陳妙蘭

（江門市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所，廣東 江門 529000）

1 前言

近年來食品安全問題日益凸現(xiàn)，據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，發(fā)達(dá)國家（包括美國）發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有 1/3的人群感染食源性疾病。因此食品安全問題已成為人類面臨的最大健康問題，食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)工作越來越受到重視，各種新的分析測試儀器也被不斷開發(fā)［1］。采用高效、可靠的分析技術(shù)檢測食品中的有害物質(zhì)，杜絕超標(biāo)食品進(jìn)入市場是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效手段之一。高效液相色譜法是一項(xiàng)發(fā)展前景非常好的檢測技術(shù)，尤其是在食品安全指標(biāo)快速檢測中的表現(xiàn)尤為出色。它融合了液相和氣相兩種色譜分析方法的優(yōu)勢，因而功效更明顯，在食品檢測工作中被越來越廣泛的應(yīng)用。

2 高效液相色譜儀

高效液相色譜法（HPLC）是目前應(yīng)用廣泛的分離、分析、純化有機(jī)化合物（包括能通過化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)化合物的無機(jī)物）的有效方法之一。高效液相色譜儀型號很多，但主要部件和結(jié)構(gòu)系統(tǒng)相同。高效液相色譜儀裝置示意圖，見圖1。

3 高效液相色譜法在食品檢測中的應(yīng)用

HPLC法適宜于分離分析高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定性、分子量比較大的物質(zhì)，因而已廣泛應(yīng)用于核酸、稠環(huán)芳烴、高聚物、藥物的分析。近年來，HPLC也不斷引入食品中對有毒害成分的分析，明顯提高了分析速度和靈敏度。HPLC比液相柱層析法和氣相色譜法先進(jìn)，因而完全可以大范圍的在食品快速檢測中應(yīng)用。筆者試述了幾種常用的應(yīng)用技術(shù)分析方案，供同行們學(xué)習(xí)交流。

3.1 液相色譜法在食品分析中的應(yīng)用

高效液相色譜法應(yīng)用于食品分析中自80年代就已經(jīng)有過試驗(yàn)了，如國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》GB/T 5009－1996中就有關(guān)于HPLC法的相關(guān)說明。

3.1.1 在乳品分析中的應(yīng)用

牛奶以及各種奶制品富含糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)以及強(qiáng)化的營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用HPLC技術(shù)可以很好的檢測奶制品所含的各種營養(yǎng)成分及其含量，如在低分子糖類的測定中通常采取氨基鍵合柱、糖類分析專用柱進(jìn)行分離，或者采取低成本非特定色譜柱測定低分子糖這一方式。

3.1.2 在肉制品分析中的應(yīng)用

腌臘肉制品通常含有一定量的硝酸鹽以及亞硝酸鹽，這些添加劑往往作為發(fā)色劑來使用，而這些物質(zhì)如果使用量超過規(guī)定要求或者在與肉品的相互作用下容易生成 N－亞硝胺。這是一種有毒的物質(zhì)，極易引發(fā)食用者患肝癌、結(jié)腸癌等。以往我們在使用氣相色譜法耗時(shí)長，而使用先進(jìn)的高效液相色譜法僅僅需要13 min左右。

N－亞硝胺，在測定腌臘肉品中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑用，由于添加量過大或自身的還原作用在肉品中生成N－亞硝胺。N－亞硝胺可誘發(fā)肝癌、結(jié)腸癌等。某些N－亞硝胺化合物，如N－亞硝基二甲胺、N－亞硝基二乙胺、N－亞硝基四氫吡咯等也是一類致癌物質(zhì)。過去采用氣相色譜法測定食物中揮發(fā)性亞硝胺，其中僅色譜測定一步便需耗時(shí)1 h，而采用高效液相色譜法則只需要13 min。

3.1.3 在其他食品分析中的應(yīng)用

HPLC可以有效檢測各種食品，包括蔬果、熟食制品、方便食品等的營養(yǎng)成分及含量、食品添加劑、農(nóng)藥殘留以及是否含有有毒性物質(zhì)、違禁物質(zhì)等情況，真正做到讓食品檢測質(zhì)量過硬，讓消費(fèi)者放心。

3.2 HPLC在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用

如今翻翻各種食品的外包裝，經(jīng)常會在食品成分處發(fā)現(xiàn)一長串的叫不出來名字的物質(zhì)，各種各樣的食品添加劑能夠大大提高原有食品所含成分的質(zhì)量以及營養(yǎng)價(jià)值、改善食品外觀、延長食品保藏期、減少腐壞變質(zhì)問題等等。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，我國目前有食品添加劑20個(gè)大類，將近1 000個(gè)細(xì)分品種。對食品添加劑我們應(yīng)該客觀看待，不是所有的添加劑都對人類健康有害，例如，過去豆腐的主要添加劑就是鹵水，雖然這種物質(zhì)是有毒的，但是因?yàn)槲覀兊挠昧亢苌?，而且豆腐的凝固環(huán)節(jié)這種物質(zhì)在當(dāng)時(shí)是必須的，且我國已經(jīng)使用了上千年，因而我們不能說添加劑是完全應(yīng)該禁止的。另外，我們還可以對一些營養(yǎng)成分不足的食品添加必要的所缺乏的營養(yǎng)成分，如在牛奶中加入VA/VD等，這樣可以補(bǔ)充食品的營養(yǎng)缺乏或功能不全，促進(jìn)我們的健康。再如為了加強(qiáng)酸奶的功能，我們往往會在里面加入一些其他的有益菌種，如對于成人來說體內(nèi)缺乏雙歧桿菌，通過食品添加劑的補(bǔ)充，更完善了其作用。另外還有些食品本身營養(yǎng)成分不全面，我們在其中加入多種維生素和礦物質(zhì)，就會更有益健康，因此我們對食品添加劑應(yīng)該本著合理使用的態(tài)度，防止出現(xiàn)不加限制的使用，這樣才能真正發(fā)揮食品對人體的作用。

又如食品甜味劑，甜味劑通常泛指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，常見的有糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò踩郏┖吞於１奖奔柞ィㄌ鹞端睾桶⑺拱吞穑┑取Ｆ渲刑蔷c由于價(jià)格便宜，因而在食品中廣泛應(yīng)用，然而在使用過程中一定要控制使用量，否則會有損健康。當(dāng)前還有幾種天然的甜味劑如阿斯巴甜、木糖醇等，這些甜味劑效果好，無毒無害，但是價(jià)格稍貴。用液相色譜－氣相色譜聯(lián)用技術(shù)能夠有效檢測各種食品中甜味劑的使用情況，分析結(jié)果準(zhǔn)確，出結(jié)果時(shí)間短，實(shí)踐證明值得被廣泛應(yīng)用。

還有一種常見的食品添加劑，即食品防腐劑，常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等，食品防腐劑對人體健康的負(fù)面影響很明顯，因而對其的檢測是非常嚴(yán)格的。利用HPLC技術(shù)能夠在同一時(shí)間檢測食品中山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丙酯和對羥基苯甲酸丁酯，且檢測結(jié)果非常準(zhǔn)確。

3.3 HPLC在食品污染物領(lǐng)域的應(yīng)用

應(yīng)用HPLC技術(shù)能夠有效對食品農(nóng)藥、獸藥殘留進(jìn)行檢測，且結(jié)果準(zhǔn)確。農(nóng)藥殘留是由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中殘留的一定物質(zhì)，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都有明確的藥物最大殘留量，超過其值有可能對人體造成危害［2］。如筆者運(yùn)用HPLC柱后衍生熒光檢測法，測定蘋果、梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果樣品中涕滅威亞砜、涕滅威砜、滅多威、三羥基克百威、涕滅威、克百威和甲萘威7種氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留量，結(jié)果7種農(nóng)藥3種不同濃度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低檢出限為0.003 7～0.007 4 mg/kg。

3.4 HPLC在食品微生物及微生物代謝物檢測中的應(yīng)用

食品中含有大量的微生物以及微生物的代謝物，其中很多比如黃曲霉素等對人體是有害的，當(dāng)食品中的這些代謝物超標(biāo)就會影響到人們的食品安全。高效液相色譜法在食品微生物的檢測中有著較廣泛的應(yīng)用，其原理就是依據(jù)不同微生物的化學(xué)組成或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，利用HPLC法檢測可直接分析各種體液中的各種細(xì)菌代謝產(chǎn)物，確定病原微生物的特異性化學(xué)組分，從而確定被檢測食品中是否存在微生物超標(biāo)的情況以及是否威脅到人們的健康等。

4 結(jié)束語

綜上所述，高效液相色譜法技術(shù)有著很好的發(fā)展前景，是一種高效的現(xiàn)代化分析檢測方法，具有分離速度快、檢測效率高、重現(xiàn)性好的特點(diǎn)。近年在食品檢測上應(yīng)用后，擴(kuò)大了檢測范圍，提高了分析水平，尤其對食品中殘留的微量、痕量有毒有害物質(zhì)，能快速、準(zhǔn)確的分析出來，進(jìn)一步提高了食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障了食品安全和人民身體健康，促進(jìn)了食品出口。因而完全可以大范圍的應(yīng)用，而且隨著這項(xiàng)技術(shù)的不斷成熟與完善，這項(xiàng)技術(shù)也會越來越被專業(yè)人士熟練地掌握，有著很好的發(fā)展前景。

圖1 高效液相色譜儀裝置示意圖

［1］鄭玲，李麗華.高效液相色譜法測定食品中的甜蜜素［J］.化學(xué)分析計(jì)量，2005（03）.

［2］黃國宏.高效液相色譜技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用［J］.食品工程，2006（4）.