三聚氰胺不是蛋白質(zhì)，為什么被摻進(jìn)了奶粉中竟能冒充蛋白質(zhì)而蒙混過(guò)關(guān)？為了我們及兒孫的健康，必須擦亮眼睛，才能識(shí)破奸商們昧良心的伎倆！才能知曉吃哪些食物才完美！
　　
　　生命現(xiàn)象的奧秘只有從蛋白質(zhì)中才能尋到答案，蛋白質(zhì)的研究是當(dāng)代生命科學(xué)的基石。
　　早在1838年荷蘭化學(xué)家Mulder在生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，它對(duì)維持生命至關(guān)重要，因而用一個(gè)希臘字Proteios予以命名，意思是“頭等重要”或“名列第一”；中國(guó)科學(xué)家將其譯為“蛋白質(zhì)”。而今已深知蛋白質(zhì)是構(gòu)成各種生物細(xì)胞的原材料，也是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)?？梢詳嘌裕皼](méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命”。
　　蛋白質(zhì)普遍存在于生物界，從病毒、細(xì)菌、動(dòng)物、植物直到人類(lèi)都必須有蛋白質(zhì)，它是生物體內(nèi)最多的有機(jī)成分，約占人體體重的15%~19%。蛋白質(zhì)是人的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，成人體內(nèi)每天都有約2.5%的蛋白質(zhì)在進(jìn)行代謝、更新和轉(zhuǎn)換，組織蛋白質(zhì)分解代謝生成的大部分氨基酸重新被利用于合成蛋白質(zhì)，只有少部分被徹底氧化分解。迄今，關(guān)于蛋白質(zhì)的研究已是食品科學(xué)的一項(xiàng)頭等熱門(mén)課題。
　　
　　從“大頭娃娃”事件說(shuō)起
　　2004年初，安徽阜陽(yáng)農(nóng)村先后發(fā)現(xiàn)了一百多名幼兒患上了一種大頭娃娃的怪?。阂粋€(gè)個(gè)面部浮腫、四肢短小、精神萎靡。醫(yī)務(wù)界發(fā)現(xiàn)幼兒吃的奶粉有問(wèn)題，立即引起各大媒體的高度關(guān)注。溫總理發(fā)出指示，要求嚴(yán)格徹查奶粉質(zhì)量！嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)達(dá)到12%才合格，結(jié)果查出46個(gè)廠家生產(chǎn)55種奶粉的蛋白質(zhì)含量都不達(dá)標(biāo)，而阜陽(yáng)的幼兒吃的劣質(zhì)奶粉蛋白質(zhì)含量?jī)H2%，最低的只含0.37%。這些幼兒出生后一直吃著這種幾乎不含蛋白質(zhì)的劣質(zhì)奶粉，造成13名幼兒死亡。
　　觸目驚心的大頭娃娃事件告誡我們，蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足是致命的！首先導(dǎo)致幼兒停止生長(zhǎng)發(fā)育，進(jìn)而引起全身肌肉的蛋白質(zhì)分解，難以維持生命！
　　臨床上成年人的嚴(yán)重蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良有三種類(lèi)型：浮腫型、干瘦型和混合型。
　　浮腫型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的特征是全身浮腫，下肢浮腫尤其明顯。干瘦型的原因是蛋白質(zhì)和能量的攝入量都不能滿足需要，其特征是身體極度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉嚴(yán)重萎縮，形成所謂的“皮包骨”狀態(tài)?；旌闲褪峭瑫r(shí)出現(xiàn)上述兩型的特征。癌癥晚期病人常因無(wú)法進(jìn)食而造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)重度不良導(dǎo)致惡病質(zhì)，極度消瘦而迅速死亡。
　　人沒(méi)有蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，就失去了健康與生命！
　　
　　
　　氨基酸重新洗牌，
　　蛋白質(zhì)不斷更新
　　人吃雞、鴨、魚(yú)、肉、五谷雜糧，消化吸收其中的氨基酸，組成人體自身的蛋白質(zhì)體系。
　?。ㄒ唬┑鞍踪|(zhì)的組成
　　蛋白質(zhì)是一類(lèi)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的大分子有機(jī)化合物。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素是碳、氫、氧和氮；有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷等其他元素。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)極多，約有10萬(wàn)種之多。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸；氨基酸結(jié)構(gòu)中，一個(gè)碳原子同時(shí)與氨基和羧基相連；雖然自然界有300多種氨基酸，但組成人體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種。
　　各種蛋白質(zhì)分子的大小可以相差幾千倍，直接測(cè)定蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)困難的，所幸的是千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)中所含氮元素的比率卻相當(dāng)恒定，大約都是16%。因此，只要用化學(xué)方法測(cè)定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25（即100÷16）便可得出該食品蛋白質(zhì)的含量。這一點(diǎn)大大方便了對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)含量的鑒定工作，但誰(shuí)也不會(huì)想到，這一科學(xué)測(cè)定法發(fā)明百年之后，竟被奸商鉆了空子，闖了彌天大禍！
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　　徹底揭秘三聚氰胺事件：2008年中秋，甘肅醫(yī)生驚人發(fā)現(xiàn)好幾個(gè)一歲以內(nèi)的嬰幼兒因患腎結(jié)石而發(fā)生中晚期急性腎衰竭，有生命危險(xiǎn)！雖然事發(fā)地點(diǎn)不同，但這些嬰兒出生后都一直在吃“三鹿”牌奶粉?；純杭议L(zhǎng)聯(lián)名上書(shū)，要求衛(wèi)生部門(mén)徹查病因。
　　不查不知道，一查嚇一跳！
　　9月11日，“三鹿”奶粉廠被迫承認(rèn)：經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)奶粉受“三聚氰胺污染”奶有700噸之巨！
　　三聚氰胺原是一種低毒性有機(jī)化工原料，不得用于食品，也不需要加入食品。但是，不法奸商發(fā)現(xiàn)三聚氰胺分子中含有多個(gè)氮原子，檢測(cè)奶粉蛋白質(zhì)含量正是以含氮元素量為指標(biāo)。于是奸商們一邊往奶中大量摻水，一邊又大量加入三聚氰胺，這種加了大量三聚氰胺的摻水牛奶，竟然就這樣蒙混過(guò)關(guān)！
　　可憐的嬰幼兒的腎小管纖細(xì)如毫，當(dāng)尿液通過(guò)腎小管時(shí)，三聚氰胺就成了腎結(jié)石的結(jié)晶核心，在腎里面生成大量腎結(jié)石。不到一歲的嬰幼兒因無(wú)法排尿，成了急性腎衰竭的危重病人！
　　最后，昧著良心的奸商一個(gè)個(gè)走上公審臺(tái)，被判死刑、重刑。但是，這也挽救不了成千上萬(wàn)的祖國(guó)花朵的災(zāi)難！
　　（二）非必需與必需氨基酸
　　人體不能直接利用食物中的蛋白質(zhì)。我們天天喝牛奶，安然無(wú)事；如果將牛奶注入靜脈，馬上致死！所以食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過(guò)胃腸系統(tǒng)徹底消化、分解成氨基酸后才能被人體安全地吸收、利用。氨基酸是沒(méi)有種、系特異性的，即動(dòng)、植物和人體蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)都是相同的。人吃各種食物，蛋白質(zhì)被消化吸收后，氨基酸在體內(nèi)就按照人體的DNA遺傳信息重新“洗牌”，組裝形成人體自身的蛋白質(zhì)。因此，人吃動(dòng)植物的各種蛋白質(zhì)，取其氨基酸為原料，重新合成人體自身的蛋白質(zhì)。
　　組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種是必需氨基酸，其余12種是非必需氨基酸。
　　必需氨基酸是在人體內(nèi)不能自身合成，或合成的量不能滿足身體需要，必須依賴(lài)食物提供。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，8種必需氨基酸是亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和色氨酸；對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性和豆類(lèi)蛋白質(zhì)含必需氨基酸較多，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
　　有個(gè)記憶小口訣可幫助大家記住這8種必需氨基酸——假設(shè)有個(gè)賣(mài)爛蛋的老婦姓蘇名苯丙，工商來(lái)了“亮一（異）亮爛（賴(lài)）蛋，蘇苯丙急（纈）煞（色）。”就全記住了?。?br/>　　（三）必需氨基酸模式好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高
　　食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸“模式”是指其中氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和彼此間的比例關(guān)系。食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)或完全蛋白質(zhì)。眾所周知，母乳是嬰兒的最佳食品，是因?yàn)槟溉橹械牡鞍踪|(zhì)所含的各種必需氨基酸量很充足、比例適當(dāng)，因此對(duì)維持嬰兒健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。肉皮中的膠原蛋白幾乎不含必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然就不高。
　　除母乳以外，研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋蛋白的氨基酸模式也接近人體的蛋白質(zhì)氨基酸模式，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這兩種蛋白質(zhì)作為評(píng)定其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的參照標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　蛋白質(zhì)對(duì)人體功能卓著
　　蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生理功能包括以下三個(gè)方面：
　　（一）構(gòu)建全身組織
　　1、生長(zhǎng)和更新：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和組織最重要的成分，是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的構(gòu)建材料。
　　2、結(jié)構(gòu)成分：蛋白質(zhì)是身體結(jié)構(gòu)，如皮膚、筋腱、韌帶、膜、肌肉和骨骼的核心成分。
　?。ǘ┱{(diào)節(jié)生理功能
　　蛋白質(zhì)簡(jiǎn)直是人體內(nèi)的魔術(shù)師，在下列人體的多種生理機(jī)能中，起著至關(guān)重要的調(diào)節(jié)作用。
　　1、酶：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，能促進(jìn)體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)能在體溫條件下順利進(jìn)行。
　　2、激素：一些激素本身是蛋白質(zhì)或是氨基酸衍生物，能靈敏調(diào)節(jié)身體各種生理過(guò)程。
　　3、抗體：抗體是由蛋白質(zhì)或氨基酸組成的免疫分子，用于防御侵入體內(nèi)的細(xì)菌、病毒微生物。
　　4、體液和電解質(zhì)平衡：生物膜上的蛋白質(zhì)“泵”幫助維持各部分體液的分配和礦物質(zhì)組成。
　　5、酸堿平衡：蛋白質(zhì)用作緩沖劑，幫助維持各部分體液的酸堿平衡。
　　6、運(yùn)輸：蛋白質(zhì)幫助機(jī)體運(yùn)輸所需的各種物質(zhì)，如脂類(lèi)、礦物質(zhì)、氧和二氧化碳等。
　　
　　7、血液凝固：血液的纖維蛋白提供網(wǎng)架以供血凝塊的形成而止血。
　　8、運(yùn)動(dòng)：骨骼肌、平滑肌與心肌內(nèi)的肌纖維蛋白是肌肉收縮的力量源泉。
　　（三）供給人體能量
　　蛋白質(zhì)可以為身體提供需要的能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解后可產(chǎn)生16.7千焦耳（4千卡）能量。
　　
　　如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的優(yōu)劣?
　　在評(píng)價(jià)某種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，必須同時(shí)考慮你所能吸收的蛋白質(zhì)的量與質(zhì)。
　　（一）食物中蛋白質(zhì)的含量
　　蛋白質(zhì)含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定是將食物用酸消化后，再用凱氏定氮法測(cè)出氮含量，然后乘以6.25。
　　（二）蛋白質(zhì)消化率
　　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵在吸收，吸收的前提在消化。消化率是指食物蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)能夠被消化吸收的程度。蛋白質(zhì)的消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。
　　植物性蛋白質(zhì)常被細(xì)胞壁的纖維包裹，不易與消化酶接觸，因而植物性蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。但如能打破纖維的包裹，那么植物性食物蛋白質(zhì)的消化率就大大提高。例如，吃整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為60%，而加工成豆腐后，其蛋白質(zhì)消化率馬上達(dá)到90%以上。烹調(diào)加熱可以使蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)松散，與消化酶的接觸增加，就能提高其消化率。但加熱溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則又會(huì)破壞氨基酸，反而降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　?。ㄈ┑鞍踪|(zhì)功效比值
　　這是一種早在1919年提出的測(cè)定蛋白質(zhì)利用度的簡(jiǎn)單方法，至今仍在廣泛應(yīng)用。其方法是用含10%被測(cè)蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)剛斷乳大鼠，28天后測(cè)量大鼠增加的體重，大鼠體重增長(zhǎng)的克數(shù)越多，表示蛋白質(zhì)功效越高！
　?。ㄋ模┑鞍踪|(zhì)的生物價(jià)
　　生物價(jià)一詞指的是食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后能在體內(nèi)存留和利用的程度，以氮在體內(nèi)存留量占氮的吸收量的百分比大小來(lái)表示。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)高低與其氨基酸模式有關(guān)。食物蛋白質(zhì)的“模式”與人體所需的氨基酸模式越接近，其生物價(jià)越高。食物以母乳的生物價(jià)為最高，故提倡母乳喂養(yǎng)。
　?。ㄎ澹┌被嵩u(píng)分
　　氨基酸評(píng)分也叫化學(xué)分，首先用化學(xué)方法測(cè)定出食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量，然后分別與參考蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)）中的相應(yīng)必需氨基酸含量相比，計(jì)算出兩者之間百分比，就可以給食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。
　　總之，我們應(yīng)當(dāng)吃蛋白質(zhì)含量高、生物價(jià)高、氨基酸評(píng)分好、消化率高的蛋白質(zhì)食物，其營(yíng)養(yǎng)的功效高，對(duì)健康才有益。
　　蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
　　我們知道，食物中只有雞蛋蛋白和母乳中的必需氨基酸模式與人的模式非常接近，能完全被人體利用；其他食物所含的必需氨基酸模式與人體所需都不夠完美。幸而在實(shí)際生活中我們經(jīng)常同時(shí)食用多種食物，各種食物所含的氨基酸可以取長(zhǎng)補(bǔ)短、互相補(bǔ)償。例如，谷類(lèi)食物的蛋白質(zhì)含賴(lài)氨酸、亮氨酸較少，但其蛋氨酸和色氨酸含量高；而大豆蛋白質(zhì)正好相反，賴(lài)氨酸、亮氨酸含量高，而蛋氨酸和色氨酸含量低。谷類(lèi)和大豆配合同時(shí)食用，則兩者的缺陷都可以相互補(bǔ)償，就提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　所以，玉米面加大豆粉做成的窩窩頭、五谷雜糧煮成的臘八粥、米粉加奶粉和蛋黃粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原理以改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好辦法。在利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意：1、搭配食物的品種越多越好；2、如能葷素搭配動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，則效果更好；3、搭配的各種食物應(yīng)同時(shí)食用，因?yàn)楦鞣N必需氨基酸必須同時(shí)到位，才能及時(shí)互補(bǔ)。老年人常煮多種成分的臘八粥，大米、小米、玉米或黑米配以各種豆類(lèi)，再適當(dāng)加上去骨的魚(yú)或肉，那么不僅互補(bǔ)，而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)更豐富。
　　
　　蛋白質(zhì)的需要量和
　　推薦攝入量
　　人體為了生長(zhǎng)、更新和修復(fù)組織，每天都需要攝取足夠量的蛋白質(zhì)。測(cè)定蛋白質(zhì)需要量的經(jīng)典方法是氮平衡法。正常成年人從膳食攝入的氮與排出的氮（包括經(jīng)尿、糞及皮膚黏膜排出的氮）數(shù)量相等。這種狀態(tài)叫做氮平衡。嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母需要合成新組織，攝入的氮量大于排出的氮量，這種狀態(tài)稱(chēng)為正氮平衡。長(zhǎng)期饑餓或患重病時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量大大減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝依然分解和消耗，氮的攝入量明顯小于氮的排出量，這種狀態(tài)稱(chēng)為負(fù)氮平衡。實(shí)驗(yàn)證明，一名體重60千克的成年男子，若進(jìn)食完全不含蛋白質(zhì)的膳食，每日從體內(nèi)至少要排出約3.2克氮，相當(dāng)于消耗20克（3.2克×6.25）蛋白質(zhì)。事實(shí)上，成年人每日需要40多克蛋白質(zhì)才能維持氮平衡；而對(duì)于不同勞動(dòng)強(qiáng)度的人體，則還要增加供給量。為了保證滿足群體中絕大多數(shù)人的需要，必須在平均需要量的基礎(chǔ)上再添加一個(gè)安全系數(shù)，作為推薦攝入量。
　　
　　蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
　　蛋白質(zhì)普遍存在于所有動(dòng)、植物性食物中，但它們的含量卻有很大差異。畜肉（牛、羊、豬肉）、禽肉（雞、鴨肉）和魚(yú)蝦肉的蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%，鮮奶類(lèi)為3%，奶粉為20%，蛋類(lèi)為12%~14%，這些動(dòng)物性蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。干豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量為20%~40%，通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，也是一種理想蛋白質(zhì)來(lái)源。硬果類(lèi)，如花生、核桃、葵花籽含蛋白質(zhì)15%~25%。值得注意的是，主食谷類(lèi)含蛋白質(zhì)僅僅只有6%~10%，但是由于攝入量大，仍是中國(guó)人膳食中的主要蛋白質(zhì)來(lái)源。
　　魚(yú)翅、燕窩的價(jià)格昂貴，一直被視為大補(bǔ)食品，其實(shí)燕窩中只含有粘蛋白，其中僅含一種賴(lài)氨酸而缺乏另七種必需氨基酸，所以，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不如豬肉。因此，我們提倡不選貴的，只選對(duì)的。美食家不僅要選食美味，更要學(xué)會(huì)保證食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)完美，身體才健美。
　　
　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家：吳憲
　　吳憲（1893年~1959年），1912年進(jìn)入美國(guó)麻省理工學(xué)院學(xué)習(xí)。1917年進(jìn)入哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系，為福林教授的研究生，獲博士學(xué)位后回國(guó)工作，在北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院擔(dān)任系主任，之后晉升營(yíng)養(yǎng)研究所所長(zhǎng)。1947年被聘為美國(guó)哥倫比亞大學(xué)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系客座教授。他在美國(guó)籌款購(gòu)置了一批精密儀器運(yùn)回國(guó)內(nèi)，愿為祖國(guó)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步貢獻(xiàn)自己的力量，是我國(guó)早期的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)開(kāi)拓者。
　　吳憲畢生致力于生物化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，先后發(fā)表論文160余篇，1929年他編著了我國(guó)第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著《營(yíng)養(yǎng)概論》。他的研究領(lǐng)域包括：臨床生物化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、免疫化學(xué)、氨基酸代謝和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。早在1938年，他主持制定了第一個(gè)《中國(guó)民眾最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要》標(biāo)準(zhǔn)，編撰了我國(guó)第一部《食物成分表》。
　　吳憲在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的研究并非單純?yōu)榱藢W(xué)術(shù)上的探討，而是從國(guó)內(nèi)生產(chǎn)落后的實(shí)際出發(fā)，試圖改進(jìn)國(guó)民膳食，提高廣大人民的營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)國(guó)民的健康和體質(zhì)。他在開(kāi)創(chuàng)和建設(shè)我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面具有不可磨滅的功績(jī)。