何偉平 朱曉韻 何超文

（廣西輕工業(yè)科學技術(shù)研究院，廣西 南寧 530031）

羅漢果是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物，在廣西民間的食用歷史已有300多年，富含維生素C、E、果糖、必須氨基酸、微量元素等多種營養(yǎng)素，以及含有黃酮、多糖、甜甙和多酚等多種活性成分[1][2]。傳統(tǒng)醫(yī)學認為羅漢果可潤肺止咳、涼血、潤腸通便?，F(xiàn)代藥理研究證實，羅漢果具有止咳祛痰、調(diào)節(jié)消化道運動、增強機體免疫力、抗氧化、保肝、抑制變性鏈球菌致齲等藥理作用[3]。日本學者竹本常松研究發(fā)現(xiàn)，羅漢果對各種疾病有效果的起主要作用的就是果中所含的比砂糖甜300倍的物質(zhì)--羅漢果甜甙，學名為"葫蘆素烷三萜"，是屬于三萜系的砂糖以外的甜味物質(zhì)之一,由于羅漢果的甜味是一種非糖成分，所以糖尿病人也可服食[4][5]。我國是羅漢果的原產(chǎn)地和唯一種植地，有著豐富的可再生資源，國家衛(wèi)生部、中醫(yī)藥管理局己將其列入第一批"既是食品又是藥品的品種名單"，同時又將其作為理想的天然甜味劑而廣泛使用[6]。隨著對羅漢果功能性成分的研究不斷深入，羅漢果在健康食品和食品加工中的應(yīng)用范圍也不斷擴大。

1 羅漢果功能特性研究

1.1 抗氧化作用。

羅漢果無論是用水或乙醇溶劑提取，其羅漢果提取物、羅漢果皂甙和羅漢果皂甙V都具有較強的清除羥基自由基和超氧陰離子自由基的活性作用，并隨著羅漢果甜甙濃度的增加，清除效果逐漸增強，呈一定的劑量效應(yīng)關(guān)系[7-9]。

1.2 調(diào)節(jié)血糖作用

羅漢果作為一種保健食品和甜味劑已有長期的應(yīng)用,研究表明：羅漢果粉及其提取物對正常小鼠體重、血糖及糖耐量無影響，但對四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖有防治作用，且有劑量效應(yīng)關(guān)系；羅漢果提取物和羅漢果苷Ⅴ對胰島素的分泌有顯著促進作用，對于糖尿病人具有血糖調(diào)節(jié)作用，對Ⅱ型糖尿病有防治作用；羅漢果皂甙提取物能降低血清中游離脂肪酸，并減輕糖尿病發(fā)展進程中的氧化應(yīng)激反應(yīng)，減輕血管內(nèi)皮損傷的作用，減少糖尿病腎病的發(fā)生[10-12]。

1.3 免疫調(diào)節(jié)作用

羅漢果水提取物對氫化可的松所致免疫功能低下小鼠的非特異性免疫功能有增強作用；羅漢果甜甙對環(huán)磷酰胺免疫抑制小鼠的細胞免疫功能具有一定的正調(diào)節(jié)作用；羅漢果多糖SPGS1對機體的細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫均有明顯的免疫增強作用[13-15]。

1.4 其它醫(yī)學功能。

李豎、李沛波等[16]采用羅漢果水提取進行止咳試驗表明，羅漢果水提取物能明顯減少枸櫞酸或辣椒素引起的豚鼠咳嗽次數(shù)和延長咳嗽潛伏期;抑制機械刺激所致豚鼠咳嗽次數(shù)，證明羅漢果水提取物具有明顯止咳作用。劉停、王旭華等[17]通過觀察羅漢果提取物對濃氨水致小鼠咳嗽次數(shù)及咳嗽潛伏期的影響，結(jié)果表明，羅漢果皂苷Ⅴ顯示出一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、解痙活性，是羅漢果鎮(zhèn)咳的主要活性成分。

肖剛、王勤[18][19]研究羅漢果甜苷對小鼠急性肝損傷、免疫性肝損傷及大鼠慢性肝損傷有保護作用，均能有效降低血清中ALT、AST活性，顯著減輕肝組織病理變化程度，使肝組織勻漿SOD活性升高、MDA含量降低。陳全斌,沈鐘蘇等[20]采用水提和樹脂吸附方法提取羅漢果黃酮的研究表明，羅漢果黃酮能抑制ADP誘導的大鼠血小板聚集，明顯降低高膽固醇血癥小鼠的膽固醇和三酰甘油含量，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，延長小鼠的凝血時間，具有一定的抗凝血等活血化瘀藥理作用。趙燕[21]研究了羅漢果濃縮汁及羅漢果甜甙對變形鏈球菌生長、產(chǎn)酸、粘附的影響,并與蔗糖、果糖、葡萄糖和木糖醇進行比較,探討其作為天然高倍甜味劑的防齲效果。研究結(jié)果表明:羅漢果濃縮汁是一種低致齲性蔗糖替代品,尤其是羅漢果甜甙,可作為保健型高倍甜味劑而廣泛應(yīng)用。木島孝夫[22]探討羅漢果中含有的葫蘆烷類甘味糖苷羅漢果苷V(moposide V)對TPA促癌具有抑制作用的同時,以NOR-1誘發(fā)細胞形態(tài)變化為指標,體外探討了其對成人肝臟正常培養(yǎng)細胞株的抗誘癌的可能性。羅漢果甜甙Ⅴ的延緩致癌作用與甜葉菊苷相同或較之更強。

2 羅漢果物化特性

2.1 穩(wěn)定性 羅漢果提取物有很好的穩(wěn)定，劉芳、陳惠衡等[23]將羅漢果濃縮汁在室溫、冷藏、冷凍3個溫區(qū)貯存180d,定期測定其生化成分的變化。結(jié)果表明,3個溫區(qū)貯存處理對羅漢果濃縮汁的pH值、吸光值、羅漢果甙V等指標均無明顯變化。何超文、朱曉韻等[24]模擬食品加工要求，對鮮羅漢果素用高溫、沸水、酸、堿、紫外等條件進行處理后，測定其總皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的變化，結(jié)果表明,羅漢果素對一般高溫、一般酸、堿度和紫外環(huán)境都相當穩(wěn)定，特別適合在食品工業(yè)和藥品工業(yè)的加工應(yīng)用。

2.2 血糖指數(shù) 羅漢果提取物具有低血數(shù)生成指數(shù)，何超文、朱曉韻等[25]研究了鮮羅漢果素的血糖生成指數(shù)。結(jié)果表明：葡萄糖2h內(nèi)血糖最高值與最低值呈現(xiàn)非常顯著性差異（p＜0.01)，但鮮羅漢果素無顯著性差異，鮮羅漢果素GI值為32.94。由此可見，羅漢果具有餐后血糖生成低、血糖保持穩(wěn)定的特點，有助于維持餐后血糖穩(wěn)定。

2.3 安全性 羅漢果有悠久的食用歷史，各種實驗也表明羅漢果屬于安全無毒級的物質(zhì)。何超文、文君等[26]用鮮羅漢果素小鼠灌胃給藥劑量達到24g/kg，未見其它異常表現(xiàn)，亦無動物死亡。陳瑤、范小兵等[27]對羅漢果甜甙進行急性毒性實驗，羅漢果甜苷的口服劑量大于15g/kg;對正常小鼠和糖尿病小鼠的血糖沒有顯著性影響。蘇小健、徐慶等[28]用羅漢果甜苷灌胃,對小白鼠的LD5010000mg/kg,Ames致突變試驗結(jié)果為陰性。用羅漢果甜苷3.0g/kg(相當于人用量的250倍)灌胃4周,對家犬的血液學指標、肝、腎、功能、血糖與尿糖以及心、肝、腎、肺、脾的形態(tài)學變化均無明顯的影響。

3 羅漢果產(chǎn)品開發(fā)

3.1 飲料開發(fā)

3.1.1 羅漢果復合飲料 目前資料表明，我國科研工作者在羅漢果飲料上取得了很大的成績，除羅漢果沖劑、羅漢果茶等傳統(tǒng)飲料外，進行了羅漢果復合飲料的研究。楊洪元[29]以鮮羅漢果和海帶為原料,提汁并配以適量的鮮檸檬汁和β-環(huán)糊精,經(jīng)混合調(diào)配、滅菌、真空濃縮、真空干燥、粉碎、過篩等工藝生產(chǎn)羅漢果海帶固體飲料。賈冬英、鄧佳云等[30]以羅漢果、大棗為主要原料,輔以蜂蜜,制成一種色香味俱佳的營養(yǎng)性飲料。譚旖寧[31]以羅漢果汁:核桃汁=1:2、混合漿液40%、蜂蜜0.1%、檸檬酸0.1%的配比，研制了羅漢果核桃復合飲料。任仙娥、楊鋒等[32]以羅漢果與甜茶的比例為3∶1,羅漢果和甜茶混合液所占飲料的比例為50%,蜂蜜2%,檸檬酸0.10%,食鹽0.05%，制備羅漢果甜茶復合低糖飲料。于新、陳悅嬌等[33]按白花蛇舌草提取液:羅漢果提取液:檸檬酸:維生素 C 為 100ml∶15ml∶0.1g∶0.2g的比例進行調(diào)配,得到入口清香、回味甘甜純厚、具有白花蛇舌草和羅漢果獨特風味的天然中藥材保健飲料。丘華;陳宇等[34]以羅漢果、黑芝麻為主要原料，研制富含鐵、植物蛋白和功能因子，口感細膩，氣味芳香、穩(wěn)定性高的新型兒童保健飲料。

3.1.2 羅漢果低糖飲料 為了滿足更多人群（糖尿病人）對低糖飲料的需求，近年來，科技人員利用羅漢果高甜度低熱量的特性，對開發(fā)低糖飲料進行了許多探索。黃振國[35]采用羅漢果、枸杞、甘草輔以飲料添加劑,制成低糖、可樂型保健飲料,該飲料含有17種氨基酸、微量元素鋅、硒及維生素B2,具有滋陰潤肺、健脾解暑、防老抗袁等廣泛保健功效,尤其適合于肥胖者及糖尿病患者飲用。劉國凌、彭珊珊等[36]以羅漢果、芹菜、野菊花為原料,采用正交試驗法確定了最佳配方為羅漢果1%、芹菜5%、野菊花1%。飲料中總酸含量為0.003g/100mL,氨基氮含量為0.01mg/100mL,還原糖的含量0.001%,可適宜糖尿病人飲用。

3.1.3 羅漢果醋飲料 近些年來，學者亦對羅漢果醋飲料進行了研究，如騰建文[37]以羅漢果和梅醋為研究對象,配以蜂蜜,采用正交試驗設(shè)計法進行羅漢果醋的調(diào)配,開發(fā)出風味良好、具有保健作用的羅漢果醋飲料。

3.1.4 羅漢果乳（酸）奶 除了羅漢果醋飲料外，亦有利用羅漢果的低熱甜味和有改善奶乳味道的作用，進行羅漢果乳（酸）奶的研制，如卜春文、孫金鳳等[38]把羅漢果提取液、發(fā)酵乳酸菌桿、球菌和增稠、增粘的復合穩(wěn)定劑,取代蔗糖制得攪拌酸奶。其口感、風味、穩(wěn)定性均取得滿意效果,適應(yīng)了低糖、低熱飲食的消費群體的需求。劉波[39]以羅漢果、鮮乳為主要原料,研究了低糖乳飲料的生產(chǎn)工藝,采用正交實驗篩選出最佳配方:羅漢果5g,鮮乳 450ml,蔗糖 50g,檸檬酸 3.5g，CMC 5g,輔料適量。

3.1.5 羅漢果冰淇淋 王世寬、郭春曉[40]以羅漢果汁為主要原料,利用正交試驗對羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的生產(chǎn)工藝進行了研究。結(jié)果表明,羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的最佳配方為羅漢果汁25%,復合穩(wěn)定劑0.4%,赤蘚糖醇14%,發(fā)酵乳30%,以此得到營養(yǎng)價值高,結(jié)合了酸奶和冰淇淋的雙重特點和風味獨特的冰淇淋制品。

3.2 食品開發(fā)

3.2.1 羅漢果發(fā)酵酒 在羅漢果酒研制方面，岳哲[41]用羅漢果浸取液加入糖類（可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽）和一定量的麩皮（淀粉類）進行發(fā)酵，發(fā)酵好的濾液在63℃下加熱殺菌，然后靜置陳釀，在密封容器內(nèi)，六個月成熟。再進行活性碳過濾,調(diào)色,調(diào)味即為成品羅漢果發(fā)酵酒。產(chǎn)品呈淡黃色，酒精度12-16度，PH3.4-3.6，酸度1-2%，甜度適宜,具有羅漢果獨特的香甜味，酒質(zhì)醇厚，豐滿，風味較好，且具有止咳,定喘,降低膽固醇等醫(yī)療作用，無辛辣刺激味，老幼皆宜。

3.2.2 羅漢果單晶冰糖 羅漢果是我國傳統(tǒng)的食療兩用物品，在國內(nèi)及海外華人中亨有很高聲譽，曾愛苑[42]利用廣西豐富的蔗糖資源和獨特的羅漢果資源,研制了羅漢果單晶冰糖。羅漢果單晶冰糖是經(jīng)特殊工藝，保持羅漢果的天然物質(zhì)，采用現(xiàn)代科學方法，使羅漢果與冰糖共結(jié)晶而成。形狀似琥珀，呈多面體，晶柱均勻，甜度適中，抗?jié)裥詮?，無污染，除可直接作糖果食用還可熬煮高級滋補品

3.2.3 面包 馬彥國、陳肇錟[43]采用二次發(fā)酵法夾心方式加入羅漢果浸膏進行羅漢果面包研究，產(chǎn)品口感好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，層次感強，具有較濃的羅漢果風味，比沒加入羅漢果浸膏的面包少用80%左右的蔗糖，可減少風味物質(zhì)的破壞程度。

3.2.3 羅漢果泡菜 林燕文[44]以包心芥菜和胡蘿卜為原料,添加羅漢果水提液（菜液比為3∶2）,采用正交實驗方法制作泡菜,并結(jié)合泡菜中乳酸菌數(shù)及維持高含菌量的時間,得出最佳工藝條件為:羅漢果水提液量4%、鹽濃度4%、糖濃度1%、接種量3%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間5d。根據(jù)此條件,開發(fā)出了具有消暑止渴、清熱解毒、止咳化痰等功效的新型泡菜保健食品。

3.2.4 羅漢果低血糖指數(shù)營養(yǎng)粉 低血糖指數(shù)營養(yǎng)食品是一種集營養(yǎng)與保健為一體的糖尿病人、肥胖者優(yōu)良食品，在國際的食品研究和開發(fā)中得到廣泛的應(yīng)用。何偉平、朱曉韻等[45]以羅漢果為原料研究的低GI營養(yǎng)粉，GI值分別為中老年型53.30、女性型54.45、少兒型53.67。其主要營養(yǎng)素含量與奶粉相似，但熱量值和碳水化合物都比全脂奶粉低，膳食纖維（水溶和不水溶）含量相對比較高。除此還含有羅漢果多種營養(yǎng)活性成分，既是低血糖指數(shù)食品、又是能調(diào)節(jié)穩(wěn)定血糖的健康品。

3.2.5 羅漢果降脂減肥食品 羅漢果的甜味并非糖類，但比蔗糖甜300倍左右,可以當飲食甜味品使用，完全杜絕糖分的攝取。只要控制了糖分，就能抑制皮下脂肪同化，促進異化而去除皮下脂肪達到減肥，朱曉韻、何偉平等[46]進行了羅漢果降脂減肥食品研究，并以雄性大鼠為實驗對象進行降脂減肥試驗，結(jié)果表明：在同等進食量28天，羅漢果降脂減肥品比對照組體重下降11.9%、體內(nèi)脂肪減少35.7%、血清甘油三酯TC下降38.9%、總膽固醇TG下降21.2%、低密度脂蛋白膽固醇LDL-C下降37.8%。

4 羅漢果食品開發(fā)中存在的問題

4.1 羅漢果制品口感問題。目前，在實驗室研制過程或市面上推出的羅漢果制品，在口感上存在一定問題，若產(chǎn)品中羅漢果用量大，其甜味留嘴時間過長，形成膩口而不爽；若使用干羅漢果生產(chǎn)，產(chǎn)品伴有一種焦苦中藥味；若直接用鮮羅漢果水提液生產(chǎn)飲料，則有一種濃濃的草青味。由于羅漢果制品在口感上沒有處理好，人們對羅漢果制品常以藥的觀念去消費。因此，對羅漢果食品的口感研發(fā)，避免羅漢果的焦苦中藥味、縮短留嘴甜味時間和消除鮮果草青味，是提高羅漢果制品應(yīng)用的關(guān)鍵。

4.2 羅漢果營養(yǎng)功能成分應(yīng)用問題，

由于羅漢果有很高的甜度，在食品應(yīng)用中往往只注重了羅漢果甜味的使用，而忽視了其它豐富的營養(yǎng)功能成分利用價值。因此，在今后的研制和開發(fā)過程中，還應(yīng)努力探索最大限度地保留利用營養(yǎng)功能成分的工藝，生產(chǎn)集保健、營養(yǎng)、健康為一體的羅漢果食品。

4.3 科研轉(zhuǎn)化力度不夠

盡管廣大科技工作者對羅漢果的食品應(yīng)用進行了廣泛的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品研制，但目前我國消費市場上的羅漢果制品種類依舊缺乏，加之地域性消費習慣的影響，羅漢果制品的消費量除個別品種如羅漢果茶（沖劑）外仍然很低。因此，如何把科技成果轉(zhuǎn)化為實際的食品應(yīng)用經(jīng)濟效益，從而推動羅漢果種植和加工業(yè)的發(fā)展，將是科研工作者與生產(chǎn)者緊密結(jié)合的重要課題。

5 研究展望

我國羅漢果的食品應(yīng)用主要是利用其高甜味代替部分其它甜味劑用于制作各種食品，隨著近年來對羅漢果清除自由基抗氧化作用、調(diào)節(jié)血糖作用和免疫調(diào)節(jié)作用以及其它醫(yī)學功能的研究，其功能作用日益受到人們關(guān)注。針對目前羅漢果的食品應(yīng)用研究存在的問題，可通過以下方法去解決，一是采用復合調(diào)味方式減少羅漢果在嘴巴咽喉的后甜時間，研究具有甜而不膩、爽口的羅漢果食品；二是利用羅漢果具有的功能特性，開發(fā)無糖甜飲料、抗糖尿病食品，兒童防齲齒食品、抗老化食、防便秘食品、降脂減肥食品和低血糖指數(shù)食品等，把羅漢果的應(yīng)用從傳統(tǒng)食品向功能健康型新食品發(fā)展。我們相信，隨著羅漢果基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)的不斷深入，加上人們自身健康意識的不斷提高，羅漢果這一中國古老而獨特的藥食兩用資源，一定會在人們的日常生活中煥發(fā)出新的健康應(yīng)用。

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