為了普及茶知識(shí)，更好地為讀者服務(wù)，本刊特推出《茶知識(shí)問(wèn)答》欄目。歡迎廣大讀者踴躍提問(wèn)，本刊將對(duì)您的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)解答。

問(wèn)：烏龍茶的香氣成分主要是什么物質(zhì)？

—廣州，李姐

道：茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)300余種，鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；以烏龍茶為例，鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

烏龍茶在做青過(guò)程中，青葉中的醇氧化降解，高沸點(diǎn)的醇醛酮酯和萜類化合物，如芳樟醇、橙花醇、芐醇、萜品醇等種類增加；形成花香、清香、果香，而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解與糖氨結(jié)合而成。某些高山品種中的特殊韻味則與品種葉片的結(jié)構(gòu)及氣候生態(tài)條件有關(guān)。在茶葉制作過(guò)程中，做青調(diào)香，殺青固定，揉捻定形，焙火提升，形成的一系列特別馥郁的綜合香。

問(wèn)：武夷山的品種茶105、204、304是怎么來(lái)的，有對(duì)應(yīng)的茶名么？

—福州，武夷茶者

道：105、204、304是茶樹品種的選育號(hào)，相對(duì)應(yīng)的是黃觀音、金觀音、丹桂。黃觀音1990年選出，1998年被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為省級(jí)品種；金觀音1978年選出，2000年被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為省級(jí)品種；丹桂1979年選出，1998年被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為省級(jí)品種。

20世紀(jì)80年代以來(lái)武夷山引進(jìn)試驗(yàn)示范的新品種主要有八仙茶、鳳凰單叢等。另外還有福建省農(nóng)科院茶葉研究所新選育的推廣品種黃觀音(105)、金觀音(204)、丹桂(304)等等。推廣時(shí)依然以選育號(hào)為準(zhǔn)，105、204、304等茶樹品種選育號(hào)也隨著品種推廣走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。

問(wèn)：茶是熱喝還是冷喝有益健康？

—北京，善茗

道：很多人都喜歡飲熱茶，經(jīng)了解飲用80℃以上的濃茶，會(huì)使茶葉中的鞣酸在食管燙傷部位沉淀下來(lái)，不斷對(duì)食管壁上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激，促使其發(fā)生突變，不利于健康。用開水泡過(guò)的茶最好冷卻至60℃左右再飲用為宜，也可以用手觸摸茶杯時(shí)，以不再燙手時(shí)為最適宜。

問(wèn)：正常人需要補(bǔ)硒嗎？富硒茶對(duì)人體有什么功能？

—武漢，王女士

道：硒是人體必需的微量元素之一，硒在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的功能，缺硒會(huì)導(dǎo)致人體某些功能的喪失及人體對(duì)外界適應(yīng)能力的減弱，硒在抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨節(jié)病諸方面都有作用。富硒茶是采用富硒地區(qū)的茶樹鮮葉為原料，按傳統(tǒng)的炒青綠茶工藝加工形成的一種保健茶。利用生物體富硒生產(chǎn)富硒保健食品是一種安全高效的生產(chǎn)途徑，保健效果更佳。

問(wèn)：武夷巖茶的保質(zhì)期一般為多久？

—廈門，幸運(yùn)草

道：武夷巖茶的保質(zhì)期因品種不同、加工的工藝不同、儲(chǔ)藏環(huán)境不同，其保質(zhì)期也就各不相同。我們可以依照產(chǎn)品包裝上說(shuō)明的保質(zhì)期來(lái)確定茶葉是否過(guò)了保質(zhì)期。

問(wèn)：飲茶會(huì)不會(huì)引起缺鐵性貧血？

—桂林，杯客

道：鐵是人體所必需的微量元素之一，每人每天僅需要1毫克左右，如果缺鐵則可能會(huì)引起缺鐵性貧血。而茶葉中含有一定可吸收的鐵，我們每天可從飲茶中攝取鐵元素來(lái)補(bǔ)充人體的需要，適量飲茶可以有助于預(yù)防缺鐵性貧血。

問(wèn)：為什么名茶多出于名山或高山？

—江蘇，廬州月

道：名山和高山往往出名茶，這與名山和高山的地理環(huán)境有關(guān)。高山云霧繚繞，這對(duì)茶樹的生長(zhǎng)極為有利，能促使茶葉中的氨基酸、多酚類等物質(zhì)合成速度加快，正所謂“高山云霧出好茶”。有些名山雖然海拔不高，但小氣候條件較好，也能起到同樣的效果。

問(wèn)：綠茶真的越綠越好嗎？

—西安，第一茗

道：不同品種等級(jí)的茶葉，顏色均不同，都以鮮活而富有光澤為佳，但綠茶并非越綠越好。像高級(jí)西湖龍井，呈嫩黃綠色，特級(jí)黃山毛峰呈象牙色等，挑選茶葉時(shí)應(yīng)多加注意。

問(wèn)：什么是凍頂烏龍？

—昆明，山人

道：原產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)“凍頂山”一帶的烏龍茶稱為凍頂烏龍，凍頂烏龍是半球形的烏龍茶。目前這種茶已擴(kuò)展到整個(gè)鹿谷鄉(xiāng)及周邊茶區(qū)，是臺(tái)灣十大名茶之一。

問(wèn)：烏龍茶經(jīng)炭焙后為什么會(huì)微卷？

—杭州，真如水

道：烏龍茶原料葉片厚、葉肉多；葉面與葉背的物質(zhì)成分不一樣，也造成葉面跟葉背經(jīng)過(guò)焙火后收縮率不一樣，茶葉為了保持自身葉形穩(wěn)定，烘焙后明顯的變化是茶葉葉形發(fā)生卷曲。

問(wèn)：什么叫武夷巖茶的“蛤蟆背”？

—南平，滌煩子

道：武夷巖茶精制工序中需要多道焙火，茶葉在經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起小泡點(diǎn)；使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，形成帶紅褐色的凝結(jié)點(diǎn)。葉背起蛙皮狀砂粒，是焙火到位的表現(xiàn)，一般從葉底上比較容易觀察到。這跟蛤蟆凹凸不平的外皮極為相似，于是就被人稱為“蛤蟆背”。

問(wèn)：國(guó)際上怎么稱呼中國(guó)紅茶？

—上海，小江

道：在清末民國(guó)初時(shí)，我國(guó)的紅茶出口主要從廈門外貿(mào)口岸輸出，主要是到英法美等歐美國(guó)家，外國(guó)人覺(jué)得干茶的顏色是黑色的，所以把這種茶叫做BLACK TEA（黑色的茶）。直到現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)中國(guó)紅茶仍沿用這種稱謂。

問(wèn)：茶葉中的生物堿有什么作用？

—武夷山，武夷人家

道：茶葉鮮葉中主要的生物堿有三種：咖啡堿、茶葉堿、可可堿?？Х葔A有興奮中樞神經(jīng)的作用，就是可以提神；茶葉堿、可可堿有中和作用，舒緩了純咖啡堿對(duì)心臟的刺激。茶是最健康的飲料，喝茶比喝咖啡、可可更健康。提純的生物堿是白色粉末，味苦澀，同茶多酚一起構(gòu)成了茶的基本滋味—苦澀。綠茶的收斂性就是指喝茶時(shí)感覺(jué)到的這種苦澀。

專家顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)

駱少君：國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心原主任

葉興渭：高級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員

陳郁榕：福建省茶葉質(zhì)量中心監(jiān)測(cè)站站長(zhǎng)、高級(jí)評(píng)茶師

葉啟桐：首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級(jí)評(píng)茶師

陳德華：首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級(jí)農(nóng)藝師

劉國(guó)英：首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級(jí)農(nóng)藝師