文/林國義

豆腐制造業(yè)始祖劉安公歷史記載甚詳，豆皮卻無從考究，只能推算是早期宗教的修道者所開創(chuàng)出來的，由于寺廟修道者吃素，黃豆是持齋備食的食材之一，尤其是黃豆品種種類多，又容易取得，泡水4～5小時后手工研磨濾去豆渣，就能取得豆?jié){，豆?jié){替代乳品，且有乳品的類養(yǎng)分。豆?jié){入鍋溫?zé)?，自然能夠生成豆皮，這在早期并不稀奇。

所以生產(chǎn)豆皮和制造豆腐前半段作業(yè)是一樣的，筆者在此提醒，花生、腰果、杏仁果等堅果類不能制造皮撈，因其特性與黃豆類不同；其他品種上面會結(jié)膜，正如白米煮粥，但所結(jié)的皮撈不能成形。早期寺廟是在廚房大鍋放水，豆?jié){裝在金屬容器上溫?zé)?，豆?jié){濃度要夠，不能加蓋，用扇子扇風(fēng)，就結(jié)成一層皮，差不多十來分鐘撈一次，一直撈到表面無法結(jié)皮。濕的折疊即是“豆包”，攤開風(fēng)干就是“豆皮”。

豆腐要添加凝固劑，而豆皮靠加溫和自然風(fēng)力形成，目前臺灣制造分成2大類：冷凍生鮮及烘干（在早期是靠太陽曬）。細分如下：生鮮冷凍其名謂豆包、豆螺、濕豆乳、豆泥，依形狀辨別稱為豆腸、濕豆皮、平皮、直腸、糾腸，名稱之多依地理環(huán)境、生活習(xí)性有所區(qū)別，其名稱大同小異，各自喜歡就好。

臺灣是在1985年期間拓展外銷市場，當(dāng)時出口報單在國貿(mào)局找不到產(chǎn)品名稱和檢驗標準，我就翻譯Bean Curd Skin,Bean Curd Bread,Bean Curd Bow?el.日本ユウバ（英文發(fā)音You Bar）沿用至今，另一種烘干或曬太陽稱為干豆皮、竹支、腐竹、腐片等。

新鮮冷凍用途很廣，進一步再加工依模具型態(tài)而變成素雞、素鴨、素肉等，主要是讓素食者也有牲禮可以敬神。

素雞、素鴨、素魚、素肉可調(diào)任何口感，其形成原理是在新鮮冷凍豆包蛋白質(zhì)活性未老化時，撕成條狀入模擠壓再經(jīng)過加溫，即可凝結(jié)成型，所以千變?nèi)f化，蒸、煮、炒、炸、煙熏、涼絆，怎么料理皆適合。但如果要燉得時間久，必須先油炸，讓蛋白質(zhì)老化，不然就會恢復(fù)原來型態(tài)。有人初嘗素雞燉當(dāng)歸時還把它當(dāng)成了真雞。其次，干豆皮因蛋白質(zhì)老化，不能凝固成型，再加工只有油炸，其食用方式又另有所別，今人常用于火鍋食材。

新鮮豆皮制造，大約在民國43年至50年，在樹林鶯歌地區(qū)；干豆皮在西螺莿桐較多。本人48年在四湖林厝村開始制造生鮮豆皮，因早期消費者對于冷凍不能接受，所以和豆腐一樣，晚上半夜做，于早上一大早送去市場，銷售量極少。因此新鮮、曬干2類都要混合做，而且不能天天做，甚至做1天休息2天。因應(yīng)市場需要，衍生油炸豆包，可以延期保存。

生產(chǎn)器具隨時代演化，1983年以前，都是一灶，寬約108公分，長約488公分，底鍋裝水，上面隨各自需求間隔小格，一灶一個燃燒口，一枝煙囪的黑煙即可密布整個天空，環(huán)保處理困難。民國62年，國際能源價格漲了好幾倍，以煤炭、柴油、鍋爐油為燃料，無法生存，我亦環(huán)境所迫遷來西螺，燃燒稻谷，即一般所講的粗糠。

長期以來大型鍋爐都是用煤炭、柴油、鍋爐油當(dāng)燃料，無人敢用粗糠嘗試，因粗糠熱能低于上述各種燃料2～3倍。我使用煤炭、鍋爐油有20多年，于民國71年發(fā)明了臺灣第1部用粗糠當(dāng)燃料的鍋爐，72年正式使用。我最初只是想解決鍋爐燃料問題，也從一家制造廠無數(shù)煙囪成為只剩一枝煙囪，解決了空氣污染問題，過程中費盡心思，困難非是局外人所能知道。那時期經(jīng)濟部工業(yè)局只有處理燃燒煤炭、重油黑煙產(chǎn)生的技術(shù)，沒有處理燃燒粗糠排放黑煙的專業(yè)人才及資料可查。由于這項突破，外地豆皮廠面臨成本壓力、價格競爭，一家一家淘汰，剩下來的全部集中于云林西螺莿桐地區(qū)。因為碾米廠均在大西螺區(qū)域及彰化南邊，粗糠取得容易，一輛20噸卡車最多載6～7噸粗糠，因此運費比粗糠貴，西螺、莿桐、二侖、虎尾具有條件優(yōu)勢，所以目前西螺、莿桐、二侖、虎尾地區(qū)豆包的產(chǎn)量占全臺灣70%以上?，F(xiàn)在又有利用燃燒粗糠原理，燃燒廢木材、家俱、夾板、三合板，但油漆過的木材燃燒后都會產(chǎn)生戴奧辛，對人體有害，這要請業(yè)者注意。

黃豆具有零膽固醇及豐富的蛋白質(zhì)，含卵磷脂及異黃酮素，是預(yù)防老化的營養(yǎng)食品，價格比肉類便宜，自有其價值。但辛苦生產(chǎn)出來的天然珍品，如果不能突破目前的困難環(huán)境很難存活，想要繼續(xù)作為事業(yè)來經(jīng)營，恐怕只有像日本京都地區(qū)小型家庭那樣，150克豆腐要日幣850元高價位的觀光事業(yè)才能生存。

注：本文中的豆皮即指腐皮。