胡 洋，陳 艷，陳金日，葉 欣，冉 旭*

（四川大學 食品科學與工程系，四川 成都 610065）

黃豆即大豆，學名Glycine max。中國是大豆的故鄉(xiāng)，種植歷史達4700多年[1]。大豆中含有豐富的大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維、大豆卵磷脂以及大豆異黃酮[2]，具有很好的保健作用。

乳酸菌是一類以糖類為原料、產(chǎn)生乳酸、分解蛋白質(zhì)，但無腐敗產(chǎn)物、不形成芽孢，革蘭式陽性細菌[3]。植物乳桿菌是乳酸菌的一種。呈長桿狀，多為鏈狀排列，革蘭氏陽性菌、無芽孢，微需氧。培養(yǎng)方式為兼性厭氧，在繁殖過程中能產(chǎn)生特有的乳酸桿菌素，是一種生物型的防腐劑[4]。

五香大豆是通過乳酸發(fā)酵制得的新型豆類休閑食品，其不同于一般豆類休閑食品的特點在于獨具的綿軟口感，且食用后不會有香脆食品引起的口干。發(fā)酵還具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐敗又能防止氧化性品質(zhì)劣變。發(fā)酵作用可分解大分子物質(zhì)，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養(yǎng)價值；同時發(fā)酵作用也產(chǎn)生一些物質(zhì)，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果，具有廣闊的市場前景。

研究五香大豆的發(fā)酵工藝，確定最佳發(fā)酵工藝條件，獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵大豆，使產(chǎn)品的色、香、味、形均能為人們所喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

大豆：市場購買，需符合GB1352《大豆》標準（表面光滑、顆粒飽滿、無蟲斑、無霉變）。

植物乳桿菌Lactobacillus plantarum：由四川省微生物資源平臺菌種保藏中心（Sichuan Microbiological Resources Infrastructure&Culture Collection Center，SICC）提供。

1.1.2 配料

生姜，大蒜，食鹽，味精，I+G，雙乙酸鈉，山梨酸鉀，安賽蜜，辣椒油。

1.1.3 香料

八角，茴香，桂皮，山奈，砂仁。

1.1.4 試劑

蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，檸檬酸二銨2g，磷酸氫二鉀2g，乙酸鈉5g，硫酸錳0.25g，硫酸鎂0.58g，葡萄糖20g，土溫80 1.0mL，蒸餾水1000mL，pH6.2～6.4。

1.2 儀器

恒溫干燥箱（上?？莆鲈囼瀮x器廠），數(shù)顯恒溫水浴鍋（型號：HH-4，國華電器有限公司），VD-650型桌上式潔凈工作臺（蘇州凈化設(shè)備有限公司），手提式壓力蒸汽消毒器（型號：GMS-280，北京市永光明醫(yī)療儀器廠），電子天平（型號：JA1203，上海精科天平）。

1.3 方法

1.3.1 操作要點

選料：選擇顆粒完整、飽滿，無蟲蛀，無霉變的大豆。

浸泡：按豆水比1:2浸泡10h左右得充分吸水，表面光滑的大豆。

鹵煮：按豆水比1:4（鹵煮過程中保持不變），加生姜、大蒜、香料鹵煮70min得斷面熟透無硬心大豆。生姜、大蒜起調(diào)味作用的同時還具有殺菌效果，使接種后為純種發(fā)酵。

冷卻：將鹵煮好的大豆冷卻至不燙手。

接種：發(fā)酵料液比1:2，按比例加入食鹽溶解，接種一定比例植物乳桿菌，混合均勻。

發(fā)酵：將發(fā)酵罐置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

調(diào)味：將發(fā)酵好的大豆放入調(diào)味料拌勻。

1.3.2 感官評價方法

本試驗采用評分檢驗法，要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標度形式來評價。根據(jù)評價員各自的評價基準進行判斷，可增加評價員的人數(shù)來克服其出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象。樣品的評價順序用拉丁法隨機排列。評定方法是在未添加調(diào)味料之前，根據(jù)發(fā)酵大豆的色澤、香味、酸度、口感4個指標進行評定，綜合評分為4個指標之和（百分制）。感官評分標準[5-6]見表1，感官評價由10位評價員進行評價，統(tǒng)計評分進行分析。

表1 乳酸發(fā)酵大豆感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of lactic acid fermented soybean

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時間的確定

向大豆中接種6%（m/m）植物乳桿菌（109cfu/mL），鹽濃度為6%，在34℃條件下發(fā)酵。每12h進行觀察評定，根據(jù)大豆風味品質(zhì)變化確定發(fā)酵時間。

發(fā)酵12h時，主要味道為鹵煮后的五香味；發(fā)酵24h時，略帶發(fā)酵香氣；發(fā)酵36h時，具有濃郁的發(fā)酵香氣；發(fā)酵48h時，有過濃的酸味。由于發(fā)酵36h時風味最好，且無明顯酸味，而發(fā)酵48h時顯然發(fā)酵時間太過了。因此在發(fā)酵36h的基礎(chǔ)上適當延長發(fā)酵時間，確定發(fā)酵時間為40h。

2.2 發(fā)酵工藝條件的初篩

通過查閱大量文獻，將植物乳桿菌的接種量控制在6%左右；發(fā)酵溫度的范圍控制在較適宜菌種生長的范圍；加鹽可以保存食物，同時使食物具有想要的風味及質(zhì)地，鹽分過高發(fā)酵緩慢，且長期食用高鹽食品對健康不利，綜合考慮將鹽濃度控制在8%以下。由于植物乳桿菌代謝主要產(chǎn)物為乳酸，在感官評定為主要指標的條件下可以參照pH判定產(chǎn)品發(fā)酵狀態(tài)及風味。采用3因素5水平均勻設(shè)計（見表2）進行試驗，發(fā)酵40h后進行感官評價，要求評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識，以得出有價值的評分；同時測定pH值，結(jié)果見表3。

表2 U5（53）均勻設(shè)計因素水平Table 2 Factors and levels of U5（53）uniform design

表3 均勻試驗結(jié)果Table 3 Results of uniform design

由表3直觀分析可知3號、4號所得產(chǎn)品品質(zhì)較好；2號、5號屬于高溫發(fā)酵，所得產(chǎn)品香味不純，具刺激性；1號酸味較濃。3號、4號綜合得分相差無幾，4號顏色較3號更好；4號發(fā)酵溫度更接近植物乳桿菌最適生長溫度，且鹽濃度相對較低；因此以4號工藝處理最好。初篩所得工藝條件為：接種量7%、發(fā)酵溫度34℃、鹽濃度4%。

2.3 最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

以均勻試驗初步確定的工藝條件為中心進一步優(yōu)化試驗參數(shù)，采用L9（34）的正交設(shè)計進行試驗，通過感官評價確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果見表4、表5。

從表4中，根據(jù)正交試驗結(jié)果中的極差R可以看出，各因素對實驗結(jié)果的影響作用大小順序為發(fā)酵溫度＞接種量＞鹽濃度。各因素的最優(yōu)水平為A2B2C3。由表5方差分析結(jié)果表明，發(fā)酵溫度對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響顯著，接種量對產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定影響，鹽濃度的影響比“空白列”因素的影響還小，可以認為不必考慮。因此，五香大豆乳酸發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝條件為接種量7%，溫度34℃，鹽濃度5%。該組合存在于正交表中，所得產(chǎn)品感官評分高達95，顏色黃亮均一，有濃郁的發(fā)酵香氣，酸度適中，使產(chǎn)品別具風味且口感好。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標準

2.4.1 感官指標

色澤黃亮均一，具有濃郁的發(fā)酵香氣，酸度適中，無苦味、霉味，豆粒柔軟，松散成型，無外來肉眼可見雜質(zhì)。

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 Results of L9（34）orthogonal experiment

表5 正交試驗結(jié)果的方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment results

2.4.2 理化指標

水分≤20.1%～50.0%，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.50g/100g，總酸（以乳酸計）≤2.5g/100g。

2.4.3 衛(wèi)生標準

總砷（以As計）≤0.5mg/kg，鉛（Pb）≤1.0mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5μg/kg，大腸菌群≤3MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出。

3 結(jié)論

通過均勻設(shè)計法初篩五香大豆發(fā)酵工藝條件以及正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，本研究的最優(yōu)發(fā)酵條件為接種量7%，發(fā)酵溫度34℃，鹽濃度5%。所得發(fā)酵大豆感官評價綜合評分達95，其在色澤、香味、酸度、口感上都能令人滿意，特別是發(fā)酵所產(chǎn)生的獨特香味以及其帶有輕微酸味，能讓人嘗到不一樣風味的大豆制品。

[1]崔洪斌.營養(yǎng)寶藏——現(xiàn)代人眼中的大豆食品[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2006.

[2]劉 葵，張恩娟.大豆異黃酮的開發(fā)及市場前景[J].中國藥房，2006，17（2）：92-94.

[3]欒金水.乳酸菌的研究應用進展[J].江蘇調(diào)味副食品，2004，21（1）：8-10，19.

[4]孟昭赫，陳倆國，劉 敏.乳酸菌與人體健康[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1993.

[5]拉夫萊斯.食品感官評價與技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[6]趙 鐳，劉 文，汪厚銀.食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法[J].中國食品學報，2008，8（3）：121-124.