嚴(yán)利強 張 聰 袁新宇 楊長平 袁春平

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

成都東山客家族群作為四川客家族群的重要組成部分，有著長達(dá)200余年的歷史。成都東山客家飲食文化以其“飲食品種豐富、講究節(jié)儉;以酒會友，以茶待客;菜肴品種豐富，具有極強的融合性;小吃品種豐富，富有濃郁特色”四大特點名揚于世。成都東山客家菜作為川菜與粵菜的融合體，極具地方特色。作為“成都東山客家飲食文化”課題應(yīng)用性研究的一部分，本文重點探討成都東山客家宴的設(shè)計與分析。

1 四川客家宴席簡介

四川客家宴席作為四川客家人宴請貴客、賀壽等的主要活動，體現(xiàn)了客家人熱情好客的優(yōu)良傳統(tǒng)，但即便如此，仍豐儉適度，絕不擺闊揮霍浪費，這一點在其有關(guān)的祖訓(xùn)中道得甚明。四川客家的宴席主要分為按照接待對象和規(guī)模大小等的不同，常見的四川客家宴席大致可分為家宴和壩壩宴兩類。［1］家宴，顧名思義，就是在家中舉辦的宴請，主要用于宴請家族中的親戚朋友，規(guī)模較小，樸實隨意;壩壩宴，在四川某些地區(qū)也稱為“九斗碗”，有的學(xué)者也認(rèn)為壩壩宴是四川版滿漢全席的民間版本，以蒸菜為其特色。此類宴會或系家宴的一種擴大與延續(xù)，或系家族每年一度的盛大聚會，由于宴會多選在屋內(nèi)天井、門前曬壩或屋側(cè)的竹林中進(jìn)行，故名壩壩宴。［1］家宴的菜品較為隨意，壩壩宴的菜品較為講究，注重刀工和烹制方法。

2 成都東山客家宴設(shè)計的思路

成都東山客家宴作為成都東山客家文化的一個組成部分，應(yīng)該有其深刻的文化內(nèi)涵和先進(jìn)的文化理念作指導(dǎo)。成都東山客家宴的設(shè)計定位是:弘揚成都東山客家飲食文化，傳播成都東山客家飲食文化理念。

黨的十七屆六中全會指出在文化建設(shè)上應(yīng)該“堅持以人為本，貼近實際、貼近生活、貼近群眾，發(fā)揮人民在文化建設(shè)中的主體作用”。［2］因此，應(yīng)當(dāng)將成都東山客家百年來的優(yōu)秀傳統(tǒng)、優(yōu)秀文化融入成都東山客家宴的設(shè)計中。

“飲食品種豐富、講究節(jié)儉;以酒會友，以茶待客;菜肴品種豐富，具有極強的融合性;小吃品種豐富，富有濃郁特色”是成都東山客家飲食文化的突出特點。在設(shè)計時，應(yīng)遵循以上四個特點，將這四個特點融入宴席的設(shè)計中。

同時，在宴席的設(shè)計上應(yīng)注重原料選用的廣泛性、烹調(diào)方法的多樣性、調(diào)和滋味的起伏性、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性、菜肴形狀的不同性、菜肴質(zhì)感的差異性和菜肴組合的多樣性。［3］

3 成都東山客家宴簡介

成都東山客家宴

冷碟:

大豐收(酸辣玉米、泡燈籠椒、紫氣東來［4］、鹽水煮花生、麻辣蠶豆、怪味小白菜)

湯:

濃湯(南瓜盅)全家福或酸蘿卜老鴨湯

熱菜:

干燒遼參或白灼基圍蝦、油燙鹵鵝(片成片，配甜面醬、大蔥絲、胡蘿卜絲)、孜香秘制羊排(配薯條、番茄醬)、粉蒸牛肉、姜汁熱窩雞、沸騰魚、酸辣葷豆花、宮保兔丁

小吃:

麻醬涼粉(位上)或肥腸面(位上)、

水果拼盤:

枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜

主食:

米飯(加玉米糝煮)、紅薯粥

飲品:

醪糟酒、芝龍花茶(上菜前上)、鹵鵝湯

4 成都東山客家宴的設(shè)計思路分析

4.1 菜點設(shè)計原則

4.1.1 突出成都東山客家菜的特色

成都東山客家菜肴品種豐富，具有極強的融合性。如宴席中油燙鹵鵝這道菜結(jié)合了魯菜北京烤鴨、川菜香酥鴨、原成都東山客家菜油燙鹵鵝三個菜肴的特點并有機融合。再如宮保兔丁這道菜，結(jié)合了川菜宮保雞丁和干煸兔丁兩道菜的長處。

4.1.2 充分展示成都東山客家民俗與風(fēng)情

客家人熱情好客，民風(fēng)淳樸，但講究節(jié)儉。冷碟“大豐收”由五道滋味各異的涼菜和一道小吃組成，涼菜皆用植物性原料制成，小吃的原料主要是紫薯。顏色有黃、紅、紫、灰、綠、青，寓意喜慶圓滿。上菜前給每位顧客奉上一杯芝龍花茶，既是成都東山客家民俗，也符合現(xiàn)代養(yǎng)身理念。最后一道水果拼盤也突出成都東山客家民俗與風(fēng)情，突出龍泉“水果之鄉(xiāng)”的特色，枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜都是成都市龍泉驛區(qū)的特色水果。

4.1.3 利用菜點的檔次調(diào)整宴席檔次

利用坐湯和頭菜的變換來調(diào)整宴席的檔次，而其他菜肴不變，既可以保留整套宴席的精妙之處，也使宴席變得經(jīng)濟(jì)實惠，讓普通人也可以消費。

4.2 “成都東山客家宴”的菜點工藝分析［5］

宴席中的每道菜品都是經(jīng)過精心設(shè)計與制作，非常講究傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。詳見表1。

表1 表格式菜單

4.3 成都東山客家宴的營養(yǎng)分析

4.3.1 成都東山客家宴的營養(yǎng)成分分析

成都東山客家宴的菜品原料普遍易得，富有營養(yǎng)。畜禽肉原料富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分。紫薯(Solanum tuberdsm)是特新原料，它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素(見表2)。設(shè)計為10人一桌。(18歲以上的輕體力勞動者)

表2 成都東山客家宴的營養(yǎng)成分分析

表3 成都東山客家宴的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)素推薦量的對比［6］

表4 成都東山客家宴的營養(yǎng)標(biāo)簽［7］

4.3.2 成都東山客家宴的營養(yǎng)分析

如表3、表4所示，成都東山客家宴的營養(yǎng)成分全面，蛋白質(zhì)的含量尤其豐富，維生素C、鈣的含量也能滿足用餐者的需要。

4.4 成都東山客家宴的菜點味型、色澤、質(zhì)感分析

味型搭配合理是宴席風(fēng)味的核心，如果搭配不合理就會給人單調(diào)的感覺。［3，5］成都東山客家菜發(fā)揚了“一菜一格，百菜百味”的川菜特點，在味感上有起伏。詳見圖1、2。在色澤搭配上，顏色以紅褐色為主，鮮艷喜慶，富有濃郁的地方特色。在質(zhì)感上，變化多樣，油燙鹵鵝質(zhì)感干香酥嫩，酸辣葷豆花滑嫩鮮香，姜汁熱窩雞汁香濃郁等。

成都東山客家宴是對成都東山客家飲食文化在實踐中的有力嘗試。筆者希望這套宴席的推出能弘揚成都東山客家飲食文化，推動成都東山客家文化的科學(xué)發(fā)展。

［1］陳世松.四川客家［M］.桂林:廣西師范大學(xué)出版社，2005.

［2］中共中央關(guān)于深化文化體制改革推動社會主義文化大發(fā)展大繁榮若干重大問題的決定［EB/OL］.［2011－12－19］.http://theory.people.com.cn/GB/16018030.html.

［3］沈濤，彭濤.菜單設(shè)計［M］.北京:科學(xué)出版社，2010.

［4］陳柯潔.數(shù)新川菜風(fēng)流人物，還看四川烹專［N］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校校報，2011－12－18(3－4).

［5］韋琳.海南“椰島風(fēng)情宴”的設(shè)計與分析［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2011(1):18－22.

［6］黃剛平.烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)［M］.南京:東南大學(xué)出版社，2007.

［7］鄧紅，嚴(yán)利強.營養(yǎng)配膳與制作［M］.北京:科學(xué)出版社，2010.