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        兩種獨(dú)特醬制品的制作

        2011-12-29 00:00:00汪志錚
        農(nóng)村百事通 2011年16期


          一、太原六味齋醬豬心、豬肝
          表面為醬色,不發(fā)黑、不發(fā)干,鮮嫩味美。
          1.配料:每100公斤原料,用鹽3公斤、花椒120克、大料120克、桂皮250克、醬油5公斤、糖色400克、香葉400克。
          2.原料整理:將豬肝洗干凈,并將膿皰、水泡、苦膽、肝肌全部修割凈,用刀拉開(kāi)4片,將血水沖洗干凈。將豬心割開(kāi),放掉死血,沖洗干凈。
          3.煮制:先將豬肝放入水鍋內(nèi),用旺火燒沸,不斷翻拌,撇凈鍋內(nèi)血沫,約煮1小時(shí)后出鍋。要求煮透,肝中無(wú)血水。放掉鍋中水,然后再將豬心倒入湯鍋,加入輔料(冬季應(yīng)加少許蒜),煮半小時(shí),待豬心無(wú)血水時(shí)撈出。將豬肝、豬心放入缸中,將鍋內(nèi)的湯撇去泡沫后倒入缸中,湯和心肝相平,浸泡8小時(shí)后即為成品。
          二、湖南醬汁制品
          1.原料:豬大腸、肚、舌、肝、腰、心等。
          2.配料:每100公斤原料用白糖4公斤、糧酒3公斤、大茴香200克、桂皮200克、紅曲800克、醬油2公斤、精鹽3公斤、味精200克、生姜1公斤、大蔥2公斤。
          3.加工方法:
          (1)原料處理。豬大腸和豬肚都必須翻開(kāi),用清水加鹽反復(fù)揉擦,要將腸肚內(nèi)的雜質(zhì)揉干凈,用刀修凈油筋。放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘,用刷子在腸肚面上反復(fù)攪動(dòng),將腸、肚的滑質(zhì)洗干凈后出鍋,放入清水中漂洗后,用小刀將肚臍邊的皮刮干凈。豬舌首先將舌兜用刀劈開(kāi),修去癢子,用冷水擦洗干凈。豬心、豬腰先用刀剖開(kāi),洗去污血用水漂洗干凈。豬肝分3片,用刀切開(kāi),每片上用小刀劃成樹(shù)葉形的花刀,放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮10分鐘,撈出用清水漂洗干凈。排骨要砍成3~4厘米厚的方塊,長(zhǎng)、寬6~7厘米,用清水洗干凈,再放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮20分鐘。豬肉先將肉切成4厘米的方塊肉,放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘,撈出來(lái)用水漂洗干凈。
         ?。?)復(fù)制加工。第一次復(fù)制:將鍋洗干凈后,按原料多少適當(dāng)放水,以沒(méi)過(guò)原料為度。將水燒開(kāi)后把肉放下煮1.5個(gè)小時(shí),同時(shí)將紅曲粉裝入布袋放在缽子內(nèi)用開(kāi)水發(fā)泡后,用手揉擦使清水變成紅汁時(shí),以1/3的紅曲汁放入鍋內(nèi)煮。在未放紅曲前,將肚放入鍋內(nèi)煮10~20分鐘撈出,再把腸和舌放在鍋內(nèi)煮20分鐘一同撈起。在煮的過(guò)程中,必須將鍋內(nèi)的泡沫浮油隨時(shí)撇出來(lái)。全部原料煮完后,用細(xì)篩子將湯內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈,把鹽放在原湯內(nèi)。
          第二次復(fù)制:將大茴香、桂皮、大蔥、生姜放進(jìn)湯內(nèi),湯上放一塊圓形硬篦墊子,鍋的周圍用墊子墊好,防止產(chǎn)品粘鍋燙枯,放入豬肚、舌等,將應(yīng)放的糖以1/5的量撒在上面,再將醬油、酒放入,將鍋蓋蓋好,用大火煮,將鍋內(nèi)的輔料撈出來(lái),并用細(xì)篩子把原汁內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈,再將剩下的味精、白糖全部放入。用小火熬10~15分鐘成醬汁,從鍋里撈出裝于缽子內(nèi),用排筆及時(shí)刷在成品上面即為醬汁產(chǎn)品。
          (3)成品規(guī)格。鮮紅帶亮,味道鮮香甜嫩。 (福建 汪志錚)

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