摘 要:隨著社會(huì)進(jìn)步，人們生活水平提高，膳食情況大為改善。人們關(guān)注的不再是吃多少、吃得飽的問題，轉(zhuǎn)而關(guān)注怎么吃、吃得健康。尤其關(guān)注孩子的營(yíng)養(yǎng)問題。本文主要調(diào)查了蘇北中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的實(shí)際情況，并給予一定的指導(dǎo)建議。

關(guān)鍵詞:中學(xué)生 營(yíng)養(yǎng) 指導(dǎo)

中圖分類號(hào):D432\t\t\t文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A\t\t\t文章編號(hào):1672-3791(2011)10(a)-0226-03

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活水平顯著提高，食物極大豐富。但是人們?cè)谏攀碃I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上存在著很大的盲目性。我國(guó)近年?duì)I養(yǎng)調(diào)查表明，處于生長(zhǎng)、發(fā)育階段的中小學(xué)生每日在攝入熱量、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鐵、維生素A、B2、C、D3等微量營(yíng)養(yǎng)素供給明顯不足，如維生素A和胡蘿卜素之和，中學(xué)生攝入量不足者占50%，鈣也只有標(biāo)準(zhǔn)供給量的42%～61%，而且年齡越小供應(yīng)越不足。由于我國(guó)膳食中鐵的吸收利用率低，0～20歲人群貧血患病率分別為6%～29%;我國(guó)7～18歲男女生營(yíng)養(yǎng)不良患病率分別為26.87%和38.27%，比1985年分別上升了4.66和3.46個(gè)百分點(diǎn);所以，對(duì)中小學(xué)生的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題必須引起重視。目前在中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食方面存在的兩大問題是:營(yíng)養(yǎng)不平衡與某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多。與膳食有關(guān)的疾病如心臟病、腫瘤、腦血管病已列入疾病構(gòu)成的前10位。目前兒童肥胖病、少年高血壓發(fā)病率呈逐年上升趨勢(shì)，已達(dá)3.11%;成人病如高脂血癥、高血壓癥、冠心病、脂肪肝等發(fā)病率不斷上升，而且發(fā)病的年齡在不斷降低。這些實(shí)際中存在的問題嚴(yán)重影響著中學(xué)生的身心發(fā)展，影響我國(guó)國(guó)民整體素質(zhì)的提高。

1 營(yíng)養(yǎng)與健康

《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》中指出:“健康體魄是青少年為祖國(guó)和人民服務(wù)的基本前提，是中華民族旺盛生命力的體現(xiàn)。學(xué)校教育要樹立健康第一的思想?！睂W(xué)校學(xué)習(xí)階段是中學(xué)生培養(yǎng)良好品德、增長(zhǎng)知識(shí)、成長(zhǎng)身體的重要時(shí)期。在學(xué)生中開展?fàn)I養(yǎng)教育工作，倡導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，對(duì)于普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩的發(fā)生有很大的促進(jìn)作用。

食物中含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽和維生素等六類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)都是組成細(xì)胞的主要有機(jī)物，并且能為生命活動(dòng)提供能量。其中糖類是主要的能源物質(zhì)，是我們攝食比例最多的成分，飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)以谷物為主。蛋白質(zhì)是細(xì)胞中各結(jié)構(gòu)的重要成分，在生物體內(nèi)占有特殊的地位。人的生長(zhǎng)發(fā)育以及受損細(xì)胞的修復(fù)和更新，都離不開蛋白質(zhì)。所以膳食中應(yīng)重視蛋白質(zhì)攝入的保證。

水是人體細(xì)胞的主要成分之一，人體的各項(xiàng)生命活動(dòng)，離開水都無法進(jìn)行。人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及尿素等廢物，只有溶解在水中才能運(yùn)輸。細(xì)胞中無機(jī)鹽的含量雖少，但是有多方面的重要作用。有些無機(jī)鹽是細(xì)胞內(nèi)某些復(fù)雜的化合物的重要組成部分。例如鐵是血紅蛋白的主要成分;許多無機(jī)鹽的離子對(duì)于維持生物體的生命活動(dòng)有重要作用。例如血液中鈣鹽的含量太低，就會(huì)出現(xiàn)抽搐;生物體的無機(jī)鹽離子，必須保持一定的量，這對(duì)維持細(xì)胞的酸堿平衡非常重要，這是生物體進(jìn)行正常生命活動(dòng)的必要條件。

維生素的種類很多。維生素不是構(gòu)成細(xì)胞的主要原料，不為人體提供能量，人體每日對(duì)它們的需要量也很小。但是，維生素對(duì)人體的重要作用是其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能替代的。人體一旦缺乏維生素，就會(huì)影響正常的生長(zhǎng)發(fā)育，甚至患病。

另外，膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和排空，使排便通暢，并且減少患大腸癌的機(jī)會(huì);降低人體內(nèi)過高的血脂和血糖等，從而有利于維護(hù)心腦血管的健康，有利于預(yù)防糖尿病，有利于維持正常的體重。由于膳食纖維具有如此重要的保健作用，因此，一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把它說成人體的“第七類營(yíng)養(yǎng)素”。

2 蘇北鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

作者近年對(duì)蘇北中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀作了統(tǒng)計(jì)調(diào)查。選取一所在城初中、一所農(nóng)村初中和一所高中。高中生源既包括城里也包括鄉(xiāng)下，而初中生源范圍小，故選擇兩所不同的初中調(diào)查，以期能大致了解掌握本地鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，并作出實(shí)際指導(dǎo)。

2.1 膳食情況調(diào)查

分年級(jí)統(tǒng)計(jì)了三所學(xué)校的學(xué)生一周食譜和食物重量，根據(jù)“食物成分”表，大致了解學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入情況。大體上，在城初中生營(yíng)養(yǎng)基本達(dá)標(biāo)，但出現(xiàn)很多吃零食的現(xiàn)象，甚至特別食入了一些垃圾食品，如煎烤、油炸類;有的學(xué)生出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過剩的情況，也有的食譜顯示學(xué)生有偏食或挑食的情況，從而表現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)攝入不足。農(nóng)村初中的營(yíng)養(yǎng)情況堪憂，食譜組成和量上都有很大部分沒達(dá)標(biāo)，尤其是食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上。吃得少，吃得食物沒營(yíng)養(yǎng)，吃得單調(diào)是農(nóng)村中學(xué)生面臨的最大問題。在城高中生營(yíng)養(yǎng)也不是很好，而且在城學(xué)生和住校生食譜差距較大。在城高中學(xué)生食譜和在城初中相似，但較為合理點(diǎn)，可能學(xué)生通過學(xué)習(xí)，自我掌握的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)多些;而住校高中生缺乏照顧，生活條件和食品支出要差些。有的學(xué)生每餐多以素菜為主甚至以咸菜下飯?？傮w而言，在城高中生營(yíng)養(yǎng)比較合理些，農(nóng)村初中生營(yíng)養(yǎng)條件最差。

2.2 BMI指數(shù)統(tǒng)計(jì)

利用生物實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的器材對(duì)中學(xué)生進(jìn)行了幾項(xiàng)體格指標(biāo)和生理指標(biāo)檢查，統(tǒng)計(jì)為表4(所測(cè)學(xué)生數(shù)量有限，僅作為本地參考)。

其他指標(biāo)作為輔助參考，我主要作了BMI指數(shù)統(tǒng)計(jì)。BMI計(jì)算公式為體重/身高2(千克/米2)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):BMI＜18.5為“體重過輕”，18.5≤BMI＜24.0為“體重正?！?，24.0≤BMI＜28.0為“超重”，BMI≥28.0為“肥胖”。

從調(diào)查來看，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)生整體體質(zhì)不是很理想，“胖墩多了，豆芽仍在”，尤其是農(nóng)村中生的體質(zhì)令人堪憂。在性別表現(xiàn)出的區(qū)別是女生的體質(zhì)要差些，主要可能與女生不愛運(yùn)動(dòng)相關(guān)。需要提醒的是，有些青少年學(xué)生尤其是女孩子往往為了減肥而盲目節(jié)食，從而導(dǎo)致體內(nèi)新陳代謝紊亂，對(duì)健康極為有害，正確的方法是合理控制飲食，增加體力活動(dòng)。

2.3 健康狀況調(diào)查

作者還不完全調(diào)查了中學(xué)生的亞健康或疾病情況。發(fā)現(xiàn)肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良、低血壓、高血壓、低血糖、高血糖、貧血、青少年型糖尿病、佝僂病、發(fā)育遲緩、早熟等均有出現(xiàn)。這更說明營(yíng)養(yǎng)教育的必要性和緊迫性。

3 蘇北鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

3.1 中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)

中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要的一個(gè)顯著特點(diǎn)是他們獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動(dòng)和日常生活、工作、學(xué)習(xí)，更重要的是還要滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營(yíng)養(yǎng)素。

由于生長(zhǎng)發(fā)育突然加速，每日營(yíng)養(yǎng)素和能量的消耗約比前一時(shí)期增加2倍，能量需要男孩高于女孩，每日約需2900千卡，女孩約需2400千卡，這一需要量超過從事輕、中體力活動(dòng)的成年人的需要量。蛋白質(zhì)需要量的增加尤為突出，男孩約需85克、女孩約需80克，也分別高于輕體力活動(dòng)的成年人75克(男)及60克(女)。

礦物質(zhì)也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，有的礦物質(zhì)是構(gòu)成身體的重要材料，如鈣、磷是骨骼和牙齒的重要成分，有的礦物質(zhì)是維持身體某些功能的重要組成部分，如血紅蛋白中的鐵，還有的礦物質(zhì)是身體中很多酶的成分，如鋅。中學(xué)生正在生長(zhǎng)期，對(duì)鈣、磷等組成骨骼的礦物質(zhì)需求也顯著增加，根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量每日膳食中應(yīng)供給鈣1000毫克和磷1000毫克，供給鐵男孩20毫克，女孩因每日鐵的損失每日需供給25毫克。鋅的每日推薦攝入量男孩19毫克，女孩15.5毫克。由于能量代謝旺盛，對(duì)維生素需求也有增加，B族維生素需要增加顯著、維生素A、C、葉酸等也必須充足?？傊?，中學(xué)生對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量一般高于從事輕體力活動(dòng)的成年人，這點(diǎn)必須引起家長(zhǎng)、老師的重視。

3.2 富含營(yíng)養(yǎng)的食物

就實(shí)際中對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素的攝入，我們特別強(qiáng)調(diào)關(guān)注蛋白質(zhì)、少數(shù)無機(jī)鹽和一些維生素的攝入。

人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性;年少多于年長(zhǎng);強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng);孕婦乳母多于育齡婦女。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到:大米或面粉400克(8兩)，畜、禽、魚類100克(2兩)，蛋類50克(1兩)，豆類50克(1兩)，奶類100克(2兩)。

根據(jù)我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)和生理特點(diǎn)，人體最易缺乏鈣、鐵、鋅等微量元素。其中含鈣高的食物包括豆類、奶類、魚類、蛋類和一些蔬菜，如菠菜、芹菜、胡蘿卜等等;含鐵高的食物包括豆類、蛋類、花生和菠菜等，另外豬肝中含量是非常高的;含鋅高度食物包括畜、禽、魚類和豆類。有點(diǎn)地方可能有地方性缺碘，富含碘的食物主要是海產(chǎn)藻類，如海帶、紫菜等。

維生素種類很多，如果膳食基本比較平衡，維生素的攝入就基本差不多，總體來說，蔬菜、水果類維生素含量比較豐富和平衡。每天都要食用幾種蔬菜和水果。我們有句保健俗語(yǔ)，叫做“one apple a day，hospital away”。

3.3 膳食指導(dǎo)

中學(xué)生的膳食安排應(yīng)符合他們生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求高的特點(diǎn)。由于這一時(shí)期能量消耗大，蛋白質(zhì)需求高、主食的量應(yīng)加大，每日約需400克～500克，以保證主要供給能量的碳水化合物的供給，粗細(xì)糧交替搭配，使各類谷物營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用。其次，保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜充足，合理搭配。以供給足夠的蛋白質(zhì)、脂肪及各種必須營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)每日80克～85克，保證量足質(zhì)優(yōu)，應(yīng)有一半為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此膳食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物性及大豆類食物，以滿足加速生長(zhǎng)及智力發(fā)育的需要。應(yīng)多食富含鈣、磷的蔬菜、豆類、海產(chǎn)品和乳類。中學(xué)生缺鐵性貧血也比較普遍，膳食中需要增加維生素C的攝入，以促進(jìn)鐵的吸收，碘也是生長(zhǎng)發(fā)育必須的微量元素，青春期需要量增加，含碘量多的海產(chǎn)品如紫菜、海帶、海魚、蝦等可經(jīng)常食用。

“一碗米飯一把豆，一筷青菜一點(diǎn)肉”是我常囑咐學(xué)生的一句合理營(yíng)養(yǎng)的話。我們的膳食可參照“平衡膳食寶塔”來自我進(jìn)行指導(dǎo)。平衡膳食寶塔共分五層。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300克～500克;第二層為蔬菜、水果，每人每天應(yīng)吃400克～500克和100克～200克;第三層為魚、禽、肉、蛋類動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃125克～200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50克～100克，蛋類25克～50克);奶類和豆類食物占第四層，每天應(yīng)吃奶類100克，豆類50克;第五層是油脂類，每天不超過25克。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)過剩的學(xué)生，其飲食結(jié)構(gòu)以高蛋白、高脂肪為主，應(yīng)根據(jù)合理的營(yíng)養(yǎng)要求規(guī)范膳食，培養(yǎng)良好健康的飲食習(xí)慣。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良的學(xué)生，有的是偏食、挑食導(dǎo)致的，應(yīng)該了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，糾正錯(cuò)誤的飲食，促進(jìn)健康;還有的是家境不好，飲食支出偏低。但據(jù)調(diào)查，基本上這些家庭的溫飽基本是沒有問題的，主要是認(rèn)識(shí)不夠，缺乏指導(dǎo)。這種情況的就餐應(yīng)重營(yíng)養(yǎng)，好鋼用在刀刃上，選擇高營(yíng)養(yǎng)但又不是很貴的食物。例如，大豆或黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但價(jià)格比肉、禽等葷菜要便宜，是非常經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源和微量元素來源。為此，我國(guó)提出了“大豆計(jì)劃”，旨在推動(dòng)我國(guó)的大豆產(chǎn)量，提供經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)來源，提高國(guó)民的素質(zhì)。

教育部門應(yīng)協(xié)同衛(wèi)生部門和體育部門加強(qiáng)對(duì)學(xué)校飲食部門和學(xué)校周邊餐飲業(yè)的規(guī)范和指導(dǎo)力度，基本做到食品豐富、營(yíng)養(yǎng)達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生合格。學(xué)校食堂的所有供應(yīng)窗口應(yīng)是不同的按一餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配備的營(yíng)養(yǎng)套餐，有條件的飲食部門最好配備一名有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師。

最后，對(duì)中學(xué)生生活的實(shí)際情況做出特別提醒和建議，中學(xué)生應(yīng)注意膳食量和質(zhì)兩個(gè)方面，量要足，質(zhì)要優(yōu)。

(1)養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，不挑食、不偏食、不吃零食。(2)注意早餐的質(zhì)量和數(shù)量，有條件時(shí)，課間應(yīng)加餐1次。(3)注意供給動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、雞蛋等，以供給蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和尼克酸，另外還供給優(yōu)質(zhì)的鐵和鋅等無機(jī)鹽，預(yù)防缺鐵性貧血的發(fā)生和促進(jìn)性器官的發(fā)育。注意供給新鮮的蔬菜和水果，滿足對(duì)維生素C和無機(jī)鹽的需要，適當(dāng)供給海帶等海產(chǎn)品，預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。(4)考試期間，學(xué)生應(yīng)多補(bǔ)給維生素A、維生素B2和維生素C、卵磷脂、蛋白質(zhì)和脂肪，以補(bǔ)充消耗。

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