王惠玲

春季野菜
——薺菜

王惠玲

（太原師范學(xué)院，生物系，山西太原 030031）

薺菜又叫菱角菜，麥地菜、枕頭菜、護生草等，生于田邊、地埂、村旁、山坡、溪頭，全國各地幾乎隨處可見，春寒料峭時，薺菜返青最早，薺菜雖植株不算大，但它的根很長，很硬，盤根錯節(jié)，能抗嚴(yán)寒，它適應(yīng)性強，生長快，嫩苗可作蔬菜，種子可榨油，因而這可愛的野菜很受人們的喜愛。

自古以來國人就有食薺菜的習(xí)慣，食薺菜歷史很悠久，薺菜是一種很好的野菜，其味甘性寒，無毒，又具有清熱解毒、明目、消炎、利水、消腫之功效。鐘情古詩，收集了吃薺菜的古詩，《詩經(jīng)》有云：“誰謂荼苦，其苷如薺”的詩句，宋代大詩人陸游妙語：“誠中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭野薺花”?！叭杖账細w飽蕨薇，春來薺美勿忘歸”。蘇東坡“時繞麥田求野薺”。不僅如此東坡還說：“君若知此味，則陸八珍皆可鄙厭也”。到了唐代人們在立春這一天，都要吃薺菜餡的春餅，還將以薺菜為主料的春盤作為禮物互相贈送，到了宋代，食用薺菜就更加普遍了，古人對薺菜的偏愛，可見一斑。

薺菜為十字花科越年生或一年生草本植物，全株稍有分枝或單毛，莖直立，有分枝，高20—50厘米，基生葉叢生，大頭羽狀復(fù)葉，裂片常有齒，具長柄，莖生葉狹披針形，長圓形，邊緣有缺刻或鋸齒，總狀花序頂生或腋生，花小，花瓣小，白色，短角果倒三角形或倒心狀三角形，每室有多粒種子。花期4—6月，桃李開后，薺菜才顯。

眼下正是野菜盛產(chǎn)的季節(jié)，吃膩了大魚大肉的都市人也吃起了野菜。真的不假,薺菜就是一種地道的野菜，是野菜中的上品，營養(yǎng)豐富，清香誘人，吃起來嫩滑，爽口，薺菜佐餐，別有風(fēng)味，正所謂：“三月三，薺菜賽金丹”。昔日用以度荒救命的野菜已成為城市里人們的營養(yǎng)保健，席上珍品，人們一邊品嘗，一邊談?wù)勊谕肇毟F落后的年代里曾經(jīng)起到過重要的作用。人們喜歡春天吃薺菜，是因為春天的薺菜葉嫩根肥，味道鮮美，它比起馬齒莧，二月蘭，苦菜等野菜更清香，更美味，薺菜的吃法有很多，它可以烹制成羹，可直接做湯，做粥，燉菜等食用，薺菜食之味道鮮美，營養(yǎng)亦十分豐富，據(jù)有關(guān)資料分析，薺菜其富含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素C以及人體所需要的各種氨基酸和礦物質(zhì)，它的含量高于一般蔬菜，還具有防止軟骨病、麻疹、皮膚角化、呼吸系統(tǒng)感染、前列腺炎、泌尿系統(tǒng)感染之功效，常食可強身健體，因此，薺菜又是難得的食療佳品，薺菜食法多樣，既可油炒，又可涼拌，以薺菜為主的名菜也很多，如淮揚菜中的“薺菜冬筍山雞片”，魯菜中的“薺菜魚卷”徽菜中的“薺菜丸子”等等均為待客佳肴。最妙的是將其剁碎調(diào)以肉餡，包水餃、蒸包子，烙餡餅，樣樣可口，味美清香，堪稱世間美味，另薺菜炒肉絲，薺菜雞湯，薺菜炒雞蛋……，妙不可言，食之神往，涼拌也都清香可口。

薺菜不僅是佳蔬有較高的食用價值，而且還是一種地道的藥材，薺菜全草可入藥，祖國醫(yī)學(xué)認為薺菜味辛甘，性涼平，有清熱解毒，利尿止血，益胃等功效，它可用于治療痢疾，便血，月經(jīng)過多，腫痛等癥，還有降血壓的功效，藥用價值十分廣泛。人們還用薺菜花特殊的香味來驅(qū)趕蚊蟲的叮咬，這是綠色環(huán)保無毒方便的驅(qū)蚊蟲新法，給我們的生活帶來了很大的方便。蘇東坡在《物類象感志》中寫道“三月三，收薺菜花燈警上，則飛蛾、蚊蟲不投”。

近年來，人們對山野菜的日漸青睞，野菜生長在山中，田野，接受大自然的雨露陽光，它們均具自然本色，與化肥，農(nóng)藥無緣，極少污染，營養(yǎng)豐富，吃起來鮮香可口，極具自然風(fēng)味，確實是美味佳肴，使之成為造福人類的真正“綠色食品”。野菜的保健作用是一個長期過程，通過

增強人體機能來保持人們的身體健康，更多的野菜則是通過消除各種疾病因子，從而使人獲益。野菜資源終究是有限的，目前深加工技術(shù)是我國野生植物培育利用產(chǎn)業(yè)的軟肋之一，要加強深加工技術(shù)的研究和開發(fā)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，大力推動野生植物人工培育產(chǎn)業(yè)，促進野生植物的野外種群保護，因此，我們要加強野生植物資源的保護，堅持資源再生量和開發(fā)相一致的原則，薺菜在我國是面廣量大的野生植物資源，應(yīng)積極推廣育苗技術(shù)提高原材料的利用，摸索出一套適合薺菜栽培特性的栽培技術(shù)，達到資源的不斷發(fā)展，使薺菜資源的開發(fā)、研究、利用、保護進入一個良性循環(huán)，達到永續(xù)利用的目地，又有助于人類的身心健康。