一、太原六味齋醬豬心、豬肝
　　表面為醬色，不發(fā)黑、不發(fā)干，鮮嫩味美。
　　1.配料：每100公斤原料，用鹽3公斤、花椒120克、大料120克、桂皮250克、醬油5公斤、糖色400克、香葉400克。
　　2.原料整理：將豬肝洗干凈，并將膿皰、水泡、苦膽、肝肌全部修割凈，用刀拉開(kāi)4片，將血水沖洗干凈。將豬心割開(kāi)，放掉死血，沖洗干凈。
　　3.煮制：先將豬肝放入水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，不斷翻拌，撇凈鍋內(nèi)血沫，約煮1小時(shí)后出鍋。要求煮透，肝中無(wú)血水。放掉鍋中水，然后再將豬心倒入湯鍋，加入輔料（冬季應(yīng)加少許蒜），煮半小時(shí)，待豬心無(wú)血水時(shí)撈出。將豬肝、豬心放入缸中，將鍋內(nèi)的湯撇去泡沫后倒入缸中，湯和心肝相平，浸泡8小時(shí)后即為成品。
　　二、湖南醬汁制品
　　1.原料：豬大腸、肚、舌、肝、腰、心等。
　　2.配料：每100公斤原料用白糖4公斤、糧酒3公斤、大茴香200克、桂皮200克、紅曲800克、醬油2公斤、精鹽3公斤、味精200克、生姜1公斤、大蔥2公斤。
　　3.加工方法：
　　（1）原料處理。豬大腸和豬肚都必須翻開(kāi)，用清水加鹽反復(fù)揉擦，要將腸肚內(nèi)的雜質(zhì)揉干凈，用刀修凈油筋。放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘，用刷子在腸肚面上反復(fù)攪動(dòng)，將腸、肚的滑質(zhì)洗干凈后出鍋，放入清水中漂洗后，用小刀將肚臍邊的皮刮干凈。豬舌首先將舌兜用刀劈開(kāi)，修去癢子，用冷水擦洗干凈。豬心、豬腰先用刀剖開(kāi)，洗去污血用水漂洗干凈。豬肝分3片，用刀切開(kāi)，每片上用小刀劃成樹(shù)葉形的花刀，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出用清水漂洗干凈。排骨要砍成3～4厘米厚的方塊，長(zhǎng)、寬6～7厘米，用清水洗干凈，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮20分鐘。豬肉先將肉切成4厘米的方塊肉，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘，撈出來(lái)用水漂洗干凈。
　?。?）復(fù)制加工。第一次復(fù)制：將鍋洗干凈后，按原料多少適當(dāng)放水，以沒(méi)過(guò)原料為度。將水燒開(kāi)后把肉放下煮1.5個(gè)小時(shí)，同時(shí)將紅曲粉裝入布袋放在缽子內(nèi)用開(kāi)水發(fā)泡后，用手揉擦使清水變成紅汁時(shí)，以1/3的紅曲汁放入鍋內(nèi)煮。在未放紅曲前，將肚放入鍋內(nèi)煮10~20分鐘撈出，再把腸和舌放在鍋內(nèi)煮20分鐘一同撈起。在煮的過(guò)程中，必須將鍋內(nèi)的泡沫浮油隨時(shí)撇出來(lái)。全部原料煮完后，用細(xì)篩子將湯內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，把鹽放在原湯內(nèi)。
　　第二次復(fù)制：將大茴香、桂皮、大蔥、生姜放進(jìn)湯內(nèi)，湯上放一塊圓形硬篦墊子，鍋的周圍用墊子墊好，防止產(chǎn)品粘鍋燙枯，放入豬肚、舌等，將應(yīng)放的糖以1/5的量撒在上面，再將醬油、酒放入，將鍋蓋蓋好，用大火煮，將鍋內(nèi)的輔料撈出來(lái)，并用細(xì)篩子把原汁內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，再將剩下的味精、白糖全部放入。用小火熬10~15分鐘成醬汁，從鍋里撈出裝于缽子內(nèi)，用排筆及時(shí)刷在成品上面即為醬汁產(chǎn)品。
　　（3）成品規(guī)格。鮮紅帶亮，味道鮮香甜嫩。 （福建 汪志錚）