香糟鹵是以黃酒糟為主要原料，通過添加天然植物香辛料、食鹽、紹興酒等調(diào)味成分，采用獨(dú)特工藝制作而成的一種調(diào)味產(chǎn)品，主要用于糟制雞、鴨等熟制品，具有使用方便、口味鮮美的特點(diǎn)，在上海市場極為暢銷，是提高黃酒糟附加值的一條切實(shí)可行的路子。現(xiàn)將有關(guān)生產(chǎn)工藝與制作技術(shù)介紹如下：
　　1．酒糟選擇
　　香糟鹵的制作關(guān)鍵在于香糟的制作。而要制得好的香糟，則需挑選優(yōu)質(zhì)酒糟，有酸敗、腐臭味的酒糟不能使用。酒糟要求具有黃酒清香，糟板潔白、干燥、松脆，這是制作香糟的第一步。
　　2．香料組合及配方
　　要制得質(zhì)量上乘的香糟，香料組合至關(guān)重要，由于我國的香料資源比較豐富，各企業(yè)可以根據(jù)市場需要加以選擇和組合，但以香味典型、協(xié)調(diào)為原則。一般可采用調(diào)味常用的香辛料如大茴香、小茴香、陳皮、丁香、肉桂、花椒等。舉一例香料配方如下：丁香5公斤、花椒28公斤、大茴香28公斤、小茴香32公斤、陳皮150公斤。
　　3．香料、香糟加工
　　根據(jù)配方要求，先將各種香料用粉碎機(jī)粉碎，混合，即為基礎(chǔ)香料。然后按每100公斤酒糟加入已粉碎混合的香料2~4公斤，充分拌勻，灌壇密封，讓糟中微生物進(jìn)行發(fā)酵生香，儲存3~6個月以后，壇內(nèi)酒糟已具有一股濃濃的香氣，這種香氣是一種集酒香和香料香的復(fù)合香氣，能誘發(fā)人的食欲。
　　4．糟鹵制作
　?。?）原料及要求：香糟：外觀潔凈，糟香濃郁，無異味，無霉?fàn)€變質(zhì)。飲用水：符合GB5749國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。香辛料：香味純正，無霉?fàn)€，無異味。食鹽：符合GB5461標(biāo)準(zhǔn)。
　?。?）制作工藝：按100公斤水加10~15公斤香糟，再加0.5公斤花椒、0.2公斤茴香，將所有配料放入酒缸或其他不銹鋼容器中，充分?jǐn)嚢瑁o置48~96小時（視季節(jié)和氣溫高低進(jìn)行調(diào)節(jié)），中間攪拌1~2次，至浸泡液色澤橙黃，香味濃郁即可。先將上部清液放出，余下部分通過壓榨后與上清液合并進(jìn)行過濾備用。
　?。?）食鹽添加：根據(jù)香糟浸泡液的量按6%~10%的比例加入食鹽，按5%的比例加入黃酒，充分?jǐn)嚢?，使鹽全部溶解，檢測理化指標(biāo)，進(jìn)行感官品嘗。
　?。ㄕ憬瓥|風(fēng)紹興酒有限公司 楊國軍 郵編：785676）