雖然純大豆油中的必需脂肪酸比例較好，雖然每種單純的食用油都有自身的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，但是，單一的純油的營(yíng)養(yǎng)成分總是不那么完美。因此，各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專家都強(qiáng)調(diào)，時(shí)常更換食用油的品種，可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸及其他營(yíng)養(yǎng)成分，調(diào)和油應(yīng)運(yùn)而生。
　　目前市場(chǎng)上的調(diào)和油種類非常多，成為主流的食用油之一。有的調(diào)和油所用原料油只有三四種，有的則高達(dá)八九種。雖然各個(gè)品牌調(diào)和油對(duì)原料油的種類標(biāo)注比較詳細(xì)，但每種原油的具體含量和配比，大多數(shù)在標(biāo)簽上沒有明示?，F(xiàn)有的檢測(cè)手段還無法檢測(cè)出調(diào)和油中各種原料油的含量，生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，會(huì)在調(diào)和油中使用較多比例的低成本原料油。消費(fèi)者可以看配料的原料油順序，標(biāo)簽上是按原料油用量的多少順序排列的。
　　基于此，楊主任和他的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)明了一種“平衡組合油”，禮盒內(nèi)4種獨(dú)立包裝的食用油一目了然，包括低芥酸菜籽油、亞麻籽油、葵花籽油、玉米油。消費(fèi)者使用時(shí)既可在短時(shí)間內(nèi)每瓶單獨(dú)使用，也可以自己調(diào)和著吃，總之，明明白白地消費(fèi)，健健康康地用油。
　　
　　第四代調(diào)和油呼之欲出
　　楊主任談到，上海市糧食科學(xué)研究所通過與上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)合作，對(duì)上海市、江蘇省、浙江省進(jìn)行了全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)的居民的飲食結(jié)構(gòu)不同，此三個(gè)省市其總脂肪攝入量、除食用油以外的其他食物所提供的脂肪的攝影入量和脂肪酸的比例、食用油的攝入量和脂肪酸的比例均不一樣，這里的脂肪酸比例包括飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸和多不飽和酸的比例，也包括n-6與n-3的比例。因此，不同地區(qū)的居民應(yīng)該食用不同脂肪酸比例的調(diào)和油，這樣才更有利于身體健康，這正是第四代調(diào)和油的特點(diǎn)，目前正在進(jìn)一步研究中。
　　
　　如何識(shí)別摻假花生油
　　據(jù)調(diào)查，在純正花生油中摻假的情況比較多。消費(fèi)者在識(shí)別時(shí)，可用一根筷子或一個(gè)小勺，點(diǎn)一兩滴花生油在手心，雙手搓熱手心后聞其味道，純正花生油有濃郁的花生香味，摻入香精的花生油開始有微微的花生香味，但是隨著再次揉搓，這種花生香味會(huì)越來越淡。
　　還有一種是冷藏法，即依據(jù)不同油脂凝固點(diǎn)不同的物理屬性來辨別的：把冰箱冷藏室調(diào)至10℃左右，將花生油放進(jìn)去30分鐘左右，純正花生油一半已開始凝固，摻有大量大豆油的花生油幾乎只有底部微微一點(diǎn)凝固，而摻入棕櫚油的油脂大部分凝結(jié)，呈現(xiàn)白色固體狀。
　　
　　食用油的使用關(guān)鍵詞
　　熱鍋冷油
　　大部分食用油因含不飽和脂肪酸，性質(zhì)不穩(wěn)定，遇熱容易發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，炒菜時(shí)最好先將炒鍋燒熱再放油，不用等冒煙就可以開始炒菜了。這樣也能保持食用油中的營(yíng)養(yǎng)成分。
　　此外，各種食用油的煙點(diǎn)高低不同，炒菜一般要選擇煙點(diǎn)較高的食用油，煙點(diǎn)較低的食用油更適合涼拌。亞麻籽油含較多不飽和脂肪酸，因而穩(wěn)定性較差，不宜用來炒菜，以做湯或涼拌為宜，平時(shí)也應(yīng)放在冰箱內(nèi)保存。
　　常見食用油的煙點(diǎn)：
　　食用油煙點(diǎn)（℃）
　　大豆油230～245
　　葵花籽油210
　　玉米油220
　　茶油205～230
　　橄欖油190
　　花生油162～191
　　芝麻油160～218
　　忌反復(fù)使用
　　食用油在高溫煎炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，若反復(fù)使用會(huì)增加有害物質(zhì)的濃度，對(duì)健康非常不利。
　　小包裝
　　食用油因含有較多的不飽和脂肪酸，容易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。油瓶開蓋后，其變壞的速度大大增加，使用過程不要太長(zhǎng)，最好半個(gè)月能吃完，如果家庭人數(shù)不多，應(yīng)購(gòu)買小包裝的食用油。
　　家庭使用的油壺最好遠(yuǎn)離灶臺(tái)，放在背光、低溫處，防止油脂在高溫下酸敗。
　　
　　適合不同年齡段人的食用油
　　中老年：宜食用含植物甾醇豐富的玉米油、米糠油以及添加EPA、DHA的食用油。EPA可幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。
　　青少年：宜食用含較多n-3脂肪酸的亞麻籽油、大豆油、菜籽油等。
　　兒童：對(duì)于兩歲以下的嬰兒，不要食用添加了EPA的食用油，因EPA會(huì)影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，有破壞血小板造成血液不易凝固等副作用。