安仁縣軍山鄉(xiāng)動(dòng)物防疫站(423600) 單旭斌

目前有些屠夫在市場(chǎng)上用宰殺的病死豬充當(dāng)健康豬肉銷售，嚴(yán)重?fù)p害畜牧生產(chǎn)發(fā)展和人們的身體健康。如何正確鑒別肉的質(zhì)量，杜絕病菌蔓延污染，使消費(fèi)者吃上“放心肉”，是我們每個(gè)檢疫員的職責(zé)和義務(wù)，現(xiàn)將自己平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)以感官檢查肉質(zhì)的方法介紹如下：

1.放血部位：在正常屠宰狀態(tài)下的豬，放血部位的組織較之其他部位粗糙，切口外翻，有較大的血液浸潤(rùn)區(qū)，而處于急宰或死后冷宰解體的放血部位組織平滑，血浸染的程度與胴體其他部位相同。

2.縱觀整個(gè)胴體，在市場(chǎng)檢驗(yàn)肉品質(zhì)量時(shí)，應(yīng)以肌肉和脂肪組織的色澤、血管內(nèi)血液滯留的情況以及肌肉新鮮切面的狀態(tài)為依據(jù)，進(jìn)行綜合分析和判斷。病死豬由于失去了血液循環(huán)的功能，在宰殺時(shí)放血不全，毛細(xì)血管內(nèi)有殘留血，在放血口和肌肉上部滯有深紅或暗紅色的血液；而健康豬血液循環(huán)良好，所以在宰殺時(shí)放血良好、瘦肉鮮紅、肥肉潔白、血管內(nèi)看不到殘留血。

3.檢查淋巴結(jié)的變化，健康和正常屠宰豬的淋巴結(jié)切面新鮮呈灰色、乳白色或淡黃色，而病死或急宰處理豬的淋巴結(jié)切面呈紫色或暗紅色。

4.看皮膚的色澤：病死豬的皮膚有出血、充血點(diǎn)或有疹塊、黃色等病變，而健康豬的皮膚呈潔白或淡黃色，看上去很潔凈。

5.看肌肉和脂肪：病死豬肉外觀呈暗紅色，肌肉松弛無彈力，手摸時(shí)有粘膩的感覺，脂肪呈粉紅色、黃色甚至暗綠色；健康豬肉呈淡紅色，無血液浸出，用手觸摸有彈性，脂肪呈白色或乳白色。

6.嗅檢：是上述檢查的一種必要輔助方法，對(duì)于不顯特別變化的各種異常氣味和病理性氣味均可用嗅覺判斷出來，如屠宰畜生前患尿毒癥，肌肉組織帶有尿味；藥物中毒或藥物治療不久屠宰的畜肉，則帶有特有的藥味。