近些年，烤肉成為非常流行的食物。無(wú)論是國(guó)外傳人的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韓國(guó)燒烤、日本燒烤。還是中國(guó)本土的烤羊肉串，都受到了大批消費(fèi)者尤其是年輕朋友的追捧。
　　燒烤食品具有特殊風(fēng)味，這是煙熏火烤賦予的優(yōu)點(diǎn)，不過(guò)燒烤食物的安全性也令人憂慮。主要是高溫烤制會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘。尤其是苯并芘，它是熏烤過(guò)程中產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物中危害最嚴(yán)重的一種物質(zhì)。研究證實(shí)苯并芘可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變。
　　苯并芘主要通過(guò)食物或飲水進(jìn)入機(jī)體，在腸道被吸收，進(jìn)入血液后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘。苯并芘對(duì)眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物和誘變劑，有胚胎毒性。苯并芘不僅是多環(huán)芳烴類(lèi)中毒性最大的(其毒性超過(guò)黃曲霉毒素)，而且也是所占比例較大的一種，約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的20％。流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)芳烴特別是3，4-苯并芘與動(dòng)物和人類(lèi)的肺癌有一定關(guān)系。接觸煤煙多的工人，接觸苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)也多，肺癌發(fā)病率顯著高于正常人群。
　　那么我們從此就要戒掉燒烤嗎?當(dāng)然不是!首先，只要我們不把燒烤當(dāng)成主要食物，就不會(huì)對(duì)身體造成傷害。其次，如果我們?cè)诔詿緯r(shí)加一些番茄醬，則會(huì)把燒烤食物的危害降到最低。
　　番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病學(xué)研究證明，番茄紅素對(duì)一些癌癥有預(yù)防效果，如前列腺癌和消化道癌。美國(guó)一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，隨著番茄紅素?cái)z入量的增加，前列腺癌的危險(xiǎn)度下降。為了解番茄與消化道癌危險(xiǎn)度的關(guān)系，有關(guān)專(zhuān)家在意大利北部進(jìn)行了調(diào)查研究。調(diào)查了包括口腔癌、食管癌、胃癌、結(jié)腸癌及直腸癌共2706例人院患者，對(duì)照組為無(wú)急性腫瘤或無(wú)消化道疾患的2879例入院患者。結(jié)果表明，番茄紅素高攝入對(duì)預(yù)防消化道癌有重要意義。
　　番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導(dǎo)致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合生成的，而維生素C的存在會(huì)阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。
　　烤肉時(shí)涂抹番茄醬可以降低烤肉表面的溫度。在燒烤過(guò)程中，番茄醬會(huì)首先吸收熱量，可使肉塊表面不會(huì)驟然升溫。
　　此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物吸收速度、減少致癌物吸收量的作用，從而也能減輕燒烤食物對(duì)身體的危害。
　　總之，吃烤肉時(shí)，別忘了多加些番茄