鮑興對品茶的理解是感性的：春天時(shí)最好上午喝茶，那時(shí)候太平猴魁是首選；休閑時(shí)喝上一壺紅茶，注意濃淡相宜，適合邊飲茶邊閱讀；悲傷時(shí)也要來壺茶，不但消愁解悶，還能激起莫名的希望。

鮑興會烹飪，懂茶藝，而談管理、聊攝影也能駕輕就熟。

他有時(shí)“世俗”得很，在他眼里，世界是一個(gè)有各自的圈子，而且大圈套小圈的圈子社會；有時(shí)又“清高”得很，涉獵奇廣，并且自成一派，成為徽菜標(biāo)準(zhǔn)化第一人，出版了《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。

鮑興的守時(shí)是出了名的，我們到采訪地點(diǎn)時(shí)，他已經(jīng)站在門口等我們。他樂呵呵地說：“我是急性子，沒辦法?！迸笥褌儛鄯Q今年已經(jīng)65歲的鮑興為“老爺子”，不僅僅是因?yàn)樗Ｄ甑奶蒲b和粗布鞋，更因?yàn)樗碾S性自然。老爺子喜歡跟年輕人打交道，他有眾多忘年交，也有眾多粉絲。

我的動力來自報(bào)恩

鮑興的祖父是徽州人，屬于當(dāng)?shù)刈钤绲囊慌罩莶枭蹋瑥?4歲他就隨同鄉(xiāng)自新安江輾轉(zhuǎn)而下杭州，進(jìn)入大運(yùn)河，到達(dá)上海、南京等地經(jīng)商賣茶，最后定居于著名的水陸碼頭烏江。這座千年古鎮(zhèn)曾經(jīng)是楚霸王項(xiàng)羽的自刎之地，也是當(dāng)代草圣林散之的故鄉(xiāng)。鮑興的父親后來繼承衣缽，以賣茶為生，但最終發(fā)現(xiàn)自己的興趣不在賣茶，而學(xué)起了中醫(yī)，鮑興的母親則是當(dāng)時(shí)金陵女子大學(xué)畢業(yè)的大家閨秀。受良好環(huán)境熏陶成長起來的鮑興，對藝術(shù)、對茶有種天然的悟性。

鮑興最小的弟弟目前是東華大學(xué)美術(shù)學(xué)院的院長，而叔叔鮑加是著名的畫家，嬸嬸也是著名的舞蹈家。單從他家庭成員的構(gòu)成，我們很難想象，鮑興的人生竟然是從死里逃生開始的。

聽鮑興講他的身世故事，猶如電影般在腦中閃回，像極了特定年代的老電影：三年自然災(zāi)害時(shí)期，父母因政治原因雙亡，童年的鮑興花3毛錢坐著小貨輪逃亡到南京，從上新河順流直下。結(jié)果，下船后的小鮑興茫然不知去向，最后來到南京夫子廟一家徽州茶館的門口。當(dāng)時(shí)正值南京最濕冷的冬天，天寒地凍，小鮑興又冷又餓。

“晚上最難熬，衣衫襤褸的，當(dāng)時(shí)都不知道是怎么醒過來的，只記得天亮了，我圍在茶館門口炸油條的火爐旁邊，師傅給了我第一口飯吃，才勉強(qiáng)活了過來……”談到這里，鮑興突然哽咽，眼淚也順著厚厚的眼袋滑下來?！澳袃河袦I不輕彈，只是未到傷心處”，60多歲的年紀(jì)再談到這段往事時(shí)，鮑興還是老淚縱橫。

“我后來從事餐飲服務(wù)業(yè)唯一的動力就是報(bào)恩，從我被救活后的第一口飯開始，就知道了什么叫‘知恩圖報(bào)’，尤其一個(gè)男人，我認(rèn)為他最大的魅力應(yīng)該是知道報(bào)恩?！闭硭季w后，鮑興道出了為“報(bào)答第一口飯”之恩而堅(jiān)守餐飲業(yè)的原因。

暗下決心報(bào)答這個(gè)行業(yè)的鮑興，經(jīng)過多年的研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在2009年時(shí)，主編了《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》一書，成為國內(nèi)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化第一人，也推動了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究和實(shí)踐。

“算是為這個(gè)行業(yè)做點(diǎn)貢獻(xiàn)，為徽菜的發(fā)展出謀劃策吧?！滨U興謙虛地說。其實(shí)，他在書中編纂的多為著名徽菜的做法，從菜肴歷史、文化到制作方法、采購標(biāo)準(zhǔn)，再到菜肴出品的色香味形都有精確的要求。每道菜主輔料的重量精確到克，五花肉等食材尺寸精確到厘米，醬油等調(diào)料用量精確到毫升，油溫則精確到攝氏度，完全打破了中餐制作所習(xí)慣使用的“少許”、“一點(diǎn)點(diǎn)”、“八成油溫”等模糊詞匯。

到各地講課一直是鮑興的家常便飯，因?yàn)樗歇?dú)特的管理經(jīng)驗(yàn)以及過人的口才和文采，鮑興也是各地電視臺餐飲節(jié)目的?？?，并成為報(bào)刊雜志爭相報(bào)道的對象。

茶緣，妙不可言

從1959年留在徽州茶館里打雜的小毛孩，到現(xiàn)在65歲成為中國服務(wù)大師，鮑興已經(jīng)走過了半個(gè)世紀(jì)?！爱?dāng)時(shí)師傅因?yàn)槲仪诳欤桶盐伊粝铝?，而那時(shí)的徽菜主要是面食，‘一根搟面杖走天下’說的就是徽州人。我最初學(xué)的也是面點(diǎn)，但到了后來，就開始試著學(xué)習(xí)炒菜，慢慢地就由做早點(diǎn)成為了炒菜的大廚?！?/p>

這時(shí)候鮑興的聰明好學(xué)慢慢體現(xiàn)出來了：“當(dāng)時(shí)我們茶館旁邊正巧有個(gè)飲食服務(wù)技校，我蹲在窗戶邊上一邊拔鴨毛，一邊聽講課，兩年以后那個(gè)學(xué)?？荚嚕乙矆?bào)了名，沒想到竟然考了第一名。”因?yàn)檎?guī)上課的學(xué)生都沒有鮑興這個(gè)業(yè)余學(xué)生考得出彩，所以當(dāng)時(shí)的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)破格選他做了飲食服務(wù)學(xué)校的實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師。就這樣，晚上上課，白天打工，沒日沒夜的工作也鍛煉了當(dāng)時(shí)鮑興的廚藝。

與茶結(jié)緣也開始于這個(gè)時(shí)期，因?yàn)榛詹酥v究原料，而綠樹成蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜制作提供了取之不盡，用之不竭的原料。另外，因?yàn)榛罩輾夂驕貪櫧邓渑?，極適合茶葉的生長與栽培，使得此地的茶葉尤為出彩，也讓執(zhí)著創(chuàng)新的鮑興有了英雄用武之地?！拔抑恍鑼⒒詹撕突詹枨擅钊诤?，便成系列茶菜茶點(diǎn)?！豹?dú)特的環(huán)境和原料，為鮑興創(chuàng)作茶膳提供了基礎(chǔ)。

在20世紀(jì)80年代，曾風(fēng)靡一時(shí)的“敬亭綠雪”成為鮑興最早的收藏品。“敬亭綠雪”產(chǎn)于安徽省宣城市北敬亭山，其形似雀舌，挺直飽潤，色澤嫩綠，白毫顯露，嫩香持久，回味甘醇。有詩贊譽(yù)它：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄?！?/p>

“我們當(dāng)時(shí)就用了敬亭綠雪制作系列茶膳，成為安徽省第一批將茶葉作為原料運(yùn)用到烹飪中的實(shí)踐者。”談到興起時(shí)，鮑興呷了一口茶，“其中毛峰蝦仁、毛峰雞絲、毛峰綠茶餅在皖南地區(qū)相當(dāng)盛行，還有像現(xiàn)在上海流行的毛峰徽墨玉，就是用毛峰茶葉和芝麻做出來的著名茶點(diǎn)?！背蔀閷I(yè)餐飲學(xué)校的茶藝客座教授后，講茶文化成了鮑興的必修課，談起茶來他滔滔不絕，“我對茶的喜好可算深入骨髓。茶是一種文化載體，它能豐富內(nèi)在，可以使人理智，回歸自然的天性。同時(shí)喝茶對環(huán)境有一定的要求，在嘈雜的環(huán)境中，一杯茶肯定喝得不清靜。茶也是一種很好的禮物，送茶可謂送健康。茶文化其實(shí)是種俗文化，有錢沒錢、地位高低都能享受由茶帶來的快感，老話都說了，柴米油鹽醬醋茶是必需品……”在鮑興的眼里，茶文化意義深遠(yuǎn)，能跟你講三天三夜，也可用一句話總結(jié)，因?yàn)椴柙谒睦镆呀?jīng)扎了根。

“茶”為天下餐

身為中國徽菜大師，鮑興對茶藝和餐飲的結(jié)合一直深有研究，從最初運(yùn)用風(fēng)光無限的“敬亭綠雪”開始，鮑興已經(jīng)樂在其中。他后來一直琢磨，僅僅將茶作為茶館里的功夫茶或者餐前茶來飲用未免有些不盡其材，如果把它與一日三餐相結(jié)合將更有創(chuàng)意。

“在北京徽商故里大酒店、黃山披云山莊、合肥徽宴樓等餐廳，都將茶藝功夫融進(jìn)了餐前餐中餐后的服務(wù)中，小小茶葉顯出了大能耐。比如用茶具喝湯，看著新鮮吧，其實(shí)就是將盛在紫砂壺里的菜湯倒入紫砂小茶碗中，像品茶一般品著喝；再比如‘文房四寶’這道菜，菜就在毛筆的筆頭上，而筆頭是可以吃的?？腿耸治彰P桿，蘸著硯臺里的醬汁，別有閑情逸致；還有以茶葉作為配菜做的菜肴，用茶粉制成的小點(diǎn)心等，都讓人領(lǐng)略到文化的內(nèi)涵。”一談起茶和餐飲，鮑興總能引經(jīng)據(jù)典、有理有據(jù)，而他對茶藝在餐前餐中餐后的運(yùn)用解釋就更為具體了：

餐前，先以玻璃直杯泡上黃山毛峰，或者太平猴魁，讓獨(dú)特的碧綠蕩漾在透明的杯中，在餐前飲用，可起到清口、醒胃的作用。

餐中，穿著旗袍的服務(wù)員優(yōu)雅地將一壺透明菊花茶泡開，加入冰糖后，倒在透明玻璃碗或者白瓷茶碗里。流動的水呈現(xiàn)飄逸的優(yōu)雅感，茶湯呈現(xiàn)琥珀色，由于玻璃碗晶瑩剔透、白瓷碗清新淡雅，客人除了能欣賞茶藝外，亦能解膩去火。

餐后，男士可以用質(zhì)感渾厚的紫砂壺，女士則用秀麗的景泰藍(lán)茶壺分別泡制一壺祁門紅茶?！罢麄€(gè)就餐氛圍就會呈現(xiàn)出來，而美好回憶也在品味祁門紅茶的瞬間凝固，到這時(shí)，整個(gè)宴請的目的已達(dá)到淋漓盡致的展現(xiàn)。所以，茶在整個(gè)宴會中起到了舉足輕重的作用，這也是我倡導(dǎo)將茶和茶藝引入餐飲服務(wù)的原因?！滨U興希望，能將這種形式的茶餐飲推廣到更多的餐廳和高檔會所。

鮑興對品茶的理解是感性的：春天時(shí)最好上午喝茶，那時(shí)候太平猴魁是首選；休閑時(shí)喝上一壺紅茶，注意濃淡相宜，適合邊飲茶邊閱讀；悲傷時(shí)也要來壺茶，不但消愁解悶，還能激起莫名的希望。老爺子說自己什么事都心急，但惟獨(dú)喝茶這事急不得：“我喜歡一個(gè)人喝茶，都說‘獨(dú)樂樂不如眾樂樂’，但喝茶這事還是獨(dú)自享用最好，因?yàn)楹炔韬鹊氖且环菪木?、一種純個(gè)人的體驗(yàn)，就像人生里所體味的那些酸甜苦辣，只有你自己才最懂得?！?/p>