多不飽和脂肪酸中最為重要的是a-亞麻酸和亞油酸，人體不能合成它們，必須從體外攝入。
　　a-亞麻酸和亞油酸分別屬于n-3脂肪酸（omega-3）和n-6脂肪酸（omega-6）家族，它們是脂肪酸家族中兩束最鮮艷的花朵，高貴而脆弱，因此這些油最好用避光容器保存在冰箱里。
　　
　　名詞解釋：
　　n-3脂肪酸——即omega-3脂肪酸，omega指的是脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，有時用字母n或ω替代。提高n-3脂肪酸的攝入量有助于降低心臟病發(fā)作和中風(fēng)，還能緩解風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎引起的關(guān)節(jié)炎癥。其最佳來源是亞麻籽、核桃油和深海魚。
　　n-6脂肪酸——即omega-6脂肪酸，是大腦組織和細(xì)胞膜的主要成分，對嬰兒的生長發(fā)育必不可少。中樞神經(jīng)系統(tǒng)、眼睛和血液中的血小板度對亞油酸攝取不足相當(dāng)敏感。其最佳來源是大豆油、玉米油等植物油。
　　
　　上世紀(jì)50年代，有專家建議膳食中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1，于是富含亞油酸的植物油被過量地攝取。長期過多攝入多不飽和脂肪酸，會引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)上升和抗氧化酶活性降低，這被認(rèn)為是腫瘤和動脈粥樣硬化形成的機(jī)制之一。對于食用油中亞油酸與亞麻酸的最佳比例，郭教授說各個國家的標(biāo)準(zhǔn)不一致，最高的可以達(dá)到20:1，美國是10:1，我國現(xiàn)在是（4～6）:1。由此可見，消費(fèi)者應(yīng)該選擇飽和脂肪酸含量最低、單不飽和脂肪酸含量較高、并含n-3脂肪酸的食用油。
　　郭教授認(rèn)為，大豆油中亞油酸與亞麻酸的比例較好，其多不飽和脂肪酸含量較高，且含有豐富的維生素E。但由于大豆油大部分是由轉(zhuǎn)基因大豆生產(chǎn)，故人們在購買時會產(chǎn)生不安全感，對其銷售的沖擊較大。事實(shí)上，現(xiàn)在科學(xué)界對轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直都沒有一個定論，按現(xiàn)有的評價方法認(rèn)為，還是比較安全的。
　　菜籽油中亞油酸與亞麻酸的比例也很完美，但它所含的芥酸含量比較高。有些實(shí)驗(yàn)證明，芥酸對幼小動物可能會損害其心肌，但尚無對人體有害的直接證據(jù)。值得一提的是，加拿大的雙低菜籽油（卡諾拉油）芥酸含量很低，但價格較高。
　　
　　食用油按照原料來源可分為：動物油、植物油、微生物油（海藻等）、魚油。上海市場的植物油最多見是大豆油、菜籽油、調(diào)和油這三種，玉米油和葵花籽油相對來說少一些，其他還有橄欖油、茶油、紅花籽油、米糠油（杭州較多）、亞麻籽油、核桃油等。
　　楊波濤主任介紹，根據(jù)食用植物油加工工藝的不同，可分為壓榨油和浸出油兩種：
　　壓榨油——采用純物理壓榨方式，將油料經(jīng)直接壓榨制取的油，是我國傳統(tǒng)加工方法，優(yōu)點(diǎn)是安全，產(chǎn)品污染少，且營養(yǎng)成分不易受破壞，保持油脂中原有的氣味，能保留油脂中的一些微量成分，缺點(diǎn)是出油率低，成本高，常用于花生油、芝麻油等。
　　浸出油——油料經(jīng)浸出工藝制取的油。油料預(yù)處理后（或壓榨后）與有機(jī)溶劑充分混合，提取出成品油，是國際上公認(rèn)的、通用的生產(chǎn)方法，優(yōu)點(diǎn)是出油率高，加工成本低，缺點(diǎn)是有溶劑殘留，但經(jīng)過全精煉以后，基本上可以完全去除溶劑殘留，并降低水雜、色澤，提高油的透明度、煙點(diǎn)，常用于大豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業(yè)使用的抽提溶劑，是油料加工專用溶劑，所以只要成品油達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，都是優(yōu)質(zhì)、安全的，可放心食用。
　　
　　食用油誤區(qū)之一：
　　浸出油一定不健康
　　楊主任解釋，壓榨油相對于浸出油，其優(yōu)點(diǎn)是沒有使用有機(jī)溶劑，不用擔(dān)心會有溶劑殘留。但正規(guī)的食用油生產(chǎn)商在生產(chǎn)浸出油時，會對浸出油進(jìn)行精煉，從而去掉溶劑。
　　只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油，一般會含有對人體有害的物質(zhì)，如游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留，特別是致癌物質(zhì)黃曲霉毒素等，這些有害物質(zhì)必須通過精煉來進(jìn)一步去除。毛油經(jīng)過脫色、脫臭等多重工序后，殘留溶劑會被處理干凈，特別是一級油，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其“溶劑殘留量”指標(biāo)必須是“不得檢出”。只有經(jīng)過精煉后生產(chǎn)出的符合國家新標(biāo)準(zhǔn)的食用油才能上市銷售。
　　另外，玉米油是玉米制作淀粉的副產(chǎn)物，濕法生產(chǎn)淀粉，通常會用水對玉米較長時間的浸泡，玉米胚芽的質(zhì)量會變差。無論是采用壓榨或者浸出的方法，來生產(chǎn)玉米油，都必須對所得到的毛玉米油進(jìn)行較大程度的精煉。才能使玉米油的質(zhì)量符合國家一級玉米油的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　食用油消費(fèi)誤區(qū)之二：
　　顏色越淺質(zhì)量越好
　　目前，食用油共分為四個等級，三級油和四級油是指經(jīng)過簡單脫膠、脫酸的食用油，一級、二級油必須經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。等級越高，顏色越淺。一級油色淺、味淡。
　　一般來講，油中雜質(zhì)和有害物質(zhì)脫得越徹底，油的等級就越高，精煉程度也越高。如果精煉到一級油的程度，油中所含雜質(zhì)非常少，但是某些營養(yǎng)元素也幾乎沒有了，楊主任打比方說，就像精米和糙米的區(qū)別。比如一級大豆油與相對應(yīng)的四級大豆油相比較，一級大豆油內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)如：維生素E、植物甾醇等就大大低于四級大豆油。
　　國內(nèi)已有食用油的專家開始提出“適度精煉”的想法，希望能改變現(xiàn)在消費(fèi)者過度追求色淺的食用產(chǎn)品的愿望，以有利于更多地保存食用油中的營養(yǎng)物質(zhì)，利于消費(fèi)者身體健康。
　　
　　食用油消費(fèi)誤區(qū)之三：
　　植物油也含膽固醇?
　　很多人認(rèn)為植物油里也有膽固醇，原因就是某些品牌的植物油在廣告宣傳中特別強(qiáng)調(diào)“本品不含膽固醇”。楊主任指出，其實(shí)，膽固醇只存在于動物肉類食品、蛋、奶中。目前市場上所銷售的各種植物油中的膽固醇含量均可以忽略，都可以認(rèn)為不含有膽固醇。而且不同植物油生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的植物油，在膽固醇含量方面一般不會有明顯不同。某些食用油廠商正是利用人們渴望健康又缺乏健康知識的特點(diǎn)，將“不含膽固醇”當(dāng)成賣點(diǎn)的。
　　
　　食用油消費(fèi)誤區(qū)之四：
　　植物甾醇是添加入食用油中的
　　既然植物油中是不含膽固醇的，那么市面上很多玉米油包裝上標(biāo)注的“含豐富植物甾醇”是什么物質(zhì)呢？
　　植物甾醇是一種活性成分，在植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中廣泛存在。它能“識別”人體血液中的好壞膽固醇，搶占壞膽固醇在腸道中的位置，并促使其排出體外，從而降低血液中總膽固醇和壞膽固醇的含量，防止動脈粥樣硬化。
　　人類無法通過自身合成植物甾醇，唯一的途徑是通過膳食獲取。植物油是植物甾醇含量較為豐富的食品之一，玉米油中的植物甾醇含量較高。因此，每種玉米油都含植物甾醇，消費(fèi)者沒有必要刻意挑選標(biāo)注“富含植物甾醇”的玉米油。