所謂的化學(xué)醬油，是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等植物蛋白質(zhì)原料加鹽酸水解為氨基酸，再用純堿中和，經(jīng)過(guò)濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產(chǎn)品。

國(guó)家禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油，這是因?yàn)榛瘜W(xué)醬油危害大：生產(chǎn)中使用的鹽酸和純堿，含有對(duì)人體健康有害的鉛、砷等重金屬，會(huì)殘留于醬油中。一些廠家仍然沿用傳統(tǒng)的氨法工藝生產(chǎn)醬色(化學(xué)醬油生產(chǎn)中用到的配料)，其中產(chǎn)生的4-甲基咪唑可使人發(fā)生驚厥甚至可誘發(fā)癲癇，會(huì)危害人體健康。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上暫未發(fā)現(xiàn)有這種“化學(xué)醬油”。

筆者在多家超市里看到，貨架上的醬油琳瑯滿目，“海天”，“加加”、“廚邦”等10多種醬油產(chǎn)品，醬油的標(biāo)簽上均標(biāo)示著“釀造醬油”的字樣。在一家食品批發(fā)市場(chǎng)，筆者沒(méi)有發(fā)現(xiàn)散裝醬油的身影，鋪面里各種大瓶小瓶醬油也全是“釀造醬油”，看不到“配制醬油”的字樣。一家店鋪主表示，現(xiàn)在人們對(duì)醬油的消費(fèi)主要還是以大品牌的產(chǎn)品為主，散裝貨很少有人問(wèn)津，而這些品牌產(chǎn)品都標(biāo)注“釀造醬油”。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是以大豆(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香味的液體調(diào)味品。而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。但配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％，并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。

而筆者了解到，無(wú)論是舊國(guó)標(biāo)，還是正在修改的新國(guó)標(biāo)里面，都沒(méi)有涉及釀造醬油和配制醬油的區(qū)分問(wèn)題，配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50％以上的釀造醬油，目前還沒(méi)有辦法測(cè)定。一些不法企業(yè)為了降低成本，就鉆了這一空子，配制出了不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的。化學(xué)醬油。

之前，醬油品牌李錦記的技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8～10個(gè)小時(shí)就能制作好，

盡管釀造醬油和配制醬油、化學(xué)醬油的區(qū)分有—定的難度，但筆者注意到，在醬油的配料表里，都有氨基酸態(tài)氮含量—項(xiàng)，不同的醬油有多有少。專家說(shuō)，氨基酸態(tài)氮是醬油美味和營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油的氨基酸態(tài)氮的含量不得少于0.4克／100毫升。專家指出，醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多不但營(yíng)養(yǎng)高，而目鮮味也越濃。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的醬油分為4級(jí)，品質(zhì)最好的是特級(jí)醬油，其次是—級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。醬油的4個(gè)等級(jí)是根據(jù)其氫基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分的。專家介紹，要選好醬油還得看標(biāo)簽，看其是否標(biāo)有生產(chǎn)廠名。廠址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及是否標(biāo)明凈含量可溶性無(wú)鹽固形物、氨基酸態(tài)氮的含量質(zhì)量等級(jí)、用于“佐餐和烹調(diào)”等，