禽蛋，被日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家授予了“人類最好的營(yíng)養(yǎng)源”、“天然最接近母乳的蛋白質(zhì)食品”等“桂冠”；瑞典研究人員也將其列為蛋白質(zhì)食品中最低碳、最環(huán)保的食品。在健腦益智、保護(hù)肝臟與心腦血管(得益于豐富的卵磷脂)、抵御癌癥偷襲(富含抗癌物質(zhì)光黃素、光色素，可抑制誘發(fā)鼻咽癌和宮頸癌的EB病毒增殖)等方面功效顯著。尤為可喜的是其蛋白質(zhì)擁有“一招鮮”，即增加飽腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反應(yīng)與胰島素反應(yīng)，并轉(zhuǎn)化成肌肉組織，因而能顯著減小體重指數(shù)、腰圍，增加血漿生長(zhǎng)素，促進(jìn)人體向健康的形體發(fā)展。因此，禽蛋成了餐桌上一道離不開的養(yǎng)生佳品。
　　
　　中醫(yī)教你選蛋吃
　　
　　中醫(yī)認(rèn)為，蛋類雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多，但食用效果不同，建議你根據(jù)自身的體質(zhì)，而不僅是口感來(lái)挑選品種，更有利于健康。
　　雞蛋。性平，益氣補(bǔ)血、安神養(yǎng)心，且不傷脾胃，幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。
　　鴨蛋。性涼，清熱去火，最適宜火旺體熱的人食用。
　　鵝蛋。性溫，大補(bǔ)五臟，抗寒作用強(qiáng)，怕冷者尤為適合，亦可作為廈l生腎炎、肝炎、久病體虛者食用。
　　鴿蛋。性平，補(bǔ)益腎氣、扶助陽(yáng)氣、強(qiáng)壯性機(jī)能，特別適合腰膝酸軟、疲乏無(wú)力、心悸失眠者食用。
　　麻雀蛋。性溫，滋補(bǔ)精血、壯陽(yáng)固腎，適用于精血不足、四肢不溫、怕冷者食用。
　　人一天吃幾個(gè)蛋最好?蛋類是高蛋白食物，食用過(guò)量可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。一般來(lái)說(shuō)，兒童和老人每天吃1個(gè)，青少年及成人每天吃2個(gè)比較適宜。如果得了病，更要謹(jǐn)慎為之。如膽結(jié)石病人每2～3天吃1個(gè)即夠，以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜；腹瀉病人要暫時(shí)停食，讓消化道休息，防止腹瀉加重。發(fā)燒病人也要遠(yuǎn)離蛋類，因?yàn)榈爸兄饕训鞍着c卵球蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)，可在人體內(nèi)產(chǎn)生大量“額外”熱量(高達(dá)30％)，會(huì)使體溫“火上澆油”而升得更高。至于腎炎、腎病等腎功能受損的患者，也要少吃或暫時(shí)停食蛋類，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)而加重病情。
　　烹調(diào)方式影響營(yíng)養(yǎng)
　　烹調(diào)方式可影響禽蛋的營(yíng)養(yǎng)與人體的消化率，如煎蛋或烤蛋的維生素B、B損失率分別為15％和20％，葉酸損失高達(dá)65％，營(yíng)養(yǎng)吸收與消化率僅有80％，而且有致癌之虞(研究資料顯示，每隔2天吃1次煎蛋的女性，罹患卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)比每隔7天吃1次者高3倍)；牛奶沖蛋與生吃雖不損失養(yǎng)分，但消化吸收率下降，前者為92％，后者只有30％～50％，而且存在病原體與抗生物素因子；煮蛋、蒸蛋羹幾乎不引起維生素的損失，且消化與營(yíng)養(yǎng)吸收率達(dá)到99％以上。所以，煮蛋或蒸蛋堪稱最佳吃法。
　　煮蛋大有講究，一定要冷水下鍋，慢火升溫煮熟，以5～8分鐘為佳，此時(shí)的蛋軟嫩香濃，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2個(gè)小時(shí)，最有利于人體攝取營(yíng)養(yǎng)。煮沸過(guò)久不僅味道變差，而且可延長(zhǎng)人體內(nèi)的消化時(shí)間，達(dá)到3小時(shí)以上。
　　另外，蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔，因?yàn)榈爸芯S生素C含量不高，搭配適量蔬菜會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)更加完美。但牛奶(某些養(yǎng)分可與蛋白相互反應(yīng)，抵消部分營(yíng)養(yǎng))、豆?jié){(蛋清含有黏性蛋白，可與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，減低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收)、白糖(雞蛋與白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸，形成一種人體不易吸收的結(jié)合物——果糖基賴氨酸，對(duì)健康不利)例外，以錯(cuò)開食用為妙。
　　(本文作者為四川省達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院
　　副主任醫(yī)師)
　　(編輯湯知