康玉凡 ，陶禮明 ，毛振賓 ，Bob Sanderson，劉寶平

隨著人類社會(huì)和科技的發(fā)展，芽菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程不斷加快，芽菜生產(chǎn)呈現(xiàn)出產(chǎn)品規(guī)模化、市場國際化，衛(wèi)生安全水平大幅提高，行政監(jiān)管科學(xué)可行等特點(diǎn)；同時(shí)芽菜生產(chǎn)消費(fèi)大國即中國、日本和美國等行業(yè)協(xié)會(huì)誕生，這有利于芽菜生產(chǎn)加工的規(guī)范化運(yùn)作，增進(jìn)芽菜產(chǎn)業(yè)國際間的交流與合作，對國際現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

1 中國是生產(chǎn)和食用芽菜最早的國家，也是芽菜生產(chǎn)和需求量最大的國家

國人食用大豆芽的歷史可追溯到先秦時(shí)期，有2 000多年的歷史，創(chuàng)造發(fā)明者尚有待考究?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中作為中品收載，稱之為“大豆黃卷”。 書中詳細(xì)敘述了黑豆芽的制作方法：“造黃卷法，壬癸日以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時(shí)熬過，服食所需也?！保按蠖棺鼽S卷，比之區(qū)萌而達(dá)蘗者，長十?dāng)?shù)倍矣。”此條文獻(xiàn)表明最早的豆芽，是以黑大豆作為原料，早期食用“短芽”，即胚根剛露白就可食用，其后才食用“長芽”，即下胚軸的伸長。而《齊民要術(shù)》里，已經(jīng)透露了用豌豆苗來做菜的消息：“并州豌豆，度井陘以東，苗而無實(shí)。皆余目所親見，非信傳疑：蓋土地之異者也?！本G豆芽的食用始于宋代，南宋孟元老所撰《東京夢華錄》中的豆芽菜條目載有“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之‘種生’”。后人又將豆芽的生產(chǎn)技藝及食用方法不斷傳承發(fā)展，不同地區(qū)、不同民族都形成了各具特色的芽菜生產(chǎn)工藝與芽菜飲食文化。

芽菜因其潔白脆嫩、口感清香、營養(yǎng)豐富、保健作用好，且加工易行、培育周期短、易于凈菜上市，而成為我國大江南北、老少皆宜的四季鮮蔬，綠豆芽、大豆芽、豌豆苗等消費(fèi)需求量巨大。據(jù)估算，每人年消費(fèi)芽菜18.25 kg（每人每天50 g），按全國13億人口計(jì)，年需求芽菜2 372萬t，按每1 t芽菜2 000元計(jì)算，中國芽菜市場將有著474億元的巨大潛力。中國成為生產(chǎn)和食用芽菜最早的國家，也是芽菜生產(chǎn)和消費(fèi)需求量最大的國家，中國現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要科技支撐，亟待成立行業(yè)協(xié)會(huì)組織，進(jìn)行規(guī)范化運(yùn)作，與國際接軌，并增進(jìn)國際間的交流與合作。

2 日本引進(jìn)中國傳統(tǒng)芽菜生產(chǎn)工藝，創(chuàng)新發(fā)展促進(jìn)芽菜產(chǎn)業(yè)化

豆芽菜工藝在明朝初傳入日本，到日本江戶時(shí)期（1604-1866年）開始作為商品生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)芽菜被視為昂貴的食品，只能為武士階級和富商等少數(shù)人享用，直到明治中期（1890年）以后，豆芽菜生產(chǎn)才有了較快的發(fā)展，形成了豆芽菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。

20世紀(jì)50年代，日本、新加坡等國家率先采用現(xiàn)代技術(shù)，相繼推出了能自動(dòng)控溫和淋水的“豆芽機(jī)”，并使用了無根豆芽專用劑，推出了“無根豆芽”產(chǎn)品，使傳統(tǒng)的豆芽菜栽培技術(shù)及其產(chǎn)品跟上了時(shí)代發(fā)展的步伐。1952年，日本成田食品工業(yè)株式會(huì)社成立，創(chuàng)辦人為佐藤正義。該社是日本最大的豆芽菜生產(chǎn)廠，總社在福島縣，另外在崎阜縣和櫪木縣有2個(gè)分廠。1970年后開始進(jìn)行芽苗菜商品化生產(chǎn)研究，在先進(jìn)的塑料溫室等園藝設(shè)施中進(jìn)行芽苗菜的大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。在生產(chǎn)方式上多采用營養(yǎng)液、基質(zhì)栽培技術(shù)，在塑料溫室等園藝設(shè)施中進(jìn)行平面生產(chǎn)，基質(zhì)種類多采用河沙、草炭、蛭石、泡沫塑料塊等常規(guī)材料。

日本在20世紀(jì)80年代末開始停止使用合成植物激素生產(chǎn)無根豆芽，90年代末開始采用機(jī)械去根方法，使豆芽更清潔、安全。廠家生產(chǎn)豆芽開始向高度機(jī)械化、自動(dòng)化、規(guī)?；l(fā)展，這使豆芽菜生產(chǎn)在日本發(fā)展到了一個(gè)新的階段。日本大生機(jī)械株式會(huì)社創(chuàng)立，主要從事食品包裝生產(chǎn)線的研制開發(fā)，在原有的豆芽菜脫殼、清洗機(jī)的基礎(chǔ)上，于1997年自主研制出豆芽菜去根機(jī)械，形成了從種子精選、高溫滅菌、發(fā)芽培育、清洗、去根、計(jì)量和包裝一整套豆芽自動(dòng)生產(chǎn)線，從而形成了從原料到成品的全自動(dòng)化。國際上，以日本等率先開創(chuàng)了規(guī)模化、工廠化的生產(chǎn)模式，這為中國現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了借鑒。

伴隨著日本芽菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，日本芽菜生產(chǎn)者協(xié)會(huì) （the Bean Sprout Growers Association of Japan，簡稱JBSA）成立，積極推進(jìn)HACCP認(rèn)證管理，提高生產(chǎn)企業(yè)員工的衛(wèi)生安全生產(chǎn)意識；建立不使用農(nóng)藥和生長刺激性物質(zhì)，采用熱殺菌法進(jìn)行種子消毒的規(guī)范。并通過各大媒體傳播芽菜食品的健康、安全、多樣化、易烹飪加工、口感好、能值低等理念，不斷促進(jìn)芽菜消費(fèi)，使其人均年消費(fèi)量從1970年的16.72 kg，增加到2010年的29.69 kg，其芽菜產(chǎn)品主要為綠豆芽、黑豆芽和小粒大豆芽，少量的為苜蓿芽。日本芽菜市場消費(fèi)量約為30萬t，而日本富士株式會(huì)社已在美國建設(shè)規(guī)?；寡繌S，供給綠豆芽、黃豆芽和豌豆苗等，積極開拓國際市場。

3 美國成立國際芽菜協(xié)會(huì)，積極推進(jìn)國際芽菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化

20世紀(jì)中期，芽菜生產(chǎn)技術(shù)從中國和日本引入歐美國家，芽菜成為西餐不可或缺的鮮蔬，生產(chǎn)工藝在中日的技術(shù)基礎(chǔ)上形成自己的特色，苜蓿、洋蔥等植物種子均進(jìn)行發(fā)芽用于色拉、三明治和漢堡中，專門的芽菜生產(chǎn)企業(yè)群產(chǎn)生。至此，1989年國際芽菜協(xié)會(huì)“International Sprout Growers Association”（簡稱ISGA）在美國成立，每年召開一次國際會(huì)議，每年會(huì)圍繞芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展確定一個(gè)大會(huì)主題，至2011年ISGA已召開了21屆年會(huì)。

國際芽菜協(xié)會(huì)積極組織進(jìn)行芽豆種子生產(chǎn)規(guī)范（GAP和GMP）與種子處理技術(shù)、芽菜食品安全、芽菜致病菌的PCR檢測技術(shù)、芽菜生產(chǎn)用水循環(huán)利用技術(shù)、芽菜的豐富營養(yǎng)及功效成分、烹飪加工、芽菜市場消費(fèi)需求發(fā)展及其深加工產(chǎn)品技術(shù)等的研討，并組織由國際芽菜協(xié)會(huì)成員與食品安全和健康組織（IFSH）、美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和美國食品藥物管理局（FDA）共同推出加強(qiáng)芽菜安全的協(xié)議。

國際芽菜協(xié)會(huì)設(shè)有董事長、副董事長、秘書長、財(cái)務(wù)部、公共關(guān)系部、秘書處等，國際會(huì)員有來自美國、阿根廷、荷蘭、法國、澳大利亞、英國、墨西哥、日本、波蘭、中國、加拿大、意大利、瑞士、智利、韓國、新西蘭、葡萄牙等近20個(gè)國家，個(gè)人會(huì)員約300個(gè)。

近年來，ISGA組織匯集世界各地的芽菜生產(chǎn)者、原料設(shè)備供應(yīng)商、政府部門及高等院校代表，通過舉辦年會(huì)和每月一次的電話會(huì)議及電子郵件來往等多種方式促進(jìn)國內(nèi)外學(xué)者積極的交流合作。ISGA推動(dòng)了國際芽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和增進(jìn)了芽菜生產(chǎn)和供應(yīng)商的交流，提高了國際芽菜食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。ISGA的成立，促進(jìn)了世界芽菜產(chǎn)業(yè)將優(yōu)質(zhì)安全的芽菜產(chǎn)品推向市場，也對中國芽菜產(chǎn)品的安全生產(chǎn)與監(jiān)管起到了推動(dòng)作用。

中國代表曾參加了ISGA第17～21屆年會(huì)，有原料加工企業(yè)參加會(huì)展，積極促進(jìn)原料豆的出口貿(mào)易。

4 中國現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)鏈形成，立足保障供給產(chǎn)品的衛(wèi)生安全

為確保我國芽菜的安全、高效生產(chǎn)，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效，還其平民化綠色食品的本色，重建其在“菜籃子”工程中的主角地位，應(yīng)樹立科學(xué)發(fā)展觀理念，并不斷進(jìn)行科技創(chuàng)新。進(jìn)入21世紀(jì)，我國芽菜生產(chǎn)方式發(fā)生了由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)向機(jī)械化、智能化、規(guī)?；绞阶兏铮寡慨a(chǎn)品的商品特征、營養(yǎng)特性、衛(wèi)生安全等方面發(fā)生了根本性的改善，且易于監(jiān)管，可保證芽菜的食品安全、保障應(yīng)急性需求及足量供給，而成為我國現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢。我國現(xiàn)代芽菜產(chǎn)業(yè)鏈形成，生產(chǎn)規(guī)?；?、機(jī)械化、自動(dòng)化程度大幅度提高，在國際芽菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域居于重要地位。

借鑒國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，寧波五龍?zhí)妒卟擞邢薰?002年首創(chuàng)的專業(yè)化、規(guī)?；寡可a(chǎn)企業(yè)在國內(nèi)誕生，其生產(chǎn)的綠色、無公害豆芽菜一經(jīng)面市，就得到了社會(huì)的廣泛認(rèn)可，“放心豆芽”一時(shí)被公眾譽(yù)稱為放心食品中的“綠色豆芽”現(xiàn)象，而這種新穎的生產(chǎn)模式，促成了第一部寧波市 《豆芽生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)》，第一家國內(nèi)豆芽機(jī)械設(shè)備開發(fā)有限公司，第一部全國《豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的誕生。受此影響，北京、成都、鄭州、南京、杭州、武漢、蘇州、沈陽等10多個(gè)省級、地市級城市，相繼成立了無公害的、專業(yè)化的工廠化豆芽生產(chǎn)企業(yè)，目前日均產(chǎn)量在100 t以上的生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)到了16家，在建企業(yè)6家。目前已有2家企業(yè)對豆芽產(chǎn)品進(jìn)行了綠色食品認(rèn)證，其他企業(yè)也都在和當(dāng)?shù)氐木G色食品辦公室聯(lián)系，對芽菜產(chǎn)品進(jìn)行綠色食品認(rèn)證。

為了實(shí)施“優(yōu)勢互補(bǔ)，共同發(fā)展”的戰(zhàn)略目標(biāo)，我國20家豆芽生產(chǎn)企業(yè)、10家原料種植、原料貿(mào)易企業(yè)，2家專業(yè)豆芽生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備研發(fā)企業(yè)以及中國食用豆產(chǎn)業(yè)體系和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、專家自發(fā)地成立了國內(nèi)豆芽產(chǎn)業(yè)聯(lián)誼會(huì)，并同中國農(nóng)業(yè)大學(xué)合作成立了豆類芽菜研究中心，在基地建設(shè)、生產(chǎn)領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)探索，市場營銷的理念上，進(jìn)行聯(lián)盟協(xié)作。相信在“十二五”期間，“放心豆芽”將會(huì)覆蓋中東部地區(qū)的大部分城市及中西部地區(qū)的局部城市，60～200 t的規(guī)?；寡可a(chǎn)企業(yè)將達(dá)到35～50個(gè)。

5 中國將承辦ISGA第24屆年會(huì)

國際芽菜協(xié)會(huì)International Sprout Growers Association（ISGA）第 21屆年會(huì)于 2011年 10月 19～21日在美國拉斯維加斯召開。國家食用豆現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、豆類芽菜產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)芽菜研究中心主任康玉凡教授應(yīng)ISGA會(huì)長Bob Sanderson邀請參加大會(huì)，并提交“中國承辦ISGA 2013/2014年會(huì)申請”。經(jīng)ISGA董事會(huì)商議，推認(rèn)康玉凡教授為ISGA董事會(huì)董事（Board of Director），并獲準(zhǔn)承辦2014年年會(huì)。擬定于2014年8月中旬在北京舉行，會(huì)期3 d，大會(huì)主題初步擬定為“芽菜生產(chǎn)的衛(wèi)生安全與健康”。

目前，ISGA第24屆2014年年會(huì) （中國北京）籌備委員會(huì)已經(jīng)成立。2011年12月3日，由豆類芽菜產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書處組織的ISGA第24屆2014年年會(huì)（中國北京）籌備委員會(huì)預(yù)備會(huì)在浙江省寧波市索菲特大酒店召開。此次會(huì)議主要圍繞ISGA第24屆2014年年會(huì)（中國北京）召開的時(shí)間、地點(diǎn)、主題、參觀考察、與會(huì)代表及準(zhǔn)備工作等進(jìn)行了討論。來自芽菜研究領(lǐng)域的專家、全國多家豆芽產(chǎn)品加工企業(yè)和原料供應(yīng)企業(yè)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)共40余名人員參加了此次會(huì)議。

為全面提升我國芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，促使產(chǎn)品規(guī)格化、運(yùn)作規(guī)范化、產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)化等，為進(jìn)一步加強(qiáng)國際間的交流與合作，應(yīng)2011年12月豆類芽菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)誼會(huì)一致要求，積極申請加入中國綠色食品協(xié)會(huì)并成立豆類芽菜產(chǎn)業(yè)分會(huì)，全方位接受上級協(xié)會(huì)的監(jiān)督、管理和指導(dǎo)。