食用菌的干制加工，有自然干制和機(jī)械干制兩種方法
　　一、自然干制：是以太陽光為熱源
　　以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種的干制，此法簡單、古老、投入少。加工時(shí)，將菌體相互不擠壓地平鋪在竹簾上曬干，翻曬時(shí)動(dòng)作要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適用于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為了節(jié)約費(fèi)用，到曬至半干時(shí)再進(jìn)行烘烤，但需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。
　　二、機(jī)械干制：是用烘箱、烘籠、烘房或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等
　　食用菌脫水干燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇形圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12％的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：
　　1　采摘、裝運(yùn)。要在香菇八成熟、未開傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘采前禁止噴水，采后放在竹籃內(nèi)。
　　2　攤晾、剪柄。鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場所的竹市上，以加快菇體表層水分的蒸發(fā)攤晾后，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。
　　3　分級、裝機(jī)、烘烤要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。菇柄朝上，質(zhì)量好的均勻排放在上層烘架，質(zhì)量稍差的排放在下層。為防止在烘烤過程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白而降低品質(zhì)，在烘烤鮮菇前，可先將烘烤室(機(jī))溫度調(diào)到38～40℃再排菇上架、
　　4　掌握火候。剛采的鮮菇含水量高達(dá)90％，此時(shí)切不可高溫急烘，操作務(wù)求規(guī)范。在升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房，待溫度升到35～38℃時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，以提高香菇品質(zhì)烘房溫度控制：第l～4小時(shí)保持38～40℃，第4～8小時(shí)保持40～45℃。第8～12小時(shí)保持45～50℃，第12～16小時(shí)保持50～53℃，第17小時(shí)保持55℃，第18小時(shí)至烘干保持60℃。
　　5　注意排濕、通風(fēng)。隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，如果烘房內(nèi)通風(fēng)不暢，會(huì)造成烘房的濕度升高，導(dǎo)致菇體色澤灰褐，品質(zhì)下降。操作要求：第1～8小時(shí)打開全部排濕窗，第8～12小時(shí)通風(fēng)量保持50％左右，第12～15小時(shí)通風(fēng)量保持30％，第16小時(shí)后菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。
　　用指甲頂壓菇蓋感覺堅(jiān)硬且稍有指甲痕跡、翻動(dòng)時(shí)有“嘩嘩”的響聲，表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝、儲運(yùn)。
　　(福建省古田縣新城過河路13號食用菌協(xié)會(huì)　丁湖廣　郵編：35220