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        利用黃酒糟生產(chǎn)“香糟鹵”

        2011-12-29 00:00:00楊國軍
        農(nóng)村百事通 2011年16期


          香糟鹵是以黃酒糟為主要原料,通過添加天然植物香辛料、食鹽、紹興酒等調(diào)味成分,采用獨(dú)特工藝制作而成的一種調(diào)味產(chǎn)品,主要用于糟制雞、鴨等熟制品,具有使用方便、口味鮮美的特點(diǎn),在上海市場極為暢銷,是提高黃酒糟附加值的一條切實(shí)可行的路子。現(xiàn)將有關(guān)生產(chǎn)工藝與制作技術(shù)介紹如下:
          1.酒糟選擇
          香糟鹵的制作關(guān)鍵在于香糟的制作。而要制得好的香糟,則需挑選優(yōu)質(zhì)酒糟,有酸敗、腐臭味的酒糟不能使用。酒糟要求具有黃酒清香,糟板潔白、干燥、松脆,這是制作香糟的第一步。
          2.香料組合及配方
          要制得質(zhì)量上乘的香糟,香料組合至關(guān)重要,由于我國的香料資源比較豐富,各企業(yè)可以根據(jù)市場需要加以選擇和組合,但以香味典型、協(xié)調(diào)為原則。一般可采用調(diào)味常用的香辛料如大茴香、小茴香、陳皮、丁香、肉桂、花椒等。舉一例香料配方如下:丁香5公斤、花椒28公斤、大茴香28公斤、小茴香32公斤、陳皮150公斤。
          3.香料、香糟加工
          根據(jù)配方要求,先將各種香料用粉碎機(jī)粉碎,混合,即為基礎(chǔ)香料。然后按每100公斤酒糟加入已粉碎混合的香料2~4公斤,充分拌勻,灌壇密封,讓糟中微生物進(jìn)行發(fā)酵生香,儲存3~6個月以后,壇內(nèi)酒糟已具有一股濃濃的香氣,這種香氣是一種集酒香和香料香的復(fù)合香氣,能誘發(fā)人的食欲。
          4.糟鹵制作
         ?。?)原料及要求:香糟:外觀潔凈,糟香濃郁,無異味,無霉?fàn)€變質(zhì)。飲用水:符合GB5749國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。香辛料:香味純正,無霉?fàn)€,無異味。食鹽:符合GB5461標(biāo)準(zhǔn)。
         ?。?)制作工藝:按100公斤水加10~15公斤香糟,再加0.5公斤花椒、0.2公斤茴香,將所有配料放入酒缸或其他不銹鋼容器中,充分?jǐn)嚢瑁o置48~96小時(視季節(jié)和氣溫高低進(jìn)行調(diào)節(jié)),中間攪拌1~2次,至浸泡液色澤橙黃,香味濃郁即可。先將上部清液放出,余下部分通過壓榨后與上清液合并進(jìn)行過濾備用。
         ?。?)食鹽添加:根據(jù)香糟浸泡液的量按6%~10%的比例加入食鹽,按5%的比例加入黃酒,充分?jǐn)嚢?,使鹽全部溶解,檢測理化指標(biāo),進(jìn)行感官品嘗。
         ?。ㄕ憬瓥|風(fēng)紹興酒有限公司 楊國軍 郵編:785676)

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