重慶奉節(jié)大頭菜大多屬于我國原產(chǎn)品種。它柔軟且有彈性，咸中有甜，香脆可口，食之能解除油膩，增進(jìn)食欲，此外，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量較高，富含維生素A、維生素C、胡蘿卜素等，是綠色健康的蔬菜品種?，F(xiàn)在不僅國內(nèi)暢銷，而且遠(yuǎn)銷新加坡、日本等國。
　　一、工藝流程
　　1．鹽脫水工藝：篩選原材料→清洗→一次鹽腌→二次鹽腌→自然密封發(fā)酵→二次清洗→整理→切分→拌料調(diào)味→稱重→裝袋→抽氣熱合→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
　　2．風(fēng)脫水工藝：篩選原材料→自然晾干→清洗→一次鹽腌→二次鹽腌→自然密封發(fā)酵→二次清洗→整理→切分→拌料調(diào)味→稱重→裝袋→抽氣熱合→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
　　二、技術(shù)要點(diǎn)
　　1．篩選原材料：去掉原材料中霉?fàn)€、腐敗的大頭菜。采用鹽脫水工藝時(shí)，需要快速削去須根、尾部。采用風(fēng)脫水工藝時(shí)，只需要去掉原材料中霉?fàn)€的大頭菜，不需要將大頭菜的尾部去除，以便自然晾干。
　　2．清洗：用軟刷子洗掉大頭菜表面的淤泥等，且不可過于用力，以免損傷大頭菜的表皮。在風(fēng)脫水工藝中，是先自然晾曬后，再將大頭菜去尾、清洗。
　　3．自然晾干：風(fēng)脫水工藝中的自然晾曬是將沒去尾的大頭菜直接搭在繩子上面，掛在通風(fēng)處，晾曬一個(gè)月左右，使水分含量達(dá)到75%~80%即可，以手握感覺無硬心為宜。
　　4．一次鹽腌：將晾干的大頭菜置于缸內(nèi)，加鹽量為5%，一層菜一層鹽，從下層至上層，加鹽量逐漸增多。加鹽時(shí)，先將輕度鹽水灑在菜體表面，以便于粘鹽。將食鹽加入后，待其完全融化，可進(jìn)行翻缸，通常3~5天翻一次，共翻三次。最后蓋上薄膜，進(jìn)行沙封。腌制10天左右。
　　5．二次鹽腌：二次鹽腌與一次鹽腌方法基本相同，但是第二次鹽腌需要換池，目的是使大頭菜進(jìn)一步成熟。
　　6．自然密封發(fā)酵:將腌制好的大頭菜放入大型壇子內(nèi)，每一層均自然放置，盡量不留空隙，最后用塑料薄膜紙封口，并在塑料薄膜紙上面放沙沙封，以防止空氣進(jìn)入。最后放在避光處發(fā)酵1~2個(gè)月。
　　7．二次清洗與整理：開壇將腌制成熟的咸大頭菜取出，用潔凈水刷洗干凈，削去病斑和霉?fàn)€的部分。
　　8．切分：將大頭菜用人工或機(jī)械切成細(xì)絲，細(xì)絲的長、寬、高約為50毫米、33毫米、3毫米。
　　9．拌料調(diào)味：香辣味配方：菜油6%、干辣椒粉4%、味精2.5%、芝麻油0.5%、花椒0.5‰、安賽蜜0.5‰。熟辣椒油的制備方法為：把菜油放入鍋中加熱至冒煙，倒入干辣椒粉末，數(shù)日后辣椒紅色素充分溶于油中即可使用。
　　10．稱重與裝袋：大頭菜的包裝可用尼龍、聚乙烯復(fù)合袋或聚丙烯、鋁箔、聚乙烯復(fù)合袋。要求復(fù)合薄膜氣密性好，同時(shí)能經(jīng)受沸水殺菌而不會分層。將稱好重量的大頭菜放入袋中、壓緊，注意袋口不要粘上油脂和輔料，以免影響封口強(qiáng)度。
　　11．抽氣與封口：采用真空包裝機(jī)抽氣封口，抽氣真空度應(yīng)達(dá)到0.09~0.1兆帕，熱合帶寬度應(yīng)有8毫米，熱合強(qiáng)度通過熱合溫度、熱合時(shí)間調(diào)整，達(dá)到封口牢固，封口應(yīng)位正、無皺折。
　　12．殺菌與冷卻：殺菌可采用沸水反壓殺菌，反壓可防止袋內(nèi)殘余空氣的過度膨脹，防止破袋產(chǎn)生。在90℃條件下殺菌5~8分鐘，殺菌結(jié)束后，取出，放入潔凈水中迅速冷卻至38℃左右，取出后平攤，開動排風(fēng)扇，吹干袋上的水。
　　13．檢驗(yàn)：撿出封口不嚴(yán)或有破口的袋子，并抽樣進(jìn)行保溫（28±2℃）檢驗(yàn)。符合產(chǎn)品質(zhì)量和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的即可出廠。
　?。ㄖ貞c西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 吳希茜 郵編：400715）