[摘要]殺青是綠茶初制過程中的關(guān)鍵一步，只有通過高溫殺青，才能迅速使酶失去活性，抑制鮮葉中多酚類物質(zhì)的氧化，以便形成綠茶所特有的品質(zhì)特點(diǎn)——清湯綠葉。殺青效果的好壞，直接影響綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣，這在感官審評(píng)中就能反映出來。
　　[關(guān)鍵詞]綠茶；殺青技術(shù)；感官審評(píng)；反映；改進(jìn)技術(shù)
　　茶是世界三大飲料之一，隨著社會(huì)進(jìn)步和科學(xué)發(fā)展，人們對(duì)茶飲料產(chǎn)品更加青睞。在中國，茶被譽(yù)為“國飲”。綠茶是中國主要的生產(chǎn)茶類，產(chǎn)量和消費(fèi)量均較大。
　　我們溧水縣林場成立于1950年1月，為全省第三大國有林場，現(xiàn)有經(jīng)營面積7.3萬畝，其中茶園面積3000余畝。由于我場的茶樹均生長在林間、林緣，氣候獨(dú)特?zé)o污染，原料質(zhì)地好，產(chǎn)品于2003年獲“無公害農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)。隨著對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提升，特別是茶葉色、香、味、形綜合品質(zhì)的提高，滿足人們對(duì)茶葉品質(zhì)的越來越高要求，同時(shí)作為全縣的茶葉生產(chǎn)基地，以及我場高山茶葉的優(yōu)良綠色環(huán)保品質(zhì)，有必要推廣優(yōu)良茶葉品種和開發(fā)茶葉新品，但在加工過程中狠抓殺青質(zhì)量是一大關(guān)鍵因素。
　　在綠茶加工過程中，殺青是初制的第一道工序，殺青工序?qū)G茶外形和品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用，殺青的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成；殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。就目前使用的殺青方法來看，主要有鍋炒殺青，滾筒殺青和蒸汽殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。
　　相對(duì)于理化檢驗(yàn)，茶葉感官審評(píng)是評(píng)定茶葉質(zhì)量等級(jí)的一個(gè)非常重要的指標(biāo)，是在一定的環(huán)境和設(shè)備條件下，依靠評(píng)茶人員的感覺(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)通過“五項(xiàng)因子”(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)來鑒定茶葉的品質(zhì)。
　　現(xiàn)就滾筒殺青與投葉量、鮮葉在滾筒中的時(shí)間、滾筒溫度、投遞均勻度等技術(shù)的高低對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，通過感官審評(píng)一一呈現(xiàn)。
　　一、殺青與干茶外形及品質(zhì)
　　1.投葉量大或歷時(shí)過短，梗梢失水不足，易造成紅梗、紅葉現(xiàn)象，或是產(chǎn)生青草味、水悶味影響干茶品質(zhì)，也易影響做形，導(dǎo)致條索疏松，風(fēng)格特征不明顯。
　　2.投葉量少或爐溫過高殺青過頭，殺青葉含水量低，導(dǎo)致葉質(zhì)脆硬，揉捻時(shí)難以成條、短碎、片末多，正品率低。
　　二、殺青與干茶色澤
　　1.殺青不足或不勻或殺青爐內(nèi)火溫過低，酶促作用加強(qiáng)，則干茶色澤暗、花青有紅梗。
　　2.鮮葉原料肥嫩，但殺青程度偏輕，很多蒸汽匯集筒內(nèi)茶葉容易粘到筒壁，形成黑焦片，造成成品茶有焦味。
　　3.殺青火溫過高，翻拌不勻，葉色枯黃有焦邊泡點(diǎn)。
　　4.殺青時(shí)悶殺時(shí)間過長，干茶色澤為灰黃色，綠帶深暗不鮮活。
　　5.殺青時(shí)投葉量過多，歷時(shí)又過長，干茶色澤烏暗欠油潤。
　　6.老嫩鮮葉混雜，加上殺青不勻，干茶色澤易花雜。
　　三、殺青與湯色
　　1.殺青悶炒時(shí)間長，高溫時(shí)間長，則干茶泡后易產(chǎn)生黃湯。
　　2.殺青不足、不勻或溫度低，則易產(chǎn)生黃湯或紅湯。
　　3.殺青過度造成條索短碎，片末多，湯色渾濁。
　　4.投葉量多，滾筒內(nèi)水汽大，葉子粘在壁上，茶湯有黑星。
　　四、殺青與香氣
　　1.悶殺過度，雨水葉或露水葉帶水殺青悶炒，殺青葉又堆積過久，易產(chǎn)生水悶味。
　　2.殺青不足、不勻，則有生青氣。
　　3.殺青溫度過高或出葉不凈，茶汁粘鍋結(jié)成鍋巴又沒有及時(shí)清洗而燒焦，則易產(chǎn)生煙焦味。
　　4.殺青適度偏老，干燥火候適當(dāng)，雖仍有清香，但欠鮮爽感；殺青適度偏老，干燥火候偏足，就會(huì)產(chǎn)生熟板栗香氣。
　　五、殺青與滋味
　　1.殺青不足、不勻，干燥時(shí)溫度過低，則易產(chǎn)生生青味。
　　2.鮮葉紅變或殺青不足、不勻、干燥溫度低，導(dǎo)致綠葉紅變，則易產(chǎn)生一股紅茶味。
　　3.殺青溫度過高導(dǎo)致焦斑焦葉，茶湯則有煙焦味。
　　4.殺青時(shí)悶炒過度或雨水葉、露水葉帶水殺青，或殺青時(shí)投葉量過多，時(shí)間過長，或殺青葉堆積過久，都易產(chǎn)生濃厚的水悶味。
　　六、殺青與葉底
　　1.殺青不足、不勻或殺青溫度過低，引起鮮葉內(nèi)多酚類物質(zhì)的氧化而變紅，葉底易產(chǎn)生紅梗葉。
　　2.雨水葉、露水葉殺青不勻時(shí)，則葉底產(chǎn)生靛藍(lán)色。
　　3.殺青溫度高，歷時(shí)短，殺青葉又未抖散，葉底產(chǎn)生青綠色。
　　4.殺青時(shí)間長，或殺青時(shí)投葉量過多、時(shí)間過長或殺青葉不及時(shí)揉捻，葉底黃暗色。
　　5.老嫩鮮葉混雜，殺青溫度低或殺青不勻，葉容易花雜。
　　6.殺青溫度高，投葉量少，翻炒又不勻，葉底多出現(xiàn)焦斑葉。
　　7.殺青過度，葉底欠勻整，有斷碎現(xiàn)象。
　　滾筒殺青從表面上看其殺青程度應(yīng)該比其它殺青方式偏老一點(diǎn)：即握在手心應(yīng)感覺柔軟，用力擠壓指縫不出水，松手散開，色轉(zhuǎn)暗失去光澤，葉張微卷曲，青草味散失，香氣顯露，拆梗不斷。若葉邊發(fā)脆，中間發(fā)硬，則是高檔茶；若葉邊微黃，則只能加工成低檔茶。
　　在殺青過程中投葉人與燒爐人應(yīng)當(dāng)保持密切聯(lián)系。燒爐人應(yīng)當(dāng)隨時(shí)了解掌握殺青質(zhì)量的情況。當(dāng)遇到殺青葉偏嫩時(shí)，可加大爐堂火溫或提醒投葉人減少投葉量；當(dāng)遇到殺青葉偏老時(shí)，可降低爐溫或提醒投葉人增加投葉量。投葉人在投葉時(shí)并且要保持前后投的鮮葉在爐內(nèi)無間隔，投葉量的增減應(yīng)隨時(shí)根據(jù)燒爐人的提醒靈活掌握。
　　總之，殺青要?dú)⑹?，防止生葉或半生半熟葉(因會(huì)發(fā)生紅變)；要?dú)⑼?，不能有青臭氣；要?dú)颍?、小芽葉殺青的程度要基本一致，不能有紅梗、紅葉、焦邊、焦尖、焦葉或水悶味。
　　另外，殺青葉不能長時(shí)間攤放或堆積，否則不利于提高茶葉的品質(zhì)：長時(shí)間攤放有些酶會(huì)恢復(fù)活性，殺青葉會(huì)紅變，水份散失過多，堆積會(huì)造成黃湯、黃葉、水悶味或紅梗。
　　綜上所述，綠茶殺青技術(shù)的好壞在感官審評(píng)上必定有反映。反過來，我們可以通過感官審評(píng)指導(dǎo)和糾正茶葉加工過程中存在的問題，以改進(jìn)殺青技術(shù)，提高綠茶品質(zhì)。
　　參考文獻(xiàn)
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