本報(bào)駐法國(guó)特約記者 潘 亮

在以法式大餐享譽(yù)世界的美食大國(guó)法國(guó)，最挑剔的食客也對(duì)米其林餐廳推崇備至。米其林餐廳是被奉為“美食圣經(jīng)”的《米其林美食指南》評(píng)出來的，《米其林美食指南》創(chuàng)刊將近100年，因?yàn)闄?quán)威和公正，一直是美食界的風(fēng)向標(biāo)。想吃米其林餐廳人們要提前幾個(gè)月預(yù)訂座位。

獨(dú)創(chuàng) “唯一菜品”

米其林餐廳不是和同行比做黃油蒜泥蝸牛，看誰做得最好。用傳統(tǒng)原料烹飪出獨(dú)創(chuàng)的“唯一菜品”才是米其林餐廳的精髓。比如菌中黃金——松露，在法國(guó)一般用來攤雞蛋，米其林餐廳廚師卻可做出“酸奶松露”、“扇貝松露”，令人叫絕。有的廚師用畢生精力來實(shí)驗(yàn)和炮制美食，研究各種蔬果、肉類、水產(chǎn)及香料之間的特定搭配，創(chuàng)造奇妙味覺享受是他們的拿手好戲。圖盧茲市的“邊緣”餐廳侍者告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，美食實(shí)驗(yàn)是一輩子的工作，廚師每三個(gè)月根據(jù)應(yīng)季蔬果提前搭配，推出相應(yīng)菜單，一年4份，年年不同。該餐廳還推出了涂面包用的“獨(dú)創(chuàng)黃油”：分原味和加甜菜根的兩種，用樹葉形和心形裝盤，純手工制成，并可撒上香草末調(diào)香。三星米其林餐廳“老井小館”廚師谷容先生用18年時(shí)間摘得了三顆米其林星，他說：“廚師對(duì)入圍《米其林美食指南》的追求，好比運(yùn)動(dòng)員對(duì)奧林匹克金牌，演員對(duì)奧斯卡小金人的渴求?！睹灼淞置朗持改稀氛莆辗▏?guó)乃至世界美食界的標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)向，在美食界無可替代?！?/p>

《米其林美食指南》給予廚師的榮譽(yù)并不是終身的，獲得星級(jí)之后若是不思創(chuàng)新，就會(huì)被減星甚至除名。創(chuàng)新之外，貨源質(zhì)量、餐廳裝飾、餐具和服務(wù)等都是評(píng)委考核的重點(diǎn)?！八_朗”餐廳就專門訂制了一位陶藝家的作品作為盤子，每位就餐者的盤子都是獨(dú)一無二的藝術(shù)品，欣賞盤子都變成一種享受。在此用餐的一位客人告訴記者：“我對(duì)米其林廚師懷有崇高敬意，不識(shí)米其林美味才是真正的人生缺憾?！彼€說，喬裝成普通顧客的米其林評(píng)委通常一人前來就餐，是位不茍言笑，好問問題的老者。所以每當(dāng)餐廳遇到這樣的客人，那絕對(duì)有如大敵當(dāng)前，不敢懈怠。

指南太詳盡被侵略軍利用

《米其林指南》最初是米其林公司的免費(fèi)贈(zèng)品。1900年，為鼓勵(lì)客戶出行，增加輪胎銷量，公司給他們贈(zèng)送印有各地汽車維修站、旅館、診所、城市地圖及景點(diǎn)介紹的指南，這就是第一本《米其林指南》。到1920年，指南加入了法國(guó)各地餐廳的介紹，1926年起被稱為《米其林美食指南》，有些資訊是客戶提供，有些則是米其林專員秘密探訪而得到的。1931年啟用3個(gè)星級(jí)的評(píng)級(jí)系統(tǒng)。為保證評(píng)鑒中立公正，評(píng)鑒員都喬裝成普通顧客暗訪，《米其林美食指南》的權(quán)威性由此建立。

米其林指南的資訊究竟有多詳實(shí)，有件事可以證明。1940年德軍攻入法國(guó)，利用《米其林美食指南》配備的地圖來尋找道路。1944年盟軍從諾曼底登陸反攻時(shí)，路標(biāo)被毀壞，也是靠1939年版“指南”里數(shù)百?gòu)埖貓D認(rèn)路的。如今除了紅色的《米其林美食指南》，米其林公司還配套推出綠色的《米其林旅游指南》。

法國(guó)之外米其林餐廳增長(zhǎng)快

一開始只有法國(guó)餐廳能進(jìn)入“指南”。后來“指南”在世界范圍得到推廣，入選《米其林美食指南》的餐廳一般做本國(guó)美食。外國(guó)米其林餐廳的評(píng)選和競(jìng)爭(zhēng)大有趕超法國(guó)之勢(shì)。據(jù)報(bào)道，日本2012年度首次以29家3星米其林餐廳的總數(shù)超過法國(guó)的25家成為冠軍。該消息令以法式美食為傲的法國(guó)廚師和民眾十分緊張，很多人表示愿意和日本展開競(jìng)賽，重新奪回米其林餐廳的冠軍寶座?！?/p>