法國人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白葡萄酒，實(shí)在是非常傳神。男人如果喜歡灑上須后水那種刺激的感覺，肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神經(jīng)質(zhì)觸感的酸味。女人和酸味確實(shí)多一分親近，如果不是多疑愛吃醋，或滿溢著酸葡萄的妒嫉心，至少懷孕時總要猛吞酸梅。但即使如此，酸味還稱不上是女人獨(dú)享的專利，沒錢的男人不是也常被嫌“窮酸”，不愛洗澡的身上還常散著酸臭味。
　　所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。酸味是葡萄酒味覺品嘗里最關(guān)鍵的味道，特別是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣，拼命轉(zhuǎn)，但就是冷不起來，算是致命的缺點(diǎn)吧。酸味一高，入口的葡萄酒有如一陣涼風(fēng)吹過，口味特別清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼”(un vin très frais)，常有人誤以為是酒的溫度夠低，其實(shí)真正的意思是說酒的酸味夠好。
　　對于味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得神氣有精神，讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。我總覺得，酸味像是味覺的興奮劑，那些帶著許多迷人酸味的北地白葡萄酒：像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香檳(Champagne)或是松塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心，甚至，讓人神經(jīng)緊張，法國人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白酒，實(shí)在是非常傳神。
　　如果酸味是興奮劑，味覺的鎮(zhèn)定劑該是甜味吧！葡萄酒的味道甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜潤，氤氳迷幻，溫柔軟調(diào)地好像多喝幾口隨后哈欠就要跟著上來。像是這種少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文里直接用軟弱無力，萎靡不振(mou)來形容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強(qiáng)勁精神。
　　葡萄酒講究“均衡”這兩個字，當(dāng)葡萄開始進(jìn)入成熟期時，酸味開始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會的關(guān)鍵時刻采收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚采的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒生氣，采太早，那生青未熟的葡萄，釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用“綠色”來當(dāng)酸味形容詞中的最高級，顯然是將“綠”當(dāng)作成熟的反義詞。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經(jīng)緊張，而且是直接施于舌頭的味覺暴力，即使有再多的甜美果味也蓋壓不住。
　　葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構(gòu)成的，每一種酸味的質(zhì)感也不盡相同。最主要的是酸性特別強(qiáng)的酒石酸，這種酸味在葡萄里特別多。粗獷的蘋果酸次之，因?yàn)椴皇呛芊€(wěn)定，常會藉由乳酸菌轉(zhuǎn)化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補(bǔ)，但是和酒里的酸合不來，覺得那加入的酸一支獨(dú)秀，鋒利異常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了、氧化掉的酒，像被這醋酸拆了骨頭，干枯分散，彈性與張力盡失。
　　除了味覺上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功能，一瓶葡萄酒要經(jīng)得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命長久一點(diǎn)。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是能保存新鮮的果味，德國產(chǎn)的許多白酒雖然酒精濃度很低，但卻能永葆年輕，靠的就是酒里驚人的酸味。我們習(xí)慣地認(rèn)為清淡的葡萄酒不耐放，但事實(shí)上產(chǎn)自寒冷氣候區(qū)的白酒雖然口味淡，但因?yàn)樗嵛兑哺?，常常能意外地成為陳年佳釀?br/>　　我并不特別喜愛乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡稱不上磅礴豐厚的格局，但不加糖和奶精淡淡地喝卻很耐喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開胃和佐餐的飲料，靠的也是這酸味，把酒里的神氣活現(xiàn)也傳到菜里、胃里，驚醒味覺的神經(jīng)。
　　酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低溫的環(huán)境下，葡萄酒里的酒石酸會凝結(jié)成有點(diǎn)像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有時懸浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起，但更常凝結(jié)在軟木塞和葡萄酒接觸的面上。如果出現(xiàn)在紅酒里的話會變成紫紅色的結(jié)晶物。一瓶酒出現(xiàn)酒石酸化脂并不會影響葡萄酒的品質(zhì)，不過，為了美觀，大型的酒廠會在裝瓶前以低溫法穩(wěn)定酒中的酒石酸，減少酒石酸化脂的產(chǎn)生。