安仁縣軍山鄉(xiāng)動物防疫站(423600) 單旭斌

目前有些屠夫在市場上用宰殺的病死豬充當(dāng)健康豬肉銷售，嚴(yán)重?fù)p害畜牧生產(chǎn)發(fā)展和人們的身體健康。如何正確鑒別肉的質(zhì)量，杜絕病菌蔓延污染，使消費者吃上“放心肉”，是我們每個檢疫員的職責(zé)和義務(wù)，現(xiàn)將自己平時積累的經(jīng)驗以感官檢查肉質(zhì)的方法介紹如下：

1.放血部位：在正常屠宰狀態(tài)下的豬，放血部位的組織較之其他部位粗糙，切口外翻，有較大的血液浸潤區(qū)，而處于急宰或死后冷宰解體的放血部位組織平滑，血浸染的程度與胴體其他部位相同。

2.縱觀整個胴體，在市場檢驗肉品質(zhì)量時，應(yīng)以肌肉和脂肪組織的色澤、血管內(nèi)血液滯留的情況以及肌肉新鮮切面的狀態(tài)為依據(jù)，進行綜合分析和判斷。病死豬由于失去了血液循環(huán)的功能，在宰殺時放血不全，毛細(xì)血管內(nèi)有殘留血，在放血口和肌肉上部滯有深紅或暗紅色的血液；而健康豬血液循環(huán)良好，所以在宰殺時放血良好、瘦肉鮮紅、肥肉潔白、血管內(nèi)看不到殘留血。

3.檢查淋巴結(jié)的變化，健康和正常屠宰豬的淋巴結(jié)切面新鮮呈灰色、乳白色或淡黃色，而病死或急宰處理豬的淋巴結(jié)切面呈紫色或暗紅色。

4.看皮膚的色澤：病死豬的皮膚有出血、充血點或有疹塊、黃色等病變，而健康豬的皮膚呈潔白或淡黃色，看上去很潔凈。

5.看肌肉和脂肪：病死豬肉外觀呈暗紅色，肌肉松弛無彈力，手摸時有粘膩的感覺，脂肪呈粉紅色、黃色甚至暗綠色；健康豬肉呈淡紅色，無血液浸出，用手觸摸有彈性，脂肪呈白色或乳白色。

6.嗅檢：是上述檢查的一種必要輔助方法，對于不顯特別變化的各種異常氣味和病理性氣味均可用嗅覺判斷出來，如屠宰畜生前患尿毒癥，肌肉組織帶有尿味；藥物中毒或藥物治療不久屠宰的畜肉，則帶有特有的藥味。