蘆筍又名石刁柏、龍須菜，屬于百合科，為多年生草本植物，具有特殊的營養(yǎng)和食療功效。我國栽培、食用蘆筍已有數(shù)千年的歷史。蘆筍的嫩莖鮮美芳香、柔軟可口，既可幫助消化增進(jìn)食欲，又具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)專家分析，蘆筍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被譽(yù)為“蔬菜之王”。
　　無公害蘆筍加工的工藝流程是：綠蘆筍原料收購與驗(yàn)收→加工清洗→分級(jí)切割→過秤捆扎→裝箱→成品→儲(chǔ)存保鮮→運(yùn)輸銷售。
　　一、加工技術(shù)
　　1.原料收購與驗(yàn)收。嚴(yán)格按照規(guī)定的長度和粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)收購，剔除病筍、畸形筍和散頭筍。
　　2.加工清洗。收購來的蘆筍經(jīng)篩選后進(jìn)行初加工，按規(guī)定切成24～27厘米長、粗度1厘米以上，并除掉筍體上的泥土；然后，筍頭朝上置于塑料筐中，放入水槽，進(jìn)行清洗，用噴水管噴灑筍尖和筍體，清洗干凈。
　　3.分級(jí)切割。分級(jí)應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格進(jìn)行，具體有4級(jí)：1級(jí)，每支重25～33克；2級(jí)，每支重16～20克；3級(jí)，每支重12～15克；4級(jí)，每支重12克以下。然后將分級(jí)后的蘆筍按預(yù)先確定的規(guī)格進(jìn)行切割，切去多余的部分，要求斷面一定要整齊清潔，蘆筍基本不帶白色，保鮮蘆筍的長度一般在20～25厘米之間，粗度1厘米以上，每次切4～6支。
　　4.稱重、捆扎。裝箱用小天平或電子秤稱重，按規(guī)格要求每一小扎蘆筍重100～250克。把稱好的蘆筍用橡皮筋捆牢，再用蘆筍包裝膠帶把筍尖捆扎好，然后放入包裝箱中。包裝箱常用泡沫箱和紙箱，裝箱后，在箱體上印上名稱、級(jí)別、重量等標(biāo)識(shí)。
　　二、儲(chǔ)藏保鮮
　　蘆筍嫩莖采收后，極易失水、變質(zhì)，特別是嫩莖采收后第一天的品質(zhì)下降很快，若加工保鮮不及時(shí)，嫩莖很易腐敗變質(zhì)。低溫保鮮處理是控制綠蘆筍采收后生理變化的有效措施，目前，生產(chǎn)上常用差壓式通風(fēng)預(yù)冷法處理蘆筍貯藏問題。該冷藏法所需設(shè)備簡(jiǎn)單，投資小，操作簡(jiǎn)單，在廣大蘆筍產(chǎn)地應(yīng)用較廣。裝箱后的蘆筍要及時(shí)放入冷藏庫內(nèi)。由于蘆筍嫩莖冰點(diǎn)只有0.6℃，不耐低溫，所以冷藏庫的溫度不能低于0℃，一般以0～2℃為宜。為防止嫩莖失水，冷庫內(nèi)應(yīng)保持90%～95%的相對(duì)濕度。
　　三、運(yùn)輸銷售
　　保鮮蘆筍短距離運(yùn)輸2～3小時(shí)的，可用貨車；長距離運(yùn)輸，特別在高溫季節(jié)，應(yīng)采用冷藏車，運(yùn)輸時(shí)間為1天的，溫度控制在0～5℃，運(yùn)輸時(shí)間在1天以上的，溫度控制在0～2℃，以保證蘆筍的鮮嫩度，不致降低品質(zhì)。市場(chǎng)上的蘆筍要及時(shí)銷售，以免腐爛變質(zhì)。 （江西 李文）