吳群

（江西財(cái)經(jīng)大學(xué) 工商管理學(xué)院，南昌 江西330013）

1 引言

民以食為天，食品質(zhì)量是關(guān)系人們生活健康的一個(gè)重要因素。近年來(lái)，食品質(zhì)量安全事件接連發(fā)生。眾多聳人聽聞的食品“問題事件”，使得人們開始關(guān)注和重視食品供應(yīng)鏈及其風(fēng)險(xiǎn)管理研究。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品供應(yīng)鏈的相關(guān)研究較多，F(xiàn)earne,S Hornibrook,SDedman研究了食品供應(yīng)鏈中可感知風(fēng)險(xiǎn)的管理，并針對(duì)德國(guó)和意大利探索性提出零售商為主導(dǎo)的牛肉質(zhì)量保證計(jì)劃，盡可能的減少消費(fèi)者感知的與新鮮牛肉相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。羅布弗雷澤等提出最具成本效益的供應(yīng)鏈干預(yù)的概念框架，以改善食品安全。SMinegishi,D Thiel提出，系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)有助于改善綜合性食品工業(yè)復(fù)雜的物流行為，并通過家禽生產(chǎn)加工領(lǐng)域的實(shí)際模擬結(jié)果來(lái)驗(yàn)證其提出的理論。馬斯登、班克斯、布里斯托探討了短期食品供應(yīng)鏈在農(nóng)村發(fā)展中的作用，短期食品供應(yīng)鏈的范圍和演化過程，并將其演化按照時(shí)間與空間分為四種類型。GDSardana,BSSahay分析了食品供應(yīng)鏈上游成員（制造商、供應(yīng)商、供應(yīng)商的服務(wù)提供商）的特點(diǎn)，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立了供應(yīng)鏈合作伙伴的信任模型。VanderVorst等根據(jù)組織合作的緊密度和目標(biāo)取向融合度將食品供應(yīng)鏈劃分為四種模式：電子商務(wù)市場(chǎng)模式、信息鏈模式、虛擬企業(yè)模式和價(jià)值鏈模式。OmarAhumadaetal.綜述了食品供應(yīng)鏈規(guī)劃中的相關(guān)模型研究，并參照成功實(shí)施的供應(yīng)鏈模式,提出要對(duì)農(nóng)業(yè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)整和改變。JackG.A.J.vanderVorst指出績(jī)效評(píng)估在供應(yīng)鏈運(yùn)作中有重要的作用，并研究了食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的績(jī)效衡量。AledaV.Rothetal.提出了一個(gè)稱為“六TS”的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理概念框架。A.Olssonetal.建議供應(yīng)鏈參與者樹立整體供應(yīng)鏈的責(zé)任，優(yōu)化資源利用率，從更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求方面獲得價(jià)值。

國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)中，張春勛、劉偉依據(jù)食品供應(yīng)鏈中企業(yè)與農(nóng)戶間的交易特性，在不完全契約理論框架下，建立了雙方承諾的短期合作交易契約模型；夏英等從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度討論了食品安全保障問題；周應(yīng)恒等研究了在食品供應(yīng)鏈中的信息可追蹤系統(tǒng)及其對(duì)食品質(zhì)量安全保障的作用；張?jiān)迫A等認(rèn)為保證食品質(zhì)量安全就必須實(shí)行食品供給鏈的縱向契約協(xié)作或所有權(quán)一體化；鄧淑芬等用信號(hào)博弈模型研究了食品供應(yīng)鏈安全問題，張煜、汪壽陽(yáng)提出了包含追溯性、透明性、檢測(cè)性、時(shí)效性和信任性五個(gè)要素在內(nèi)的質(zhì)量安全管理模型框架。

綜上，現(xiàn)有文獻(xiàn)較多地針對(duì)食品供應(yīng)鏈安全的認(rèn)識(shí)及食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)理論進(jìn)行了剖析，但是，針對(duì)食品供應(yīng)鏈尤其是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別、歸納和相應(yīng)的治理措施的研究目前還比較少見。

在我國(guó)，食品供應(yīng)鏈管理主要圍繞食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求等四個(gè)主要領(lǐng)域來(lái)組織實(shí)施。因此，對(duì)應(yīng)上述四個(gè)主要領(lǐng)域，食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素也有多個(gè)，但是食品生產(chǎn)是四個(gè)領(lǐng)域中最核心的環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)企業(yè)是供應(yīng)鏈眾多行為連接主體中最為關(guān)鍵的因子，因此本文以食品供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)企業(yè)為研究對(duì)象，探討影響生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)因素構(gòu)成，并針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素提出對(duì)應(yīng)的治理措施。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素

完整的食品供應(yīng)鏈指的是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)資料商、農(nóng)戶或農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)、加工商、分銷商、零售商及消費(fèi)者組成的自上而下的供需網(wǎng)絡(luò)。具體而言，食品供應(yīng)鏈中的組織包括：農(nóng)作物的種植者、飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)加工者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、零售分包商、餐飲服務(wù)和經(jīng)營(yíng)者等，也包括：殺蟲劑、獸藥和肥料生產(chǎn)者、添加劑和輔料的生產(chǎn)者、設(shè)備制造者、清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者、包裝材料生產(chǎn)者和相關(guān)服務(wù)提供者等。

構(gòu)成食品供應(yīng)鏈的行為主體較多，本文只針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，文中的生產(chǎn)企業(yè)是指食品的主體加工企業(yè)，是整個(gè)食品供應(yīng)鏈的核心制造環(huán)節(jié)。根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)制造中的行為及其對(duì)食品質(zhì)量的影響，食品生產(chǎn)企業(yè)可以分為幾種類型：企業(yè)嚴(yán)格檢查采購(gòu)的原料，而且產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)加工，出售前自檢，沒有向下游傳遞產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；在生產(chǎn)制造過程中添加有害物質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，主動(dòng)制造和傳遞食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；企業(yè)本身誠(chéng)實(shí)守信，但由于忽視了入廠檢查，使用了不合格原料，被動(dòng)地傳遞食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

食品生產(chǎn)企業(yè)中威脅食品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)因素、行為是多方面的，大致包含了以下幾類（見表1）。

（1）潛在條件風(fēng)險(xiǎn)。此類風(fēng)險(xiǎn)主要是食品加工技術(shù)不過關(guān)造成的。目前，很多的食品生產(chǎn)企業(yè)雖然有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制度，但是加工過程中缺乏對(duì)食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格控制的意識(shí)。企業(yè)加工、經(jīng)營(yíng)條件比較差，大型、標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)器械還比較缺乏，工藝落后或是沒有遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)中普遍存在機(jī)會(huì)主義行為，產(chǎn)品安全標(biāo)志與實(shí)際狀況不相符，食品質(zhì)量不合格率偏高。

（2）被動(dòng)傳遞風(fēng)險(xiǎn)。此類風(fēng)險(xiǎn)主要是食品生產(chǎn)企業(yè)使用的原料不合格，從而使其成為影響食品質(zhì)量的被動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)傳遞者。在加工食品的原料中存在很多風(fēng)險(xiǎn)因素危害著食品質(zhì)量安全，如農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥，致使原料中有農(nóng)藥殘留的可能；動(dòng)物食用了過多的飼料導(dǎo)致在肉類產(chǎn)品或者乳制品中存在激素等有害成分。忽視對(duì)使用的原料嚴(yán)格檢查，致使金屬污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素以及食源性致病微生物、寄生蟲等流入食品生產(chǎn)。

（3）人為添加風(fēng)險(xiǎn)。此類風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)在對(duì)添加劑控制不當(dāng)。眾所周知，為了追求口感，為了達(dá)到改善食品外觀、延長(zhǎng)保質(zhì)期等目的，在食品的加工過程中，常常需要加入適量的添加劑。比如，市面上吃的蛋糕，吃起來(lái)口感松軟、細(xì)膩，但細(xì)膩往往是加入過量的添加劑造成的，這些添加劑包括乳化劑、起酥油、泡打粉等，過多攝入會(huì)對(duì)人體健康不利。

食品中添加適量微量元素或者調(diào)味劑是允許的，但是，食品添加劑的濫用甚至使用工業(yè)助劑的現(xiàn)象卻不可忽視，添加劑過量會(huì)給人們身體帶來(lái)危害。已經(jīng)發(fā)生的諸多食品安全突發(fā)事件或多或少都與食品添加劑有關(guān)，很多生產(chǎn)企業(yè)違法添加非食用物質(zhì)，超范圍或超限量使用食品添加劑，或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)作為食品添加劑使用，如：鴨蛋里的蘇丹紅、浸泡火腿的敵敵畏、生豬飼料添加“瘦肉精”、奶粉里添加三聚氰胺等。這些行為的存在都給食品質(zhì)量構(gòu)成了威脅。

從2012年國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布的數(shù)據(jù)看，小麥粉、水產(chǎn)干制品、即食水產(chǎn)品等21個(gè)種類加工食品存在添加劑使用不合理風(fēng)險(xiǎn)；熟肉制品、速凍肉制品等三類產(chǎn)品存在獸藥殘留的嚴(yán)重問題；同時(shí)還檢測(cè)出部分食品原料風(fēng)險(xiǎn)問題情況嚴(yán)重，主要集中在生產(chǎn)過程中使用非食用物質(zhì)和原材料農(nóng)獸藥殘留等高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。

（4）粗放操作風(fēng)險(xiǎn)。此類風(fēng)險(xiǎn)是由于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)時(shí)間或者成品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸粗放式操作管理造成的。食品是最典型的快速消費(fèi)品，對(duì)生產(chǎn)日期及食用時(shí)間的限制和要求比較高，通常食品企業(yè)為了生產(chǎn)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)都是大批量生產(chǎn)，等到食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)時(shí)，保質(zhì)期中承諾的6個(gè)月、8個(gè)月甚至一年的時(shí)間已經(jīng)過去了很大一部分，這也成為影響食品質(zhì)量安全的一個(gè)不可忽視的因素。

食品生產(chǎn)完后需要進(jìn)行一系列的包裝處理，包裝物的使用與包裝技術(shù)的先進(jìn)與否也會(huì)影響到食品的質(zhì)量安全，經(jīng)常會(huì)看到有些食品因?yàn)榘b漏氣而變質(zhì)不能食用。食品在進(jìn)入流通之前，成品是儲(chǔ)存在生產(chǎn)企業(yè)的，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)成品的堆放、儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理影響其最后的質(zhì)量，目前很多企業(yè)食品的儲(chǔ)存技術(shù)處于低級(jí)階段，沒有采用冷藏、冷鏈等技術(shù)，從而沒法保證其質(zhì)量不受影響。

3 食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防范措施

針對(duì)食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)企業(yè)存在的眾多影響食品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)因素，企業(yè)應(yīng)從思想和行動(dòng)上重視質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的治理，從而確保食品質(zhì)量安全。

第一，食品生產(chǎn)企業(yè)要增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感，要從思想上高度重視食品質(zhì)量安全，提高其從業(yè)人員的素質(zhì)，建立良好的社會(huì)信用體系，這是防范食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的基礎(chǔ)。

第二，食品生產(chǎn)企業(yè)要針對(duì)自身的條件進(jìn)行技術(shù)改造，要合理的引進(jìn)先進(jìn)的食品生產(chǎn)設(shè)備和處理技術(shù)，要在食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)，增加冷藏冷凍運(yùn)輸工具和車輛的投放和使用，盡可能地從硬件設(shè)施和設(shè)備上杜絕影響食品安全的隱患出現(xiàn)。

第三，食品生產(chǎn)企業(yè)要控制其使用原料的質(zhì)量。由于來(lái)自上層環(huán)節(jié)積累的有害物質(zhì)，可能為最終的產(chǎn)成品質(zhì)量埋下隱患，因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從源頭上進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，阻止不良原材料進(jìn)入食品制造環(huán)節(jié)。

第四，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加大包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護(hù)跟蹤。食品生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)不合格的包裝、不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存、運(yùn)輸管理進(jìn)行糾正，不僅要將企業(yè)生產(chǎn)物流控制好，還要做好相應(yīng)的保護(hù)跟蹤，做到事前防范為主，事中和事后控制為輔，將風(fēng)險(xiǎn)因素消滅在細(xì)致的管理工作和不斷的監(jiān)控活動(dòng)中。

第五，成立專門質(zhì)量監(jiān)控小組。在食品生產(chǎn)過程中，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)食品添加劑的使用按要求做好使用記錄，并留檔保存以便溯源。食品生產(chǎn)企業(yè)要發(fā)揮質(zhì)檢監(jiān)控小組的作用，防止諸如產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)、超量使用食品添加劑等問題。

第六，建立專門的問題食品召回渠道。食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。一旦發(fā)現(xiàn)食品具有不安全性，必須立即通過專門的通道召回所生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售的食品，召回的食品將被銷毀或者進(jìn)行無(wú)害化處理，防止再次流入市場(chǎng)。

第七，信息化支持是實(shí)現(xiàn)食品安全控制的必要手段。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)借鑒先進(jìn)的技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)、射頻識(shí)別技術(shù)等，從利益相關(guān)者戰(zhàn)略協(xié)同及建立全程的安全追溯體系等方面來(lái)實(shí)現(xiàn)全面的信息化。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品安全既關(guān)系到個(gè)人的健康和生命安全，也關(guān)系到國(guó)家的安全，最終關(guān)系到人類的安全。食品安全問題千頭萬(wàn)緒，涉及面極為廣泛和復(fù)雜，食品安全管理的過程就是食品安全各利益相關(guān)者不斷博弈的過程，食品供應(yīng)鏈上的成員應(yīng)該共同協(xié)作，建立起科學(xué)安全的食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)。食品生產(chǎn)企業(yè)作為食品供應(yīng)鏈中的重要一員，要充分發(fā)揮其核心企業(yè)的作用，保證技術(shù)、原材料、加工操作、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，保證產(chǎn)品的安全，以安全求利益、以質(zhì)量促發(fā)展。

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