方澍晨

“餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，是除2003年因‘非典因素外，新世紀(jì)以來的最低值。”中國烹飪學(xué)會(huì)最新發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》，讓做了十七八年餐飲業(yè)的王紅波也皺起了眉頭。

8月初，王紅波剛在繁華的北京朝外南街開了一家600多平方米的京味食府。雖然整日忙于店內(nèi)的各種瑣事——結(jié)算、招聘甚至是空調(diào)的擺放，他還是經(jīng)常關(guān)注經(jīng)濟(jì)形勢(shì)?！叭蚪?jīng)濟(jì)危機(jī)、百姓開支減少、人工和租金成本提高”，都是他常在新聞中聽到的詞。

今年以來，作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲業(yè)日子不好過了。雖然“全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)”似乎離王紅波還很遙遠(yuǎn)，但人工、租金和原材料成本等變化，已實(shí)實(shí)在在地發(fā)生在他生活中的每一?天。

“發(fā)加班費(fèi)都沒人干”

在籌備開業(yè)期，王紅波提前大半個(gè)月就開始招聘40名員工。除了托朋友介紹外，他還在趕集網(wǎng)發(fā)布了招聘消息。其中給服務(wù)員的待遇是：“2000-3000元，有績效獎(jiǎng)金，包吃住，每月四天休息，滿一年有十天年假，組織集體旅游等?！倍笾挥幸痪洌骸坝邢嚓P(guān)工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先，無經(jīng)驗(yàn)也可?！?/p>

這樣的待遇和要求，與王紅波剛?cè)胄袝r(shí)簡直有“天壤之別”。1993年，王紅波進(jìn)入北平樓當(dāng)廚師，“當(dāng)時(shí)飯店招服務(wù)員很容易，除了要求年齡不大于23歲，還有工作經(jīng)驗(yàn)等標(biāo)準(zhǔn)，通常能在應(yīng)征的一大批人中擇優(yōu)錄取?！彼嬖V本刊記者，餐飲業(yè)的服務(wù)員們每月想休一天都難。

王紅波從廚師升任廚師長，又一步步做到分店經(jīng)理。他發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員的休息時(shí)間也逐漸增長了，從一個(gè)月休兩天，再到四天。最大的變化還是從2006、2007年的“用工荒”開始，各飯館逐漸把招人年齡放寬到40歲，不再有挑選的余地，還必須保證一個(gè)月休息4天，否則“發(fā)加班費(fèi)都沒人干”。

王紅波的招聘啟事已貼出數(shù)日，依然沒能帶來幾個(gè)求職者。而根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)：餐飲企業(yè)用工荒導(dǎo)致人力成本增加，上半年人力成本普漲約10%，多則達(dá)到25%。甚至業(yè)內(nèi)有說法，一些服務(wù)員已經(jīng)開始不愿簽訂長期合同，頻繁跳槽以求更高薪水。

“現(xiàn)在要想留住人，服務(wù)員的月薪要兩千三四百才行，跟四五年前比翻了一番?！?為了留住人，王紅波不得不給員工宿舍配備了電視、空調(diào)、淋浴以及無線網(wǎng)絡(luò)等福利。

“其他地方只會(huì)更艱難”

“過去是資方市場，現(xiàn)在是勞方市場。”王紅波無奈地說。而除了服務(wù)員難求，他還發(fā)現(xiàn)近兩年新店的盈利周期變長了。

其中一大原因是員工隊(duì)伍建設(shè)困難。據(jù)稱，以前管理標(biāo)準(zhǔn)高，不合格就淘汰，因此“隊(duì)伍能很快成形”；而現(xiàn)在“連數(shù)量都保證不了，也不敢管得太嚴(yán)，團(tuán)隊(duì)磨合期就變長了”。

此外，成本也是重要因素。餐飲業(yè)租金保持8%左右的增幅，原材料成本也連年上漲?！?007年到現(xiàn)在原材料漲了20-30%，有的甚至到100%。但飯菜提價(jià)一般只有10-20%，這還是提價(jià)三四次才能達(dá)到的數(shù)。”

北京市統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示，今年3-5月，北京餐飲業(yè)收入同比分別增長了14.7%、9.6%和9.4%，逐月下降，并且大大低于上年同期16.5%、16.4%和16.7%。

這并非個(gè)別現(xiàn)象。據(jù)媒體報(bào)道，上海餐飲業(yè)收入增幅今年也首次跌入個(gè)位數(shù)，年均增幅不足8%。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華說，“上海這樣的一線城市，能實(shí)現(xiàn)盈利的不足一成，其他地方只會(huì)更艱難?！痹诤?，75%的餐館企業(yè)處在盈虧邊緣，三成瀕臨倒閉；廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率也只有3年前的1/3，僅30%的企業(yè)盈利。就連洋快餐也受到波及。百勝餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，由于高通貨膨脹，中國區(qū)營業(yè)利潤相比去年下滑了4%。此外，上市的大型餐飲企業(yè)同樣沒能逃出陰影，湘鄂情、唐宮、味千（中國）等均出現(xiàn)盈利下滑的趨勢(shì)。

眼下，王紅波還在為人員問題發(fā)愁：新開的店對(duì)員工吸引力不如老店，之前招夠的人如今又走了四五個(gè)。但已扎根餐飲業(yè)的他仍然堅(jiān)信，“只要在飯菜性價(jià)比、營銷方式上更用心，還是可以做好?！?/p>