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        食用油中的兩種必需脂肪酸

        2011-12-29 00:00:00
        食品與生活 2011年4期


          多不飽和脂肪酸中最為重要的是a-亞麻酸和亞油酸,人體不能合成它們,必須從體外攝入。
          a-亞麻酸和亞油酸分別屬于n-3脂肪酸(omega-3)和n-6脂肪酸(omega-6)家族,它們是脂肪酸家族中兩束最鮮艷的花朵,高貴而脆弱,因此這些油最好用避光容器保存在冰箱里。
          
          名詞解釋:
          n-3脂肪酸——即omega-3脂肪酸,omega指的是脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu),有時(shí)用字母n或ω替代。提高n-3脂肪酸的攝入量有助于降低心臟病發(fā)作和中風(fēng),還能緩解風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎引起的關(guān)節(jié)炎癥。其最佳來源是亞麻籽、核桃油和深海魚。
          n-6脂肪酸——即omega-6脂肪酸,是大腦組織和細(xì)胞膜的主要成分,對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育必不可少。中樞神經(jīng)系統(tǒng)、眼睛和血液中的血小板度對(duì)亞油酸攝取不足相當(dāng)敏感。其最佳來源是大豆油、玉米油等植物油。
          
          上世紀(jì)50年代,有專家建議膳食中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1,于是富含亞油酸的植物油被過量地?cái)z取。長(zhǎng)期過多攝入多不飽和脂肪酸,會(huì)引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)上升和抗氧化酶活性降低,這被認(rèn)為是腫瘤和動(dòng)脈粥樣硬化形成的機(jī)制之一。對(duì)于食用油中亞油酸與亞麻酸的最佳比例,郭教授說各個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)不一致,最高的可以達(dá)到20:1,美國(guó)是10:1,我國(guó)現(xiàn)在是(4~6):1。由此可見,消費(fèi)者應(yīng)該選擇飽和脂肪酸含量最低、單不飽和脂肪酸含量較高、并含n-3脂肪酸的食用油。
          郭教授認(rèn)為,大豆油中亞油酸與亞麻酸的比例較好,其多不飽和脂肪酸含量較高,且含有豐富的維生素E。但由于大豆油大部分是由轉(zhuǎn)基因大豆生產(chǎn),故人們?cè)谫徺I時(shí)會(huì)產(chǎn)生不安全感,對(duì)其銷售的沖擊較大。事實(shí)上,現(xiàn)在科學(xué)界對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直都沒有一個(gè)定論,按現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法認(rèn)為,還是比較安全的。
          菜籽油中亞油酸與亞麻酸的比例也很完美,但它所含的芥酸含量比較高。有些實(shí)驗(yàn)證明,芥酸對(duì)幼小動(dòng)物可能會(huì)損害其心肌,但尚無對(duì)人體有害的直接證據(jù)。值得一提的是,加拿大的雙低菜籽油(卡諾拉油)芥酸含量很低,但價(jià)格較高。
          
          食用油按照原料來源可分為:動(dòng)物油、植物油、微生物油(海藻等)、魚油。上海市場(chǎng)的植物油最多見是大豆油、菜籽油、調(diào)和油這三種,玉米油和葵花籽油相對(duì)來說少一些,其他還有橄欖油、茶油、紅花籽油、米糠油(杭州較多)、亞麻籽油、核桃油等。
          楊波濤主任介紹,根據(jù)食用植物油加工工藝的不同,可分為壓榨油和浸出油兩種:
          壓榨油——采用純物理壓榨方式,將油料經(jīng)直接壓榨制取的油,是我國(guó)傳統(tǒng)加工方法,優(yōu)點(diǎn)是安全,產(chǎn)品污染少,且營(yíng)養(yǎng)成分不易受破壞,保持油脂中原有的氣味,能保留油脂中的一些微量成分,缺點(diǎn)是出油率低,成本高,常用于花生油、芝麻油等。
          浸出油——油料經(jīng)浸出工藝制取的油。油料預(yù)處理后(或壓榨后)與有機(jī)溶劑充分混合,提取出成品油,是國(guó)際上公認(rèn)的、通用的生產(chǎn)方法,優(yōu)點(diǎn)是出油率高,加工成本低,缺點(diǎn)是有溶劑殘留,但經(jīng)過全精煉以后,基本上可以完全去除溶劑殘留,并降低水雜、色澤,提高油的透明度、煙點(diǎn),常用于大豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業(yè)使用的抽提溶劑,是油料加工專用溶劑,所以只要成品油達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,都是優(yōu)質(zhì)、安全的,可放心食用。
          
          食用油誤區(qū)之一:
          浸出油一定不健康
          楊主任解釋,壓榨油相對(duì)于浸出油,其優(yōu)點(diǎn)是沒有使用有機(jī)溶劑,不用擔(dān)心會(huì)有溶劑殘留。但正規(guī)的食用油生產(chǎn)商在生產(chǎn)浸出油時(shí),會(huì)對(duì)浸出油進(jìn)行精煉,從而去掉溶劑。
          只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油,一般會(huì)含有對(duì)人體有害的物質(zhì),如游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留,特別是致癌物質(zhì)黃曲霉毒素等,這些有害物質(zhì)必須通過精煉來進(jìn)一步去除。毛油經(jīng)過脫色、脫臭等多重工序后,殘留溶劑會(huì)被處理干凈,特別是一級(jí)油,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其“溶劑殘留量”指標(biāo)必須是“不得檢出”。只有經(jīng)過精煉后生產(chǎn)出的符合國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)的食用油才能上市銷售。
          另外,玉米油是玉米制作淀粉的副產(chǎn)物,濕法生產(chǎn)淀粉,通常會(huì)用水對(duì)玉米較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,玉米胚芽的質(zhì)量會(huì)變差。無論是采用壓榨或者浸出的方法,來生產(chǎn)玉米油,都必須對(duì)所得到的毛玉米油進(jìn)行較大程度的精煉。才能使玉米油的質(zhì)量符合國(guó)家一級(jí)玉米油的標(biāo)準(zhǔn)。
          
          食用油消費(fèi)誤區(qū)之二:
          顏色越淺質(zhì)量越好
          目前,食用油共分為四個(gè)等級(jí),三級(jí)油和四級(jí)油是指經(jīng)過簡(jiǎn)單脫膠、脫酸的食用油,一級(jí)、二級(jí)油必須經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。等級(jí)越高,顏色越淺。一級(jí)油色淺、味淡。
          一般來講,油中雜質(zhì)和有害物質(zhì)脫得越徹底,油的等級(jí)就越高,精煉程度也越高。如果精煉到一級(jí)油的程度,油中所含雜質(zhì)非常少,但是某些營(yíng)養(yǎng)元素也幾乎沒有了,楊主任打比方說,就像精米和糙米的區(qū)別。比如一級(jí)大豆油與相對(duì)應(yīng)的四級(jí)大豆油相比較,一級(jí)大豆油內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如:維生素E、植物甾醇等就大大低于四級(jí)大豆油。
          國(guó)內(nèi)已有食用油的專家開始提出“適度精煉”的想法,希望能改變現(xiàn)在消費(fèi)者過度追求色淺的食用產(chǎn)品的愿望,以有利于更多地保存食用油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),利于消費(fèi)者身體健康。
          
          食用油消費(fèi)誤區(qū)之三:
          植物油也含膽固醇?
          很多人認(rèn)為植物油里也有膽固醇,原因就是某些品牌的植物油在廣告宣傳中特別強(qiáng)調(diào)“本品不含膽固醇”。楊主任指出,其實(shí),膽固醇只存在于動(dòng)物肉類食品、蛋、奶中。目前市場(chǎng)上所銷售的各種植物油中的膽固醇含量均可以忽略,都可以認(rèn)為不含有膽固醇。而且不同植物油生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的植物油,在膽固醇含量方面一般不會(huì)有明顯不同。某些食用油廠商正是利用人們渴望健康又缺乏健康知識(shí)的特點(diǎn),將“不含膽固醇”當(dāng)成賣點(diǎn)的。
          
          食用油消費(fèi)誤區(qū)之四:
          植物甾醇是添加入食用油中的
          既然植物油中是不含膽固醇的,那么市面上很多玉米油包裝上標(biāo)注的“含豐富植物甾醇”是什么物質(zhì)呢?
          植物甾醇是一種活性成分,在植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中廣泛存在。它能“識(shí)別”人體血液中的好壞膽固醇,搶占?jí)哪懝檀荚谀c道中的位置,并促使其排出體外,從而降低血液中總膽固醇和壞膽固醇的含量,防止動(dòng)脈粥樣硬化。
          人類無法通過自身合成植物甾醇,唯一的途徑是通過膳食獲取。植物油是植物甾醇含量較為豐富的食品之一,玉米油中的植物甾醇含量較高。因此,每種玉米油都含植物甾醇,消費(fèi)者沒有必要刻意挑選標(biāo)注“富含植物甾醇”的玉米油。

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