盧澤明

我和二毛相識(shí)很早。

1986年的夏天，他來(lái)成都看望同道詩(shī)人胡冬，碰上了我。我們?nèi)艘黄鹱叩轿鏖T(mén)車(chē)站的一家蒼蠅館子，點(diǎn)一個(gè)蒜苗鹽煎肉和一個(gè)素菜湯，花了5塊錢(qián)，算是共進(jìn)了午餐。

又過(guò)了十年，還是在成都，我被冉云飛領(lǐng)了去曹家巷的一家號(hào)稱專(zhuān)賣(mài)“武陵山珍”的餐館吃晚飯，一看那老板，竟是二毛，樂(lè)了。菌子湯當(dāng)然好喝，一時(shí)間，成都開(kāi)了許多“山珍”館子和酒樓，二毛卻消失了。過(guò)了兩年，還是冉云飛領(lǐng)著去吃晚飯，說(shuō)：“二毛殺回來(lái)了”。他在熱鬧非凡的玉林小區(qū)開(kāi)了一家餐館“川東老家”，以“二毛雞雜”為招牌菜，吸引了不少食客?！按|老家”并沒(méi)開(kāi)在大街上，而是在頗難尋找的七里拐彎的深巷子里—一片竹林中杵著一座竹子屋，有些粗陋，又有些鄉(xiāng)野之氣。我們晚上七點(diǎn)來(lái)鐘到那里，驚訝他的生意是如此火爆：竹林里也擺開(kāi)了戰(zhàn)場(chǎng)，人們吃得歡歌笑語(yǔ)，還有大把排隊(duì)的人在那里嗑瓜子。

川東老家在成都開(kāi)了好幾年，但房東和二毛過(guò)不去，不得已，館址換了幾次，老食客流失不少。后來(lái)，二毛又開(kāi)了一家大茶樓，名曰“春來(lái)”。在成都，茶樓要開(kāi)得好，需要兩個(gè)基本條件：位置得當(dāng)、空間舒適，飯菜要好吃。自然的，二毛雞雜還是春來(lái)茶樓的招牌菜。

二毛在成都開(kāi)館子、茶樓8年，成都的文人、藝術(shù)家大多數(shù)來(lái)吃喝過(guò)。但要說(shuō)次數(shù)最多，最了解其中門(mén)道的，就是我了。我?guī)缀醺羧钗寰腿ィ皇俏蚁肴?，貪那一口；二是二毛總要喊我去。因?yàn)槌啥家悦朗持Q，手藝稍差，即無(wú)法立足。一般人對(duì)菜品也能說(shuō)個(gè)一二，美食家遍地都是，就是被邀請(qǐng)來(lái)免費(fèi)吃喝的朋友，也要煩言幾句，不好對(duì)付。在這樣的地方，想要蒙混過(guò)關(guān)，門(mén)兒都沒(méi)有！詩(shī)人、哥們石光華，就批評(píng)二毛的菜品。這廝也以美食家著稱，寫(xiě)了一本《我的川菜生活》，名動(dòng)蓉城。他嘴碎、刁鉆，標(biāo)榜內(nèi)行。他來(lái)二毛館子吃飯，一口酒下去，挑剔精神高漲。二毛只好讓我裁決孰是孰非。石光華后來(lái)也開(kāi)了高檔的餐館，以回應(yīng)“光說(shuō)不練”，而且，他的館子堅(jiān)稱賣(mài)的是“資格川菜”。

其實(shí)，同為川菜，川西與川東是有區(qū)別的。生爆鹽煎肉是成都人的發(fā)明，二毛的菜譜里就沒(méi)有。二毛的新書(shū)《媽媽的柴火灶—五十道精選媽媽菜帶你重溫舊日的幸?！罚ㄒ韵潞?jiǎn)稱《媽媽的柴火灶》）里提到的茄子做法，上下古今說(shuō)了很多，就不提清蒸茄子加蘸碟，而這正是石光華的最?lèi)?ài)。換一個(gè)角度看，二毛的菜很有個(gè)性，其來(lái)源是他的童年生活，是他慈愛(ài)的母親?！秼寢尩牟窕鹪睢凡皇且徊看蟊姶ú瞬俗V，而是極具個(gè)人風(fēng)格的私家秘笈。我吃過(guò)不少二毛的這種私家菜。川西菜油重，一份涼拌菜少不了一瓢油，二毛的涼拌則耳根（魚(yú)腥草），卻幾乎沒(méi)有油，糊辣、生脆、微酸，十分可口；其名為清湯美女的白油菜湯，不見(jiàn)油星，完全白水做成，色嫩綠、味兒微苦后甜、菜嚼之微脆，甚好，為酒后飲食佳品。這道菜二毛自創(chuàng)，川菜中也是沒(méi)有。

再說(shuō)回鍋肉，成都人稱回鍋肉為熬鍋肉，一個(gè)“熬”字，乃是秘密，也是幸福。二毛該是知道的，但二毛書(shū)中所述，卻和這傳統(tǒng)不同，他的回鍋肉中加泡椒和醪糟汁，匪夷所思，非常另類(lèi)，但二毛說(shuō)好吃，因?yàn)槟鞘撬麐寢尩淖龇ǎ撬惠呑拥牡肽?。所以，我和二毛吃飯的時(shí)候，多聽(tīng)到他說(shuō)母親，那菜肴無(wú)形中又多了一份溫暖。

可是，想想二毛生于1960年代，彼時(shí)，尚屬貧困年代，一個(gè)月能吃一回肉都是大歡喜，可二毛是如何獲得那么多美食的呢？川菜是偉大的平民之菜，食材極其普通甚至簡(jiǎn)陋，但滋味卻綿長(zhǎng)深厚，這要?dú)w功于那些持家的如二毛母親的女性，她們將愛(ài)、耐心、創(chuàng)造力用于其上，才有了泡菜、腌菜、豆瓣和以它們?yōu)榛A(chǔ)的豐富的川菜。