史艷君，臧貴軍

（1.黑龍江省柴河林業(yè)局 157131；2.黑龍江林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

食用蘑菇味道鮮美，具有極高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，一般新鮮的蘑菇中蛋白質(zhì)的含量是普通蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用蘑菇中不僅蛋白質(zhì)含量高，其品質(zhì)也好。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有二十來種，食用蘑菇中就含有十七八種之多，而且含有人體自身不能合成的八種必須氨基酸。食用蘑菇不但營養(yǎng)豐富，而且口味也好。它們有的質(zhì)脆鮮美，有的粘滑多膠，有的清嫩爽口，有的香郁誘人，因而備受推崇，它們被國內(nèi)外稱為“山珍”、“植物肉”、“素中之葷”等等。

經(jīng)過多年調(diào)查記載，現(xiàn)將這幾種食用蘑菇的識別、生長環(huán)境、烹調(diào)食用方法報道如下。

1 黃傘Pholiotaadiposa（Fr.）Quel.，別名：柳蘑

1.1 形態(tài)識別 菌蓋寬3～12cm，初扁半球形，邊緣常內(nèi)卷，后漸平展，很粘，谷黃色、污黃色至黃褐色。有褐色近平伏狀的鱗片，中央較密。菌肉白色或淡黃色。菌褶黃色至繡褐色，直生或近彎生，稍密，不等長。菌柄長5～15 cm，粗0.5～3 cm，圓柱形，與菌蓋同色，有褐色反卷的鱗片，粘或稍粘，下部常彎曲，纖維質(zhì)，內(nèi)實。菌環(huán)淡黃色，膜質(zhì)，生于菌柄上部，易脫落。孢子銹色，橢圓或長橢圓形。

1.2 生境 秋季生于楊、柳、樺、糖槭等的樹干上，單生或叢生。

1.3 烹調(diào)食用方法 采回后，用沸水焯后，撈出投涼，與肉片、尖椒等炒吃，或與雞絲、豆腐一起燉湯。

2 點柄粘蓋牛肝Suillusgranulatus（L.ex Fr.）Kuntze，別名：粟殼牛肝菌

2.1 形態(tài)識別 菌蓋寬4.2～6.5 cm，扁半球形或近扁平，淡黃色或黃褐色，很黏，干后有光澤。菌肉淡黃色。菌管直生或延生，管口角形，寬達1mm，有腺點。柄長2.5～7（13.5）cm，粗0.8～1.2 cm，淡黃褐色，頂端偶有約1 cm長的網(wǎng)紋，腺點通長不超過柄長的一半，全柄略等粗或下部較粗。孢子印黃褐色，孢子長橢圓形或橢圓形，無色到淡黃色。

2.2 生境 夏秋季于松林中、混交林中地上散生、群生或叢生。

2.3 烹調(diào)食用方法 紅油牛肝菌：（1）將牛肝菌除去泥土洗凈，切成厚片，放在大碗內(nèi)，用少許精鹽腌15min；干辣椒切成小段。（2）炒鍋內(nèi)放多量花生油燒至冒青煙時，放入牛肝菌，炸干水分，撈至漏勺瀝去油。（3）炒鍋放花生油燒熱，下花椒炸焦撈出，放入干辣椒，炸至色紅時，再放入牛肝菌炸均勻，起鍋倒入碗內(nèi)，淋上麻油拌勻，用蓋蓋好，使牛肝菌逐漸回軟，盛入盤內(nèi)，淋上花椒油即成。

3 花臉香蘑Lepistasordida（Fr.）Sing，別名：花臉蘑

3.1 形態(tài)識別 菌蓋寬3～7.5 cm，扁半球形至平展，有時中部稍下凹，薄，濕潤時半透明或水漬狀，邊緣內(nèi)卷，具不明顯的條紋，常呈波狀或瓣狀。菌肉帶淡紫色，薄。菌褶淡藍紫色，稍稀，直生或彎生，有時稍延生，不等長。菌柄長3～6.5 cm，粗0.2～1 cm，同菌蓋色，靠近基部常彎曲，內(nèi)實。孢子印帶粉紅色，孢子橢圓形至卵圓形。

3.2 生境 夏秋季，在林中地下、草地、火燒基地、堆肥等處群生或叢生。

3.3 烹調(diào)食用方法 香蘑燒白菜：（1）將小白菜洗凈，瀝去水分。（2）香蘑摘凈，下開水鍋焯一下，撈出瀝干水。（3）炒鍋放油，下姜片煸出香味，放入小白菜翻炒，加精鹽炒至翠綠嫩熟，即取出裝盤。（4）炒鍋再放油燒熱，下香蘑炒拌，炒透即放雞湯、白糖、精鹽、味精，用生淀粉勾芡，待滾起后，淋上麻油出鍋澆在白菜上即成。

4 棕色口蘑Tricholomaterreum（Sch－aeff et Fr.）Kumm.，別名：灰蘑

4.1 形態(tài)識別 菌蓋寬2～9 cm，半球形至平展，中部稍凸起，灰褐色或棕灰色，干燥。具暗灰褐色纖毛狀小鱗片，老后邊緣開裂。菌肉白色。菌褶白色變灰色，稍密，彎生，不等長。菌柄柱形，長2.5～8 cm，粗1～2 cm，白色至污白色，具細軟毛，內(nèi)部松軟至中空，基部稍膨大。孢子印白色，孢子無色光滑，橢圓形。

4.2 生境 夏秋季在松林下地上群生或散生。

4.3 烹調(diào)食用方法 口蘑菜心：（1）將采森林資源效回的棕灰口蘑摘凈，下開水鍋焯一下，撈出投涼，瀝干水分；將菜心削成橄欖形，自頭部剖開，入沸水鍋中燙熟撈出。（2）炒鍋放油燒熱，下姜片煸炒出香味，去掉姜片，加入清湯，沸后入菜心，加精鹽、味精、料酒，將菜心燒透入味，撈入盤中。（3）將棕灰口蘑放入燒過菜心的湯鍋中煮沸，勾薄芡，撒上胡椒粉，出鍋放菜心上即成。

5 鉚釘菇GomphidiusViscidus（L.）Fr.，別名肉菇、松樹傘、血紅鉚釘菇

5.1 形態(tài)識別 菌蓋寬3～8 cm，初期鐘形或近圓錐形，后平展，中部凸起，淺棠梨色至咖啡色，光滑，濕時粘，干后有光澤。菌肉帶紅色，干后紫色，近菌柄基部帶黃色。菌褶延生，稀，青黃色至紫褐色，褶緣色淺，不等長。菌柄長6～10 cm，粗1.5～2.5 cm，圓柱形，且向下漸細，稍粘，與菌蓋色相近，且基部帶黃色，實心，上部往往有易消失的菌環(huán)。孢子印綠褐色，孢子青褐色，光滑，近紡錘形。

5.2 生境 夏秋季在樟子松、赤松林地上，單生或群生，并且形成菌根。

5.3 烹調(diào)食用方法 滑炒雞片鉚釘菇：（1）將鉚釘菇洗凈切片，用沸水汆透撈出，晾去水汽備用。（2）把雞胸脯肉切成片，用精鹽1g，胡椒粉5g，味精0.5g，芝麻油5g抓勻后腌漬碼味，靜置20min后，再加蛋清一個，淀粉10g打勻后將雞肉抓勻待用。（3）炒鍋燒熱，下豆油75g，燒至五成熱，放入雞片滑炒透后，倒入漏勺瀝油。（4）再起油鍋，用姜絲、蔥絲熗鍋，加雞湯適量，下精鹽1.5g，味精1g，并下鉚釘菇和雞片，用慢火煨2min，移到旺火上，勻流水芡，淋上芝麻油，翻炒勻后起鍋裝盤，表面撒上蛋皮絲，辣椒絲即成。

［1］ 應(yīng)建淅.食用蘑菇［M］.北京：科學(xué)出版社，1982.

［2］ 羅玉桂.食用菌烹調(diào)薈萃［M］.北京：解放軍出版社.1993.