，與會專家發(fā)出倡議，無論是為消費者提供安全的食品供應(yīng)以保證消費者的信心，或者是提醒公眾注意到食品安全問題的存在，并且采取適當(dāng)措施保護自己，食品安全專家都應(yīng)該扮演極為重要的角色。食品安全信息的透明必須與有效的食品安全風(fēng)險交流結(jié)合起來，以保證消費者的信任，最終構(gòu)筑全球食品保護共同體，促進全球的食品安全工作。

集結(jié)與行動——共同應(yīng)對食品安全中的微生物污染

此次參會的眾多國內(nèi)代表來自食品微生物領(lǐng)域的一線，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會微生物分委員會成員悉數(shù)到場；國內(nèi)外食品企業(yè)從事食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和微生物管理的科技人員也廣泛參會。同時，大會還吸引了來自相關(guān)科研機構(gòu)的不少代表，包括近50名學(xué)生代表的注冊在類似的會議上還是首次，從某種程度上體現(xiàn)了該領(lǐng)域人才隊伍的銜接。這是繼2004年第一次ICMSF中國食品安全會議后，中國食品微生物領(lǐng)域科技精英的再次聚首。從大會秘書處獲悉，此次會議還收到許多科研機構(gòu)投遞的論文摘要，會議邀請國際評委挑選了其中的7篇作為優(yōu)秀論文，在大會上予以表彰。

工業(yè)界的廣泛參與也是此次會議的一大亮點，眾多來自國內(nèi)外食品及相關(guān)企業(yè)的高層在大會上做了報告，包括丹尼斯克（中國）有限公司、盼盼集團、銀祥集團、通用磨坊、聯(lián)合利華等食品加工相關(guān)企業(yè)，也有如安捷倫、3M、Lifetech等生物檢測技術(shù)相關(guān)的企業(yè)。

特別值得一提的是，大會兩天之后，還邀請了來自國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會、國家風(fēng)險評估中心以及部分知名企業(yè)的食品安全監(jiān)管權(quán)威專家，連續(xù)舉辦3場專題研討會和培訓(xùn)班，一系列的培訓(xùn)結(jié)合國際案例和最新進展進行實踐指導(dǎo)，以期提高中國食品科技工作者對微生物法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)檢驗方法的理解與認(rèn)知，為提高中國食品安全整體水平做出貢獻。