唐建鳳

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225009)

隨著第三產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為第三產(chǎn)業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，因此烹飪面點(diǎn)專業(yè)也成為很多職業(yè)學(xué)校的熱門專業(yè)。但是由于各種原因，該專業(yè)學(xué)生就業(yè)后有很多人不能適應(yīng)工作崗位的需要，不得不改行或者重新參加職業(yè)技能方面的培訓(xùn)?，F(xiàn)代社會(huì)需要的是有創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)技能人才，所以課程改革勢(shì)在必行。雖然筆者所在學(xué)校也進(jìn)行了很多課程改革，但是大多局限在烹飪專業(yè)的工藝與營(yíng)養(yǎng)方向相關(guān)課程，而對(duì)面點(diǎn)方向相關(guān)課程的改革尚未全面啟動(dòng)，尤其是教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、課程設(shè)置，與過(guò)去相比幾乎沒(méi)有什么變化，對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的提高沒(méi)有起到應(yīng)有的作用。因此，筆者從教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，基于能力本位對(duì)中職烹飪面點(diǎn)課程改革進(jìn)行探究，以期能提高學(xué)生的整體素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)需求。

1 準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求，優(yōu)化課程設(shè)置

課程始終處在人才培養(yǎng)的核心地位，培養(yǎng)目標(biāo)的準(zhǔn)確定位是課程改革的關(guān)鍵。為了適應(yīng)當(dāng)前學(xué)生就業(yè)的需要，應(yīng)將能力培養(yǎng)的規(guī)格和要求定位為“多元化、前沿化、多樣化、特色化”，以此構(gòu)建能力框架教學(xué)內(nèi)容體系，面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定審美意識(shí)，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪面點(diǎn)高素質(zhì)技能型專門人才。［1］

1.1 增設(shè)文化賞析課，提高學(xué)生的人文素養(yǎng)

中職教育實(shí)施的是初中后的職業(yè)教育，教育對(duì)象是經(jīng)歷了中考后分流的學(xué)生。他們正處在長(zhǎng)身體、學(xué)知識(shí)、掌握技能和世界觀形成的時(shí)期。由于其基礎(chǔ)知識(shí)較差，各方面素質(zhì)相對(duì)較低，所以應(yīng)加強(qiáng)其基礎(chǔ)文化、人文精神等方面的教育。而專業(yè)課則具有很強(qiáng)的定向性、應(yīng)用性特征，以必要的理論為基礎(chǔ)，但又不能苛求理論的完整性，而是突出知識(shí)形態(tài)的技術(shù)應(yīng)用，從而實(shí)現(xiàn)能力培養(yǎng)目標(biāo)。所以在學(xué)習(xí)技能的同時(shí)，要培養(yǎng)學(xué)生的文化素養(yǎng)，采用正確的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓他們參與到學(xué)習(xí)過(guò)程中。要讓知識(shí)活起來(lái)，讓課堂活起來(lái)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。［2］為提高學(xué)生的文化素養(yǎng)，揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校安排了文化賞析課，其授課計(jì)劃見(jiàn)表1。

1.2 增設(shè)全席點(diǎn)心課程，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力

目前，揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校只在烹飪高職班開(kāi)設(shè)了宴席制作的設(shè)計(jì)課，而沒(méi)在普通中職烹飪班開(kāi)設(shè)這門課。針對(duì)當(dāng)前面點(diǎn)專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)形勢(shì)不理想，學(xué)生創(chuàng)新能力不強(qiáng)等問(wèn)題，學(xué)校為面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)了全席點(diǎn)心課程。全席點(diǎn)心就是整桌宴席都是由點(diǎn)心組成。教師事先布置任務(wù)，利用主題教學(xué)模式如五谷豐登、壽比南山等，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，讓學(xué)生以不同的面團(tuán)、原料、制作手法完成主題全席點(diǎn)心設(shè)計(jì)與制作，在此基礎(chǔ)上拓展學(xué)生的人文素養(yǎng)，在命名推銷過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自我提高。

表1 文化賞析課授課進(jìn)度安排表［3］

2 改進(jìn)教學(xué)方法，優(yōu)化課堂教學(xué)設(shè)計(jì)

改進(jìn)教學(xué)方法是實(shí)施素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)的必要條件，優(yōu)化教學(xué)方法是提高學(xué)生素質(zhì)和能力的重要手段，優(yōu)化教學(xué)可從以下三個(gè)方面著手:

2.1 優(yōu)化教學(xué)目標(biāo)的制定

教師要反復(fù)鉆研教材，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)、習(xí)慣、方法和興趣，明確教學(xué)目標(biāo)，掌握教材體系，確定每課時(shí)教學(xué)的重、難點(diǎn)。同時(shí)把教學(xué)目標(biāo)交給學(xué)生，讓學(xué)生心里有數(shù)，從而達(dá)到教有目標(biāo)、學(xué)有目標(biāo)，使教學(xué)目標(biāo)能順利達(dá)到。

2.2 優(yōu)化課堂教學(xué)的設(shè)計(jì)

課堂教學(xué)必須在培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、方法和能力上下功夫，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性和主觀能動(dòng)性，讓他們主動(dòng)、積極地參與教學(xué)活動(dòng)，形成以學(xué)生的學(xué)習(xí)為主體，老師的教學(xué)為導(dǎo)體，教學(xué)內(nèi)容為載體的教學(xué)形式，以育人為目的的教學(xué)模式。教育家第斯多惠說(shuō):“教學(xué)的藝術(shù)不在于傳授本領(lǐng)，而在于激勵(lì)、喚醒、鼓舞，主要就是要激發(fā)學(xué)生的興趣。”首先，教師要更新教育思想，營(yíng)造輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍，比如在學(xué)習(xí)船點(diǎn)的制作中，學(xué)生經(jīng)常會(huì)利用面團(tuán)制作一些卡通人物，而不是按照教師布置的任務(wù)去完成，對(duì)于那些異想天開(kāi)的想法或出乎意料的做法，教師要因勢(shì)利導(dǎo)，循循善誘，滿足其好奇心;其次，要想方設(shè)法激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，行在先、言在后，為學(xué)生做表率，激發(fā)學(xué)生勇于實(shí)踐的勇氣，注重培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力，讓他們享受成功。只有讓學(xué)生充分享受成功的喜悅，才能增強(qiáng)學(xué)生的自信心和激發(fā)創(chuàng)新精神，并在享受成功的同時(shí)，完善自己的性格。學(xué)習(xí)興趣是一種學(xué)習(xí)的需要，是推動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的一種內(nèi)部動(dòng)力，是學(xué)生熱愛(ài)學(xué)習(xí)、產(chǎn)生強(qiáng)烈求知欲的基礎(chǔ)，因此教師應(yīng)多讓后進(jìn)生在學(xué)習(xí)中多實(shí)踐，有機(jī)會(huì)品嘗成功的甜蜜。教師給這類學(xué)生設(shè)定一個(gè)可以達(dá)到的目標(biāo)，身體力行地先去做到，誘導(dǎo)他們“跳一跳，能摘到桃”，只要他們獲得了一點(diǎn)成功都要加以鼓勵(lì)，使他們嘗到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣、成功的喜悅，激發(fā)他們?nèi)ミ_(dá)到更高的目標(biāo)。學(xué)生從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”，而且能“要下苦功夫?qū)W”，覺(jué)得樂(lè)在其中?？鬃釉f(shuō):“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者?！笨梢?jiàn)興趣對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)是多么重要。最后，要注重“兩全、兩主”，“兩全”是指“面向全體，全面發(fā)展”;“兩主”是指以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體。教學(xué)是教師施教與學(xué)生學(xué)習(xí)的互動(dòng)過(guò)程，素質(zhì)的培養(yǎng)、形成與發(fā)展是群體性教育與個(gè)體性學(xué)習(xí)的結(jié)果，要充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性和內(nèi)因決定作用，充分調(diào)動(dòng)教師教育的引導(dǎo)幫助外因影響作用，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)、共同提高。

2.3 優(yōu)化教學(xué)方法的結(jié)合

教師應(yīng)根據(jù)教材內(nèi)容和教學(xué)重、難點(diǎn)及教學(xué)目標(biāo)的不同，采用不同的教學(xué)方法，這樣才能更充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果。比如在面點(diǎn)教學(xué)中采用主題教學(xué)法，以制作麻團(tuán)為例，教師可以讓學(xué)生課后收集其他糯米粉的面點(diǎn)制品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)制作。

3 建立科學(xué)、合理的測(cè)試、評(píng)估體系

傳統(tǒng)的教育評(píng)價(jià)將學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)作為唯一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而現(xiàn)代教育則應(yīng)是對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，即把學(xué)生學(xué)習(xí)掌握面點(diǎn)技術(shù)的各個(gè)要素及學(xué)生的整體素質(zhì)作為評(píng)價(jià)對(duì)象，評(píng)價(jià)的內(nèi)容除面點(diǎn)技能外，還應(yīng)包括思想品德與文化素養(yǎng)、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)方法、衛(wèi)生習(xí)慣和思維品質(zhì)等，評(píng)價(jià)的方式應(yīng)該多角度、多形式，可以有自評(píng)、小組評(píng)價(jià)、老師點(diǎn)評(píng)、家長(zhǎng)評(píng)價(jià)等。對(duì)學(xué)生的整體評(píng)價(jià)可采用將反映學(xué)生多方面能力的資料系統(tǒng)納入學(xué)生個(gè)人檔案的方法，從而保證評(píng)價(jià)的全面性和公正性，使突出性評(píng)價(jià)與整體性評(píng)價(jià)能有機(jī)、科學(xué)地結(jié)合起來(lái)。

4 加強(qiáng)校企合作，共同打造高技能人才

課程改革需用先進(jìn)的理念來(lái)引領(lǐng)，在《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動(dòng)計(jì)劃》“三以一化”課改指導(dǎo)思想的引領(lǐng)下，確立了“以工作過(guò)程導(dǎo)向”的課改理念，按照典型職業(yè)工作環(huán)境開(kāi)展設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)，在職業(yè)活動(dòng)情境中展開(kāi)教學(xué)活動(dòng)，并高度重視學(xué)生專業(yè)能力培養(yǎng)。要推進(jìn)工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程改革，必須有企業(yè)的廣泛參與。為此，揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校要求每個(gè)專業(yè)必須有10家固定的實(shí)習(xí)基地，有兩名來(lái)自企業(yè)的客座教授定期到學(xué)校講授現(xiàn)階段餐飲業(yè)對(duì)人才的需求。［4］學(xué)校與企業(yè)在人才培養(yǎng)上達(dá)成共識(shí)。同時(shí)學(xué)校根據(jù)餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，錯(cuò)時(shí)安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)，這樣既可以鍛煉學(xué)生基本功，也便于學(xué)生了解飯店企業(yè)的普通流程，開(kāi)闊眼界、增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，使工作過(guò)程為導(dǎo)向的課改得以實(shí)施，極大地提高學(xué)生的能力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和學(xué)校的雙贏。

5 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

新課改對(duì)教師的要求更高，在專業(yè)方面，教師不僅要具有寬泛的相關(guān)專業(yè)知識(shí)，而且要具備專業(yè)技能技術(shù);在教學(xué)方面，教師要具有教學(xué)智慧，才能將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，發(fā)揮新課程作用;在科研方面，新課程不僅要求教師成為“雙師型”教師，更應(yīng)該成為“研究型”教師，只有成為研究型的教師才能保證自身能力的不斷提高。工學(xué)過(guò)程系統(tǒng)化的課改實(shí)踐同時(shí)也是教師工學(xué)結(jié)合的過(guò)程，教師只有親身實(shí)踐，“學(xué)中改、改中學(xué)”，才能真正了解職教課程理念，有效開(kāi)發(fā)和實(shí)施課程改革。此外，專業(yè)教師師資隊(duì)伍的建設(shè)主要可采取“培養(yǎng)”和“引進(jìn)”相結(jié)合的方法。

5.1 加強(qiáng)在職教師的培訓(xùn)

可采用短訓(xùn)和長(zhǎng)訓(xùn)相結(jié)合的方法，脫產(chǎn)學(xué)習(xí)和在崗培訓(xùn)相結(jié)合，進(jìn)行理論進(jìn)修和實(shí)踐訓(xùn)練，如安排教師到飯店頂崗實(shí)踐，以提高教師的專業(yè)水平和技術(shù)實(shí)踐能力。經(jīng)常和同行學(xué)校交流，組織老師參加教研活動(dòng)，注重專業(yè)帶頭人和骨干教師的培養(yǎng)。

5.2 引進(jìn)人才

可聘請(qǐng)有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家參與教學(xué)，以彌補(bǔ)校內(nèi)師資人員不足和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不足。

總之，職業(yè)技術(shù)教育是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要社會(huì)各界人士的大力支持和全體教師的辛勤工作和共同努力。面點(diǎn)技術(shù)專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)在專業(yè)教學(xué)實(shí)施技能與素質(zhì)教育方面作出努力與貢獻(xiàn)，以期達(dá)到提高學(xué)生綜合技能和素質(zhì)的目的［5］，從而提高整體餐飲行業(yè)從業(yè)人員的形象，體現(xiàn)烹飪是文化、是藝術(shù)、是科學(xué)。

［1］張鎮(zhèn).基于工作過(guò)程的高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系探討［J］.職業(yè)教育研究，2011(8):126－127.

［2］顧衛(wèi)豐.中職課程改革的實(shí)踐與思考［J］.職業(yè)教育研究，2011(8):49－50.

［3］彭宅芳.基于能力本位的中職語(yǔ)文課程模式建構(gòu)［J］.職業(yè)教育研究，2011(8):51－52.

［4］楊彩蓮，蔡慧孟.基于校企合作的高職院校兼職教師隊(duì)伍建設(shè)［J］.職業(yè)教育研究，2011(8):64－65.

［5］蔣碧艷，梁紅京.學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)研究:基于新課程背景下的實(shí)踐［M］.上海:華東師范大學(xué)出版社，2006:172.