吳莉敏*

（珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局，珠海 519015）

·質(zhì)量管理·

HACCP在青芥辣加工中的應(yīng)用

吳莉敏*

（珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局，珠海 519015）

運(yùn)用HACCP原理，對(duì)青芥辣加工生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的各種危害進(jìn)行分析，確定了原輔料采購驗(yàn)收貯存和揀料稱重2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法和糾偏措施等，確保青芥辣的生產(chǎn)加工達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。

青芥辣；HACCP；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

青芥辣，也稱瓦沙比（WASABI）、綠芥末，是一種以辣根為原材料加工而成的調(diào)味料，有泥狀、粉狀和膏狀3種，是各類海鮮、沙律、廣式點(diǎn)心、火鍋、冷盤等的絕妙調(diào)味佐料。辣根，又稱西洋山崳菜、馬蘿卜，拉丁學(xué)名Armoracia rusticana G.M.Sch，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，以肉質(zhì)根供食，原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培，秋末冬初收獲，全年食用。辣根的辛辣成分主要為葡萄糖異硫氰酸烯丙酯（allyqlucosinolate），又稱黑芥子甙（sinigrin），經(jīng)水解產(chǎn)生揮發(fā)油，有刺鼻的辛辣味，有利尿、興奮中樞神經(jīng)和抗過敏的作用。辣根提取物中含有烯丙基異硫氰酸化合物（包括：6-甲基硫己基異硫氰酸鹽、7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽、8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽），是辣根獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源。已有研究證明有效殺蟲成分烯丙異硫氰酸酯（辣根素） 對(duì)赤擬谷盜（Tribllium castaneum Herbst）、玉米象（Sitophilus zeamais Motschulsky）、長角扁谷盜（Cryptolestes pusillus Schonher）、谷蠹（Rhizopertha dominiea Fabricius） 等有害生物有顯著的熏殺作用，并能抑制其他微生物的生長，這也是為什么容易腐敗的海鮮通常佐以芥辣食用的原因。

辣根制成品青芥辣具有獨(dú)特濃厚的香味和充滿刺激的辣嗆味，食后其辛辣甘香之味強(qiáng)烈且持久，極嗆極辣，能除去海鮮的腥臭味，襯出美味，是生食海產(chǎn)品或涼拌菜肴的上佳調(diào)味料，深受消費(fèi)者喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，芥辣中富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有殺菌、健胃、助消化、增食欲、袪脂降壓、解毒、調(diào)經(jīng)等作用。其保健和藥用功能也日益受到國際上的重視，食用范圍不斷擴(kuò)大。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫詞，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的定義是：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系是以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品控制體系，他通過對(duì)食品原料、輔料的選擇及食品生產(chǎn)全過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。HACCP的應(yīng)用將會(huì)有效地防止危害發(fā)生，極大限度地提高產(chǎn)品的質(zhì)量。本文通過對(duì)青芥辣生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施等，探討了HACCP體系在青芥辣生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。

1 青芥辣生產(chǎn)工藝流程

原輔料采購、驗(yàn)收、貯存→拆包→揀料稱重→配料→膠體磨磨細(xì)→半成品檢驗(yàn)→包裝→成品檢驗(yàn)→貯存→運(yùn)輸、交付

2 危害分析

通過對(duì)青芥辣的生產(chǎn)全過程進(jìn)行分析，確定存在的潛在危害，包括生物的、化學(xué)的、物理的危害。

生物危害包括原料在生長環(huán)境、運(yùn)輸、加工過程和包裝環(huán)節(jié)中受到有害微生物的侵染而造成的危害。

化學(xué)危害包括原料中的重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等因素造成的危害。辣根的砷、鉛、汞、鎘等有害金屬主要來源于土壤、空氣和水質(zhì)的污染；農(nóng)藥殘留一方面來源于辣根生長的山谷溪水田地為防止病蟲害而噴灑的農(nóng)藥，另一方面來自于采摘、包裝、收購、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)發(fā)生的二次污染。

物理危害包括原料在收購、前處理、加工、包裝等過程中夾帶有泥沙、金屬異物、毛發(fā)、纖維雜質(zhì)等雜物而造成的危害。

對(duì)青芥辣生產(chǎn)過程的潛在危害、危害是否顯著、危害的預(yù)防措施及是否關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，見表1。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過對(duì)青芥辣的生產(chǎn)全程進(jìn)行危害分析，最終確定了其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原輔料采購驗(yàn)收貯存、揀料稱重2個(gè)。

表1 危害分析表

續(xù)表一

表2 HACCP計(jì)劃表

3.1 原輔料采購驗(yàn)收貯存

辣根的栽培很講究，他生長在溫差較大的高壓地帶，吸熱耐寒，需要肥沃的土壤和長期流動(dòng)的水，周圍環(huán)境不能有污染，否則難以成活。辣根供食用的部位是其肉質(zhì)根，呈圓柱形，全部入土，長30 cm～50 cm，直徑5 cm，外皮較厚，肉白色，水分少。辣根的品質(zhì)要求是：整修潔凈，辛辣味濃，不爛、無泥土者為佳。為了不損傷辣根，摘取時(shí)必須用手去完成。工廠生產(chǎn)青芥辣采購的是已磨成粉狀的辣根粉。采購時(shí)要嚴(yán)格審核供方的資質(zhì)證明及來料的檢驗(yàn)報(bào)告。辣根粉要先用水調(diào)和后才能使用，但調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。未使用的辣根粉貯存要注意控制環(huán)境溫度和濕度。

3.2 揀料稱重

青芥辣的生產(chǎn)主要使用的食品添加劑是檸檬黃、亮藍(lán)，要嚴(yán)格按照國家限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱重。由于調(diào)味品的食品添加劑限量要求比較嚴(yán)格，在劑量控制上，稱量設(shè)備未校準(zhǔn)、操作人員不按要求稱量都可能會(huì)導(dǎo)致偏差，故將揀料稱重確定為另一關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4 制定HACCP計(jì)劃表

對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP實(shí)施計(jì)劃表，見上表2。

根據(jù)危害分析表，為青芥辣加工過程中的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)能清楚地表明控制措施得到了預(yù)期實(shí)施，對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，確定其關(guān)鍵限值和糾偏措施。通過建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測并記錄，選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)得到驗(yàn)證。

對(duì)原輔料采購驗(yàn)收貯存的監(jiān)控可采取要求供方提供資質(zhì)證明包括營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生注冊登記證書等證件或提供來料的官方檢驗(yàn)報(bào)告 等措施。若供方無相關(guān)證件，不實(shí)施采購及退貨；通過每年對(duì)供方資質(zhì)進(jìn)行一次聯(lián)合評(píng)審、每年對(duì)供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行一次復(fù)核或者每年一次將原輔料送官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證。

對(duì)揀料稱重的監(jiān)控可采取規(guī)范食品添加劑的稱量使用操作，嚴(yán)格按生產(chǎn)要求規(guī)范使用稱量器具，并適時(shí)進(jìn)行校準(zhǔn)和日常維護(hù)，盡可能減少稱量偏差，嚴(yán)格控制食品添加劑的用量，通過適時(shí)開展評(píng)估和加強(qiáng)人員培訓(xùn)進(jìn)行糾偏，并定期復(fù)查所有相關(guān)記錄，每年至少進(jìn)行1次產(chǎn)品官方檢驗(yàn)，并對(duì)稱量設(shè)備校準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)證。

5 實(shí)施效果

通過將HACCP體系引入到青芥辣的生產(chǎn)加工中，確定危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其加工過程進(jìn)行監(jiān)控，嚴(yán)格控制原輔料來源和食品添加劑限量，做好監(jiān)控記錄和驗(yàn)證，按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施出廠檢驗(yàn)，有效地保障了產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)的青芥辣外觀潤澤、晶瑩翠綠、香辛風(fēng)味濃厚，保持了辣根的自然色澤、滋味及氣味。在醬油中根據(jù)個(gè)人口味加入適量青芥辣，均勻攪拌后，嗆辣風(fēng)味顯著，口味純正、后勁十足。

6 結(jié)論

在青芥辣的生產(chǎn)過程中引入HACCP體系，可有效地保證青芥辣產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性；同時(shí)，也增強(qiáng)了企業(yè)的信譽(yù)度，其生產(chǎn)的產(chǎn)品將具有更強(qiáng)的國內(nèi)外市場競爭力。

［1］ 中國科學(xué)院中國植物志編輯委員會(huì).中國植物志第33卷［M］.北京：科學(xué)出版社，1987.

［2］ 陳虹霞，王成章.辣根的化學(xué)成分及其生物活性研究進(jìn)展［J］.生物質(zhì)化學(xué)工程，2008，42（1）：53-57.

［3］ 林旭輝，李榮，姜子濤.辣根素?fù)]發(fā)油化學(xué)成分的研究［J］.食品科學(xué)，2001，22（3）：73-75.

［4］ 吳華，曾水云，林開春.辣根素對(duì)倉儲(chǔ)害蟲的生物活性測定［J］.湖北植保，2007（2）：27-28.

The application of HACCP in preparing wasabi

WU Li-min*
（Zhuhaientry-exitinspection and quarantinebureau，Zhuhai519015，China）

Abstract：In this paper，the HACCP theory was used to analyze various possible hazards during the process of wasabi.The two critical control points of purchasing,acceptance inspection and storage of raw and supplemental materials，picking and weighing,critical limits，monitoring method，and error correction measures were determined.In conclusion，wasabi production and processing can be up to the safety standard.

wasabi；HACCP； hazard analysis； critical control point

TS264.9

A

1673-6004（2012）03-0059-04

*吳莉敏，女，1975年出生，1997年畢業(yè)于大連水產(chǎn)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)，助理工程師

2012-05-28